Foi-se o tempo em que ao nos referirmos à culinária japonesa só lembrávamos do sushi e sashimis, encontrados até nas feiras-livres. Hoje, com a popularização dos pratos orientais no Brasil, restaurantes requintados especializaram-se em novas alquimias, oferecendo o melhor da gastronomia do Sol Nascente. Incluindo pratos especiais para o frio, quentinhos e picantes, mas com poucas calorias.
Exemplo do Karê, que faz parte da milenar culinária japonesa, com um toque especial, por conta da influência das culturas chinesa, indiana e lusitana, explicando aí porque conquistou tão fácil os brasileiros.
Aliás, os portugueses influenciaram mesmo a gastronomia japonesa. O tempurá foi invenção deles, quando aportavam no Japão em missão religiosa. Como tinham que se submeter às penitências da Semana Santa, e não suportavam o peixe cru dos orientais, resolveram empanar e fritar peixes, camarões e vegetais, lançando o prato à moda. O sacrifício de não comer carne nesse período chamava-se “têmporaâ€, nome que os japoneses acabaram associando à comida, denominando-a de “tempuráâ€.
O pão-de-ló, que os japoneses chamam de “kasutera†e a doceria, denominada de “kompeitoâ€, foram outras contribuições lusitanas ao pessoal de olhinhos puxados, que procuram, até mesmo em sua culinária, a harmonia de formas, cores, aromas e sabores.
File de peixe com legumes
500 gramas de atum branco em filés
1/2 cenoura
1/2 pimentão verde
3 folhas de acelga
2 vagens
3 folhas de repolho
1 colher (sopa) de óleo
1 dente de alho picado
1 lasca de gengibre picado
3 maços de cebolinha verde em tiras
1/4 de couve-flor cortada em pedaços
1 xícara (chá) de cogumelos shiitake
1 xícara (chá) de cogumelos shimeji desfiados
2 xícaras (chá) de broto de feijão (moyashi)
300 ml de caldo de peixe
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
2 colheres (sopa) de sake
1 colher (sopa) de sake mirin (adocicado)
1 xícara (chá) de maisena
Farinha de trigo
Óleo para fritar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Tempere os filés de peixe com sal e deixe descansar por 15 minutos. Empane-os com farinha de trigo e frite ligeiramente no óleo quente, sem completar o cozimento. Retire e deixe esfriar.
Corte os legumes em tiras.
Numa frigideira, aqueça o óleo e doure o alho e o gengibre. Junte as folhas, a cebolinha verde, a couve-flor, o moyashi, os cogumeslos e refoque por 2 minutos. Junte o caldo de peixe, o shoyu, os dois sakes. Ponha sal e pimenta. Acrescente a maisena aos poucos e mexa até obter um molho uniforme.
Termine de fritar os filés, deixando-os crocantes. Disponha o peixe nos pratos, cubra com molho e sirva.
* Receita chef Satoshi Tanji, do restaurante Kabura, de São Paulo (rua Galvão Bueno, 346).
Sukiyaki tradicional
500 gramas de contra-filé ou alcatra em tirinhas finas
Tempero a gosto
500 gramas de espaguete instantâneo
1 tofu em cubos (500 gramas)
2 cenouras médias cortadas em rodelas finas
1 cebola média cortada em rodelas
400 gramas de cogumelos shiitake frescos, cortados em tirinhas
8 folhas grandes de acelga em pedaços grandes
1 maço de cebolinha verde cortada em pedaços grandes
250 gramas de kamaboku cortado na diagonal
250 gramas de moyashi
Molho:
4 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá de saquê
1 ícara (chá) de shoyu
Tempero a gosto
1 colher (sopa) de Maizena
Tempere a carne a gosto, coloque numa tigela e reserve. Cozinhe o macarrão em água fervente por cerca de dois minutos, retire do fogo e escorra. Em um prato grande, distribua todos os ingredientes cortados, formando um arranjo decorativo, e lee à mesa.
Molho
Em uma panela, coloque o açúcar, o saquê, o shoyu, temperos a gosto e uma xícara (chá) de água, e leve ao fogo até ferver. Reserve.
Acomode uma frigideira elétrica na mesa onde irá servir o prato. Aqueça a frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter. Junte a carne e deixe dourar. Coloque metade do molho e um pouco dos outros ingredientes, começando pela cenoura e a cebola, pois demoram mais para cozinhar.
Sirva, adicionando mais ingredientes e molho conforme forem sendo consumidos.
Tempurá
1 ovo
500 ml de água
500 gramas de farinha de trigo peneirada
8 camarões médios
Cenoura, abobrinha e batata-doce cortadas em fatias de 5 cm, vagens cortadas com 10 cm de comprimento, berinjelas cortadas em fatias de 2 cm, couve-flor separada em pequenas flores, abóbora japonesa fatiada, cebola, folhas de salsão e outros vegetais a gosto
Farinha de trigo para polvilhar
Óleo para fritar
Molho
1 xícara (chá) de dashi (caldo de peixe)
3 colheres (sopa) de mirin ou vinho branco doce
4 colheres (sopa) de shoyu
Temperos
8 colheres (sopa) de nabo comprido ralado fino (rale a parte mais fina do nabo)
4 colheres (sopa) de gengibre ralado fino
Preparo
Quebrar o ovo numa vasilha e bater bem com um garfo. Misturar a água e a farinha de trigo aos poucos, mexendo levemente com a mão, de maneira a não homogeneizar a massa.
Passar os camarões e os vegetais na farinha de trigo e depois mergulhá-los na massa.
Fritar no óleo quente (cerca de 170 ºC), numa frigideira grande e funda.
Durante a fritura, molhar a ponta dos dedos na massa e borrifá-la sobre os camarões e os vegetais.
Repetir essa operação mais duas ou três vezes, para que a massa fique bem agregada aos vegetais e aos camarões.
Virar cada um dos tempurás e retirar quando estiverem fritos. Escorrer bem e montar num prato.
Molho e temperos
Misturar os ingredientes do molho, aquecer e ir colocando em tigelinhas individuais. Temperar com o nabo e gengibre.
Saborear os tempurás depois de passá-los no molho.
Essas quantidades são para quatro porções. Se quiser mais, aumente a massa e os ingredientes.
*Receita restaurante Sea House, alameda Lorena, 1.267, São Paulo.
Arroz de sushi
2 colheres de sopa de vinagre branco
15 ml de xerez seco
1/2 colher de café de açúcar
2 xícaras de arroz tipo japonês cozido
Numa panela pequena, misture bem todos os ingredientes, menos o arroz. Cozinhe até levantar fervura e deixe no fogo por mais um minuto. Deixe esfriar à temperatura ambuente. Numa tigela de madeira, coloque o arroz e, aos poucos, com uma colher também de madeira, incorpore a mistura de vinagre ao arroz, misturando até o arroz ficar todo envolvido.
Sashimi
240 gramas de atum resfriado em geladeira (se quiser, use outros peixes também, como robalo, linguado, salmão, etc)
em uma peça inteira
1 xícara de cenoura ralada
1/2 xícara de rabanete descascado e ralado
2 colheres de café de raiz forte em pó misturadas com 2 colheres de café de água
Sirva com molho de soja e limão
Resfrie uma travessa. Numa tábua de carne, coloque o peixe e, com uma faca afiada, corte-o em fatias de 1cm . Corte essas fatias em cubos de 1cm. Arrume os cubos de peixe decorativamente na travessa fria com a cenoura e o rabanete ralados em volta. Sirva com a mistura de raiz forte e água e o molho.
