Bem escondidinho

Se há prato versátil é o escondidinho, que recebe este nome por razões óbvias: sob uma camada de purê oculta-se um recheio que de início foi de carne seca e hoje varia demais. E isso tem a ver com a necessidade dos chefs de atender à demanda dos consumidores urbanos, bem distantes dos sertanejos que o criaram. Surgem então nas cidades os de bacalhau, siri ou frango para os que não comem carne vermelha de jeito nenhum; os de mix de legumes com queijo de cabra, conforme servido no famoso Mocotó da Vila Madalena, para vegetarianos; os de iscas de alcatra ou picanha, para os não simpatizantes de carne seca; os de linguiça, cordeiro, camarão. E os de carne moída, prosaica e honesta, presente no cardápio de quase todos os lares brasileiros.

Se muda o recheio, a base não pode ser mudada sob risco de descaracterização que torne o prato irreconhecível. O purê deve ter como ingrediente básico a mandioca, lá no norte aipim e macaxeira, raiz vinculada à nossa nacionalidade, seja porque nativa da Terra Brasilis, seja por sua importância na dieta dos primeiros tempos, quando pouco se tinha com que matar a fome. Foi o índio quem ensinou ao português como obter da branca raiz (cuja lenda de origem resgata a pele clara da jovem índia Mandi) a farinha que garantia a subsistência.

De suas origens como prato de resistência, dizem os pesquisadores que o escondidi-nho nasce em Pernambuco, onde há registros em cartas de viajantes e correspondência de mascates. Houve nessa especialidade culinária o encontro de duas culturas: a indígena, que contribuiu com a raiz; e a portuguesa, que chegou com o salgamento da carne, procedimento vital numa região de clima extremamente quente, onde a conservação só poderia ser feita dessa forma. Do Nordeste o prato migrou para Minas, e de forma mais definida na última década, a partir de eventos como “Comidas de Boteco”, sediados em Belo Horizonte. É que o escondidinho, desde que preparado em cumbuquinhas individuais, é par perfeito para a cerveja gelada em mesa de bar.

Nossa sugestão é para servir como prato de resistência, a ser acompanhado apenas por saladinha verde, pois é muito calórico. Bom para comer em dias mais frios, num almoço familiar de domingo. Construído em camadas por purê de mandioca e refogado de carne moída, não apresenta segredos e pode ser preparado em uma hora, sem problemas.

Comece pela carne, refogue-a no azeite onde tenha dourado o alho e a cebola. Mexa de início com colher de pau, depois com garfo, para ficar soltinha. Junte o colorau, que confere uma bonita cor avermelhada. Em seguida o tablete de caldo de carne, o pimentão, os tomates, as azeitonas, a pimenta dedo-de-moça. Finalize com cheiro verde picadinho. Acerte o sal e reserve. Prepare o purê. Cozinhe a mandioca e passe pelo espremedor ainda quente. Deve ficar bem fino. Se for necessário, repita a operação. Refogue na manteiga. Retire, deixe amornar, bata aos poucos no liquidificador com leite de coco. Misture o queijo ralado. Acerte o sal e a pimenta. Monte o prato num refratário untado e polvilhado com farinha de mandioca. Primeiro o creme de mandioca. Sobre ele a carne moída. Em cima fatias de muçarela. Por último a outra metade do purê. Pincele com gema diluída em leite, polvilhe parmesão ralado, leve ao forno por vinte minutos e gratine por mais cinco. Está pronto.

Ingredientes