Cozinhar

"viajar" por um mundo de delícias, que é a culinária. Ou seja: quase sentir fome ao perceber o prazer com que ele fala de pratos e alimentos. Amante do fogão, Juca falou ao Caderno Ser sobre essa paixão e confirmou: lugar de homem é na cozinha também!

Jornal da Cidade - Qual é a sua formação?

Joaquim Pereira Mesquita - Sou formado em Direito, mas nunca exerci a profissão. Quanto

à culinária, ela surgiu de uma forma em que eu fui autodidata. Não tenho nenhuma formação nessa

área, fui aprendendo queimando a panela dos amigos.

Jornal da Cidade - Como começou o seu envolvimento com a cozinha?

Juca - Quando eu era jovem, tinha um relacionamento difícil com meu pai e, de repente, senti essa necessidade de me aproximar dele. Vi que ele gostava de cozinha e comecei a me interessar também, aí a coisa foi evoluindo.

Jornal da Cidade - Quando você começou a trabalhar com isso?

Juca - Minha primeira experiência profissional nessa área foi em 83, quando abri a "Cantina do Juca". Fiquei com ela por oito anos, mas aí vi não dava para misturar muito obrigação com paixão. Eu era apaixonado por culinária e não queria ter uma obrigação com ela, fazer dela um meio de sobrevivência. Em 89 parei de comercializar a minha paixão. Nunca mais comercializei comida...

Jornal da Cidade - Mas continuou cozinhando?

Juca - Continuei queimando as panelas. O interessante é que o fogão foi colocado na minha vida como se fosse uma celebração, um sinal da amizade, da partilha, de um relacionamento, de boas prosas, de crescimento. A gente vê que a comida é tão relevante para o ser humano não só para a sua sobrevivência, mas como momento de satisfação dele, não só de comer como de fazer. Se eu for na sua casa você se sente ofendido se eu não aceito um copo de água. As grandes celebrações na vida estão envolvidas com comida, refeição, um banquete. Para os cristãos mesmo, Deus, quando se fez homem, celebrou sua vida e sua morte com um banquete com seus amigos. Aí surgiu a ceia. Em outras comunidades a comida também é muito relevante. No budismo, alimentos são oferecidos aos antepassados, por exemplo. Na comunidade judaíca, as grandes celebrações também são feitas com a partilha da mesa. É nessa idéia que continua crescendo em mim a vontade de celebrar a vida no fogão. A mim foi dado esse dom, aliás não só a mim, mas a todas as pessoas, uma mãe celebra a vida no fogão também. O fogão e as panelas são instrumentos do grande sinal da partilha, porque alguém faz para o outro se alimentar, partilhando o tempo, a sabedoria, a vontade... Mas eu continuo cozinhando em casa, com os amigos e quando tenho de dar algum acompanhamento, aqui e a reciclagem aqui é constante.

Jornal da Cidade - Muita gente diz que quando os homens cozinham são melhores que as mulheres. Cozinha é lugar de homem?

Juca - Demais, os homens são excelentes cozinheiros. O homem que cozinha sabe como funciona a dinâmica da casa, sabe os produtos que existem, o que está na safra. O homem, costuma-se dizer, que é mais dedicado porque como cozinha menos, quando vai para cozinha ele cria mais. A mulher, no dia-a-dia faz aquele cardápio de sempre e pronto, o homem quando vai cozinhar no domingo, faz um prato mais elaborado, porque teve tempo de escolher os produtos, de pesquisar. A dona de casa escolhe também, mas ela tem de comprar tomate três vezes por semana, o homem só uma.

Mas os dois estão num pé de igualdade.

Jornal da Cidade - O que você gosta de cozinhar?

Juca - A minha autodisciplina é bem dirigida para a nossa comida popular. Gosto de transformar as carnes, fazer cozidos, gosto da feijoada, dos peixes brasileiros, que são riquíssimos.

Jornal da Cidade - O que você acha da culinária brasileira?

Juca - Ela tem, basicamente, influências indígenas, mas também muita coisa dos imigrantes que foram misturando as coisas e criando pratos novos. O espírito criativo da comida do Brasil é imenso, em cada Estado você tem pratos diferentes, no Paraná você tem um prato chamado barrilhada que é um cozido feito numa panela com barro por fora, em Santa Catarina predominam os pratos alemães e no Rio Grande do Sul é só carne e sal, churrasco, aboliram o tempero. O que eu acho muito bonito também são as formas, a criatividade que a cozinha brasileira tem, você vê pratos ovais, retangulares, diagonais. Hoje se fazem musses salgadas que são fantásticas, como a musse de queijo gorgonzola, de salmão, de carne de siri. A evolução na culinária é tão grande que hoje temos as essências, que possibilita você fazer uma tonelada de biscoito de queijo com apenas 100ml de essência de queijo. A mesma coisa do bacon. É química. Você pode fazer um feijão, colocar dez gotinhas e sentir o gosto de tudo. Hoje existe purê de batata em pó, você junta com leite e faz dois quilos com 100gr.

Jornal da Cidade - Cozinhar é uma grande alegria para você?

Juca - Mesmo num País miserável como o nosso, eu tive uma experiência interessante no Interior do Rio Grande do Norte que me mostrou o que é o ato de cozinhar. Um cara ganhou um pacote de farinha e fez uma água fervida com aquilo e fez uma festa. Então, o fogão é sempre festa, é sempre celebração de vida e morte. Quando morre alguém não era comum tomar uma canjinha? Como se a barriga estivesse ressentida, quando na verdade é o coração que sofre, a barriga pode querer uma feijoada. Mas esse é o espírito da solidariedade, é o espírito de querer ajudar. Quando você tem um amigo doente, um vizinho, qual a primeira coisa que você pensa,

é em levar o remédio que ele precisa e saber o que ele quer comer e beber. Você quer se dar para o outro na cozinha, é a partilha do fogão, das panelas. A mãe da gente não diz sempre: "mas vocês já acabaram? eu demorei três horas para fazer e vocês comem tudo em cinco minutos!". Ela queria mais, queria celebrar com você aquele momento. Quando você se senta à mesa aquela comida é o sinal maior de quem fez, mesmo contra a vontade às vezes, como a dona de casa que às vezes sempre faz os mesmos pratos. Mas num país onde se passa tanta fome como no Brasil é difícil de se falar em comida, da arte de cozinhar, de comer, da magia. A cozinha

é um ato mágico.