Quando Auguste Escoffier nasceu, em 1846, fazia 13 anos que Antonin Carême havia morrido, aos 49 anos. Foi a tradição de Carême, “o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros”, que levou Escoffier a ser o chef e o restaurateur que revolucionou a cozinha francesa, modernizando e alçando a culinária do seu país a patamares de excelência até hoje insuperáveis. Em Carême ele se inspirou para transformar suflês, merengues, folhados, bechaméis, croutons, foie gras e outras iguarias em prestigiada grife francesa. Mas retirou desta cozinha antiga os excessos, impondo sobriedade e disciplina. Coube a ele a importante missão de elevar a arte praticada na cozinha a status de profissão respeitada; de criar as brigadas de cozinheiros que passaram a trabalhar sob a supervisão de um chef; de reinventar o serviço à francesa, que se conserva até hoje, um prato servido por vez, seguindo a ordem do menu. Também foi autor de crônicas onde traçou a história da evolução da cozinha na França e prestou sua homenagem a Carême.
Morreu velhinho, em 1923, respeitadíssimo, legando aos apreciadores da comida francesa pratos magistrais. Criou muitas vezes receitas especiais a partir de uma sugestão ou de uma inspiração. O Crepe Suzette, por exemplo, nasceu da admiração que nutria pela atriz de teatro Suzanne Reichnberg. O genuíno Crepe Suzette é uma sobremesa onde o paladar destaca o gosto de laranja. Na foto você pode perceber que usamos sementes de maracujá e gomos de mexerica para decorar.
Quando falamos de títulos do menu francês, temos tendência a acreditar inviáveis os pratos produzidos nos grandes restaurantes. Muitas elaborações correspondem mesmo a esta percepção. Mas há outros que podem ser testados em casa, sem receio, e ficam maravilhosos. Basta seguir o passo a passo, respeitar medidas e não substituir ingredientes. É o caso deste Crepe Suzette, que em minha memória afetiva ficou vinculado a uma história do Pato Donald.
Querendo impressionar Margarida, eterna namorada, convidou-a para jantar e ao final da refeição lhe preparou o crepe. Desajeitado como poucos, ao flambá-lo deixou que as chamas atingissem os cabelos da pata. Injuriada, ela ficou sem falar com o aprendiz de cozinheiro por um ano. Sim, fui apaixonada leitora de quadrinhos até os doze anos.
A massa básica é batida no liquidificador. No momento de fritar, escolha uma frigideira tefal de 23 cm de diâmetro. Pincele com azeite de oliva, leve ao fogo forte por dois minutos, retire da chama. Distribua em cima uma xícara (café) de massa, faça movimentos circulares para que ela cubra toda a superfície da frigideira. Volte ao fogo por um minuto, vire com espátula, deixe cozinhar do outro lado. Repita a operação até obter dez crepes. Prepare a calda fervendo por cinco minutos os ingredientes indicados. Para o recheio misture açúcar, raspas de laranja, manteiga e Cointreau, licor azul feito com frutas doces e amargas. Você pode substituir por outro licor de laranja, como o Grand Marnier, por exemplo. Misture bem e com este patê besunte um lado de cada crepe. Dobre ao meio, besunte de novo e dobre outra vez. Faça assim até terminar os discos. Para flambar, coloque dois na frigideira tefal, deixe aquecer meio minuto, derrame o licor, gire levemente para que a chama se espalhe pela superfície. Coloque no prato onde vai servir, despeje a calda de laranja, decore a gosto e sirva imediatamente.
Aprenda o passo a passo da receita
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