
Uma das coisas mais privadas do mundo é provavelmente um ovo antes de ser quebrado
MFK Fisher (1908-1992) escritora, autora de Como cozinhar um lobo
Depois de décadas de condenação, diante do argumento de que a gema com alto teor de gordura era um risco aos níveis de colesterol humano, o ovo está de volta à mesa. A manteiga também conseguiu redimir-se, quem diria, depois de muitos estudos que concluíram pela condenação da margarina, produto submetido a altíssimas temperaturas e substâncias nocivas no processo de industrialização. O revertério vinha se desenhando há tempos, desde que os patrulhadores da saúde começaram a colocar as barbas de molho diante de certas obviedades. E algumas certezas começaram a ruir depois de pesquisa que demonstrou duas verdades incontestáveis. Primeira: os povos do Mediterrâneo, cuja cozinha consome muitos ovos, vivem mais que os outros. Segundo: os franceses, ingerindo aquele tanto de manteiga que permeia quase todos os seus pratos, são magros e saudáveis.
Acontece que os franceses, como os povos que vivem às margens mediterrâneas, sabem comer, dividem as refeições em três ao longo do dia, e seguem o preceito de antigo provérbio árabe: “comer como rei no almoço e mendigo no jantar para a boa velhice alcançar.”
Então, viva o ovo, reabilitado pelos nutricionistas, pois tem poucas calorias, garante muita saciedade, e permite a elaboração de pratos maravilhosos, como ensinou o magnífico Auguste Escoffier, criador da cozinha moderna e de 300 pratos onde os ovos são o principal ingrediente.
Agradando dos mais despojados aos mais exigentes, à criança e ao adulto, ao pobre e ao rico, o ovo simplesmente frito em cima de arroz branco ou entre duas metades de pão; quente na casquinha, à la coque, com pitadinha de sal; cozido ou duro, como dizem os chefs, em saladas; ou em parcerias perfeitas, com cogumelos, queijos, batatas, cebolas, como nas fritadas e omeletes, sempre esteve nas mesas mais diversas, constituindo pratos clássicos e eternos porque simples e saborosos, além de bonitos, dependendo da habilidade do cozinheiro.
Prodigioso na sua condição de harmonizar-se com sabores salgados ou doces, o ovo ganha status novamente nos cardápios, onde reaparece em combinações deliciosas, como a panelinha desta página. Misturado a aspargos cozidos e presunto cru, umedecido com creme de leite, temperado com sal e noz-moscada, gratinado com parmesão, este ovo pode ser preparado em meia hora no forno convencional ou em muito menos tempo se a opção for o micro-ondas. Pode-se substituir os aspargos pelo espinafre e também ficará muito bom; com um ou outro surpreende pelo aspecto e sabor. A gente tende a achar que pratos aparentemente refinados demandam tempo e habilidades. Nem sempre. Uma prova é a nossa sugestão de hoje. Para prepará-la verifique se os ovos estão superfrescos. Nos Estados Unidos a lei obriga à refrigeração. No Japão, onde mais se consomem ovos no mundo, o sistema de controle de validade é rígido: a data máxima vem carimbada na casca. No Brasil não há regras, então, ao usar, quebre numa tigelinha antes de agregar a qualquer receita. Guarde na geladeira, sempre. Agora, se você conseguir ovos verdadeiramente caipiras, fresquíssimos, esta receita vai fazer história. O ponto da gema é ao gosto de quem vai comer: líquida, para ser perfurada pela ponta do garfo e permear os aspargos; ou compacta, em consonância com o molho que vai se espessar um pouco mais após alguns minutos no forno.
Ingredientes
4 ovos
4 fatias de presunto cru
1 maço de aspargos
1 xícara de creme de leite
4 colheres (sobremesa)
de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino
a gosto
4 pitadas de noz-moscada
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