Vivemos tempos superficiais, de coisas descartáveis, da absurda procura pelo novo que 24 horas depois se joga fora porque já envelheceu. Isto acontece em muitos níveis e segmentos. Na culinária também. Mas pratos que resistem durante mais de cinco séculos merecem uma consideração, pedem um olhar mais atento, mesmo nesta época de assuntos voláteis. É o caso do risotto alla milanese.
Risotos são de muitos tipos e nasceram no norte da Itália, estenderam-se por toda a bota e depois ganharam a Europa. Com a imigração italiana, chegaram à América. Hoje estão presentes nas mesas de restaurantes do mundo inteiro.
Gosto de pratos que têm história porque eles trazem consigo itinerários culturais e registros emocionais. O risotto alla milanese está vinculado à catedral de Milão e a um vitralista que deixou sua marca num dos duomos mais célebres do ocidente. Seu nome, Valério di Fiandra, mestre encarregado de parte dos trabalhos. Diz-se que chefiava uma equipe de artesãos e operários belgas que se misturavam a pintores e escultores de todas as regiões da Itália na obra que permaneceria como ícone da arte renascentista.
Fiandra gostava da cor amarela e para obtê-la fazia experiências que surpreendiam pela audácia seus colegas. Uma delas era misturar açafrão a outros corantes para conseguir vidro dourado. O açafrão, produto caro, importado da Índia, precisava ser guardado com cuidado e usado com parcimônia. Fiandra o escondia num bolso de seu embornal. Foi por obra do acaso que um dia um pouquinho do pó caiu no prato de arroz branco que era sua refeição. Sentado no alto dos andaimes, entre céu e terra, olhou o arroz que amarelava e o achou bonito. Por que não comê-lo se o açafrão era do reino vegetal? Experimentou, gostou, passou aos companheiros de trabalho que também aprovaram. Se non è vero, pelo menos é belo pensar num vínculo entre estes dois símbolos da linda Milão: a catedral e o risoto.
Não é prato de muitos ingredientes, mas eles têm de ser de qualidade máxima: o arroz tipo arbóreo, o caldo de galinha, o vinho branco, a manteiga, o açafrão, o queijo- necessariamente o Parmiggiano Reggiano e o azeite de oliva. Numa frigideira larga e alta aqueça em fogo brando o azeite e metade da manteiga e refogue a cebola. Quando ela estiver transparente, adicione o arroz, aumente o fogo e deixe refogar por mais três minutos, mexendo devagar e sempre. Coloque o vinho. Ao evaporar, abaixe a chama e junte uma concha de caldo fervente de galinha.
Misture com delicadeza e deixe o líquido ser absorvido. Assim que isso acontecer, introduza mais uma concha de caldo. Dez minutos depois de ter iniciado este processo, misture o açafrão em uma concha de caldo fervente e agregue ao arroz. Líquido absorvido, desligue o fogo, junte a manteiga restante, o queijo ralado e misture energicamente por meio minuto. Deixe repousar por um minuto e sirva em seguida.
Aprenda o passo a passo da receita - (Clique na imagem para ampliar
