O milho é anterior a Cristovão Colombo. Muito antes do navegador chegar às Américas, ele já se constituía na base da alimentação das tribos indígenas.
No Brasil disseminou-se mais no Sul, em particular no Paraná, onde era grande a presença dos guaranis. Misturado a outros cereais, legumes e carnes, o milho vai bem no preparo de pratos variados, ou mesmo puro, estourado sob o calor do fogo e virando pipoca ou simplesmente polvilhado com sal.
Seu nome científico é “Zea Maysâ€, palavra que vem do adjetivo numeral latino “mille†ou “milâ€. Supõe-se que o nome foi escolhido por causa do grande número de grãos em uma espiga.
O “Popol Vuhâ€, o grande livro dos Maias da Península de Yucatán, no México, há mais de sete mil anos já se referia ao grão, que se adapta a qualquer clima. Seja nas planícies, como nas montanhas andinas com mais de três mil metros de altitude.
Embora tenha atravessado as Américas por obra dos índios, foram os portugueses os responsáveis pela difusão do milho como farinha. Coube à “terrinha†a produção de saborosas “migasâ€, pudins, broas, pães e cremes à base de milho verde, que acabaram caindo no gosto popular brasileiro.
O auge aconteceu no Ciclo do Ouro das Minas Gerais, com o cereal sendo empregado como fubá - palavra que quer dizer farinha - na preparação de pratos para alimentar bem os tropeiros que atravessavam montanhas à procura de ouro e pedras preciosas.
• Cuscuz paulista
1/2 xícara (chá) de óleo 2 cebolas raladas 10 tomates (oito sem pele e sem sementes picados e dois em rodelas para decoração) 2 pimentões picados em quadrados pequenos 1 vidro grande de palmito 3 ovos cozidos 2 latas de filé de sardinha 1 lata de ervilha 4 colheres (sopa) de salsa picada 1 pimenta vermelha picada (ou molho de pimenta) Tabletes de caldo de galinha Maggi a gosto (2 a 4, no máximo) 4 xícaras (chá) de farinha de milho 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
Aqueça o óleo e refogue a cebola. Junte os tomates picados (reserve os da decoração), os pimentões e refogue. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma (com furo central) com rodelas de parte do palmito, dos tomates reservados e dos ovos, e com alguns filés de sardinha.
Junte ao refogado o restante do palmito picado e dos filés de sardinha, a ervilha escorrida, a salsa e a pimenta.
Acrescente os tabletes de caldo de galinha (coloque aos poucos para verificar o sal) e mexa até que se dissolvam. Junte quatro xícaras (chá) de água fervente, mexa bem e deixe ferver. Misture a farinha de milho e a de mandioca e polvilhe sobre o refogado, aos poucos, mexendo bem até incorporar completamente.
Distribua a massa na fôrma preparada, apertando ligeiramente. Vire o cuscuz sobre um prato e sirva.
• Bolo de milho verde
4 espigas de milho verde 1/2 xícara (chá) de óleo 1 lata de Leite Moça 3 ovos 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó Manteiga para untar Farinha de trigo para polvilhar Açúcar de confeiteiro para decorar
Retire os grãos de milho da espiga, fazendo cortes rente ao sabugo. Bata no liqüidificador com meia xícara (chá) de água. Depois passe por uma peneira. Recoloque o creme de milho no liqüidificador. Junte o óleo, o Leite Moça e os ovos e bata bem. Despeje essa mistura em uma tigela, acrescente a farinha e misture bem.
Por último, junte o fermento. Unte e enfarinhe uma fôrma redonda com furo centrar e despeje a massa do bolo.
Asse em forno médio alto (200ºC) preaquecido, por cerca de 40 minutos.
Retire do forno. Quando estiver morno, desenforme, polvilhe o açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.
*Receitas: Nestlé
• Bolo de fubá da Zita
2 xícaras (chá) de fubá mimoso 2 xícaras (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de leite 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina 1 pitada de sal Erva-doce, cravo e canela a gosto 4 ovos 1 pires de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de fermento em pó (dissolvida em um pouco de leite)
Coloque os seis primeiros ingredientes (fubá, açúcar, leite, a margarina, a pitada de sal e as ervas) em uma panela e deixe cozinhar mexendo sempre até ficar um mingau (quando estiver despregando do fundo da panela estará bom).
Deixe esfriar totalmente. Bata as quatro claras em ponto de neve. Adicione as gemas e bata mais um pouco para misturar.
Misture as claras e gemas ao mingau, adicione o queijo ralado e o fermento em pó, dissolvido em um pouco de leite.
Leve para assar em forma untada por 40 minutos em média. Espete um palito para verificar se está pronto.
• Pão serrano de milho
(para 10 porções)
1 1/2 xícara (chá) de farinha de milho 2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo, ou um pouco mais, se necessário 2 colheres de sopa de fermento granulado 3 colheres de sopa de açúcar 1 ovo 1 colher de sopa bem cheia de gordura de porco. Na falta use gordura vegetal 1 colher de chá de sal
Água o quanto baste Manteiga para untar a assadeira
Dissolva o fermento em uma xícara de chá de água morna, com açúcar, misture e deixe descansar por uns dez minutos, aproximadamente, até começar a levedar.
Coloque a farinha de milho em uma vasilha e mexendo sempre misture-lhe água fervente (aproximadamente uma xícara), o suficiente para molhá-la. Reserve até amornar ou esfriar.
Após dez minutos, junte o fermento levedado à farinha de milho já morna, misture a farinha de trigo, o sal, o ovo e a gordura de porco.
Amasse bem com as mãos e sove até obter uma massa homogênea lisa e bem macia. Se a massa ficar muito mole, adicione um pouco mais de farinha de trigo.
Dê ao pão o formato desejado e coloque-o em uma assadeira untada com manteiga. Cubra com um pano e deixe crescer o dobro do seu tamanho.
Faça um corte longitudinal em cima do pão e leve-o ao forno alto, préaquecido por 45 minutos, aproximadamente.
Quando começar a dourar baixe o fogo para brando.
*Receita Paola Rogatto, para a revista Gula, vendida em bancas.
• O milho por conter alto teor de carboidratos é uma ótima fonte de energia. É rico também em sais minerais como fósforo e vitaminas, tais como vitamina B1, niacina e vitamina C.
• O fósforo é indispensável para a formação de ossos e dentes; a vitamina B1 é essencial na produção de energia e funcionamento do sistema nervoso.
• A vitamina C é importante para o crescimento e aumenta a resistência do organismo às infecções, que se perde, em parte, pelo cozimento.
• Apresentando fibras, o milho também ajuda no funcionamento intestinal.
* Fonte: Secretaria da Agricultura de São Paulo
