Orelhinhas de baunilha

A arte culinária é calorosa: ultrapassa a barreira da linguagem e aquece o coração.”
Samuel Chamberlain, militar e escritor norte-americano (1829-1908)

Amigos que voltam de viagem costumam me trazer livros de culinária como presente. Filhos e noras também. Sabem que me interessam a gastronomia dos povos, a culinária das gentes, o cardápio do cotidiano e o menu dos dias de festa. Sou desde sempre curiosa. Encanta- me, por exemplo, descobrir como povos de diferentes latitudes chegam às vezes à mesma equação na cozinha ainda que diante de ingredientes diversos.

Ganhei de André e Débora, no retorno da lua-de-mel que curtiram na Polinésia, um verdadeiro tratado sobre a baunilha. Na bonita capa de fundo preto, letras brancas entremeadas a vagens verdes e flores amareladas, o título: Vanille de Tahiti- Cuisine et Saveurs des îles. Faz semanas que ando mergulhada em suas páginas. Primeiro, ávida pela história desta orquídea que ocupou, por suas qualidades odoríferas e gustativas, lugar importante nos frascos e nas mesas da França e da Espanha. Segundo, surpresa por ver, na segunda parte do livro, como a baunilha entra em um grande número de receitas salgadas, o que não é comum entre nós, que a consideramos uma especiaria que realça apenas o que é doce. Questão de cultura, simplesmente. Acontece também com o abacate que estranhamos ver consumido com sal e pimenta pelos povos da América espanhola, enquanto eles têm o estômago revirado diante de uma taça do nosso conhecido frapê. Preconceito de ambos os lados, avalio.

Nativa da América Central, os espanhóis liderados pelo cruel Cortez descobriram a baunilha em Tenochtilan, capital resplandecente do império de Montezuma. Este costumava beber com frequência uma infusão feita de grãos de cacau e milho macerados ao qual se juntava algo muito perfumado. Era a baunilha à qual os astecas chamavam tlilxochitl e os espanhóis demoraram a ter acesso. Já era artigo raro, pois sua reprodução sempre dependeu de único tipo de inseto para a polinização.

Nos três primeiros séculos pós-descoberta da América, os reinos de França e Espanha eram supridos com as vagens de baunilha levadas das colônias. Em 1812 um botânico inglês, Phillipe Miller, tentou cultivar mudas nos arredores de Londres, sem sucesso. Bem antes, sob o reinado de Luís XIV, colonizadores haviam investido muito dinheiro num projeto nas ilhas Réunion, próximas às Seichèlles e Maurice, de domínio francês. Todos os gastos foram inúteis, pois a planta até crescia, mas não se reproduzia. Era um mistério, que o menino Edmond, nativo da ilha Bourbon, descobriu, para alegria dos perfumistas da época, que buscavam na baunilha sua essência preciosa. Com um pedacinho de bambu, ele transferia o pólen macho para o órgão feminino da flor, substituindo assim os ferrões de um tipo de abelha que costuma cumprir a função mas às vezes desaparece do seu habitat por ser muito suscetível às mudanças de temperatura.

A partir de então, as áreas de cultivo se estenderam por toda a região e chegaram ao Taiti, um dos grandes produtores do mundo, ao lado de Madagascar. Tornou-se assim acessível à grande parte da população do planeta o extrato obtido em laboratórios. Porque a vagem, aquela da qual se extraem as minúsculas sementes, continua cara, sendo muito disputada pelas perfumarias e grandes confeitarias. Seu peso vale ouro.