Perguntam-me a respeito dos pratos que encontrei na Turquia. Tendo rodado 4 mil km, entre metrópoles como Istambul e pequenas cidades como Kusadasi, o que me foi dado observar fez concluir que o cardápio turco é muito saudável. Quase não vi obesos nas ruas e me chamou a atenção a beleza da pele tanto das mulheres como dos homens. Abundância de verduras, legumes, frutas frescas e secas deve contribuir para os excelentes efeitos desta dieta sobre o organismo.
A culinária turca compreende uma grande variedade de pratos que constituem uma mistura não só de sabores, mas derivam das culturas milenares que se sucederam e se amalgamaram. No Brasil fazemos confusão de menus, atribuindo aos turcos a invenção do quibe e das esfihas, comidas árabes. Prevalecem na mesa turca, em todas as refeições, as saladas, degustadas inclusive no café da manhã, junto com as onipresentes azeitonas e acompanhadas por um iogurte maravilhoso, inigualável, farto. De forma geral, os pratos representam legados de diferentes regiões do Império Otomano e recebem nomes como mezzés (entradas), çorbasi (sopas cremosas), borek (massas folhadas), dolma (legumes recheados), kebab ( carne de carneiro grelhada, assada ou em forma de pequenas almôndegas achatadas), pilav (arroz branco como o nosso trivial ou combinado com diversos ingredientes), zeytinyagli (legumes frescos refogados no azeite de oliva, com cebolas e tomates, temperados com pouco sal, uma pitada de açúcar e algumas vezes também alho, servidos frios). Sobre este último tipo de especialidade, não posso deixar de citar o famoso iminbayildi, palavra que na verdade é uma frase que poderíamos traduzir por ‘o namorado achou uma delícia.’ É uma receita de beringela recheada com tomates, cebolas e salsinha, só aparentemente fácil de executar.
Os pães comparecem maravilhosos à mesa, feitos quase sempre com farinha integral, salpicados com gergelim ou sementes de papoula, em diferentes formatos: redondos, oblongos, abalonados, grandes, pequenos, macios ou quebradiços, poucas vezes brancos. Adorei um que se come em toda parte e é vendido nas ruas por ambulantes às vezes vestidos a caráter. Não bastasse ser tão gostoso, crocante por fora, macio por dentro, é barato: por duas lirasi, o equivalente a três reais, a gente compra dois simit, palavra cuja tradução para o português seria bóia, pela óbvia aparência.
Quanto às sobremesas, enumerá-las seria ocupar todo o espaço desta página. Cito apenas alguns nomes difíceis de escrever e mais ainda de pronunciar: lor tatlisi, sekerãre, muhallebi, kazandibi, kadin gobegi, keskul, halvas, baklava, zerde, revani, kadayif... E o lokum, que no Brasil conhecemos por goma, elaborada composição de mel, resinas, féculas, essências de flores ou frutas. Tudo muito trabalhoso, a demandar cuidado e paciência máximos, para um resultado bonito e irresistível ao paladar. Encontrei em muitos restaurantes algo familiar e ao mesmo tempo diferente, que imaginei ser fácil de reproduzir por aqui, um tipo de crème brulée dos franceses ou crema catalana dos espanhóis. Tentei elaborar a sobremesa a que chamam firin sütlaç, não deu certo: seria necessário usar a cumbuquinha rasa deles, para flambar sem deixar derramar. Frustrei-me.Mas a sopa de tomates ficou gostosa, parecida à que experimentamos em diferentes ocasiões, especialmente na Anatólia, espaço asiático daquele país.Tomates também são como as azeitonas na Turquia: nada se faz sem eles na cozinha. E nos campos é possível ver centenas de estufas onde são cultivados os frutos pequenos, mais vermelhos e doces que os nossos, que os caminhões transportam em mil caixas pelas bem conservadas rodovias.
São poucos os ingredientes necessários para a sopa. O cuidado está em seguir as indicações das quantidades e etapas. Primeiro cozinhe o arroz e escorra, reservando-o. Derreta a margarina numa panela e refogue os tomates limpos, sem casca e sem sementes, em pedaços pequenos. Cozinhe por quinze minutos, mexendo de vez em quando. Junte a farinha e o sal, mexa, deixe cozinhar por mais dois minutos. Aos pouquinhos junte o caldo de carne. Tampe a panela e deixe no fogo bem baixo por vinte minutos. Junte o arroz reservado, deixe mais cinco minutos no fogo e sirva imediatamente. O arroz pode ser trocado pelo macarrão a que chamamos ‘cabelinho de anjo’. Neste caso o prato muda de nome, passa a se chamar Sehriyeli Domates Çorbasi.
Veja os quadros abaixo:
