Em São Paulo, eleita capital gastronômica do mundo, é claro que se encontram vários tipos de cozinhas. Tão interessantes que são capazes de se alastrar e se incorporar à cultura nacional, mas o fato é que algumas delas caem nas graças do gosto popular e se destacam. Entre uma infinidade de restaurantes da capital, grande é a quantidade de casas que servem comida japonesa, portuguesa e a afamada italiana, mas os números conquistados pela cozinha árabe são impressionantes.
Ao contrário do que se imagina, não são os árabes os maiores freqüentadores desses restaurantes. A cozinha caiu no gosto do brasileiro de maneira implacável.
A culinária árabe é uma das mais consumidas em São Paulo. Entre esfihas, beirutes e quibes existe uma variedade de saladas e pratos à base de folha de uva, grão de bico, carnes e trigo. De acordo com dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, 25% das refeições servidas na capital são dessa origem.
A popularidade reserva dados impressionantes. Só em São Paulo são consumidas 1 milhão e meio de esfihas. A rede Habib’s vende cerca de 10 milhões de quibes por mês.
As receitas da família de Carlos Alberto Isaac se tornaram tão requintadas que tiraram o empresário do mercado financeiro para investir na criação do restaurante Arabesco. Beto, como é conhecido o proprietário da casa paulistana, afirma que 70% da sua clientela são brasileiros sem descendência árabe.
Povos do oriente
O alastramento da culinária árabe não é difícil de explicar. Desde primórdios da civilização os povos do oriente erravam pelo deserto e vales da Ásia atrás de fincar pé. Esse ir e vir acabou por confundir a origem de certos pratos.
O charuto de folha de uva, por exemplo, tem origem atribuída à antiga Pérsia (atual Irã), que dali foi levado pelos muçulmanos e turcos para a Europa Oriental e Grécia. Também do Irã surgem especiarias e temperos como cominho, coentro e gengibre. A famosa esfiha surgiu dos libaneses que cobriam o pão com carne e cebola.
Arroz marroquino 1 quilo de arroz 500 gramas de moela 2 peitos de frango 1 cebola
Cozinhar a moela e os peitos de frango com sal e reservar o caldo. Numa panela, fritar a cebola até ficar dourada, acrescentar a moela já cozida e continuar fritando. Acrescentar o arroz já lavado e temperar a gosto. Verifique o sal e coloque água para cozinhar. Desfiar o peito de frango e enfeitar o prato com o próprio e algumas castanhas de caju.
Charuto de repolho 1 repolho grande 500 gramas de arroz lavado 1 quilo de palmito moído
Misturar o arroz com a carne moída e temperar com sal, pimenta, alho e óleo. Cozinhar o repolho inteiro, até o ponto de desfolhar e tirar o talo. Cortar cada folha pela metade e enrolar o recheio. Arrumá-los numa panela contornando-a e colocar água com um fio de óleo e deixar cozinhar.
Esfiha folhada Ingredientes: 2 quilos de farinha de trigo 1 litro de leite 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar 20 g de fermento manteiga a gosto
Recheio: 2 dúzias de banana Açúcar e canela a gosto 1 quilo de sorvete de creme
Preparar a massa fina com todos os ingredientes, exceto a manteiga. Deixe descansar para que a massa cresça e depois disso, faça bolinhos médios, tamanho de pizza brotinho. Vá puxando uma camada dessa massa e bezunte com manteiga enquanto enrola cada uma das camadas tal um rocambole. Leve ao freezer de um dia para o outro. Corte a massa em fatias pequenas, cerca de 10 cm de espessura, e amasse bem até chegar ao formato da esfiha. Coloque a banana picada para rechear e leve ao forno com 200ºC. Retire após 15 minutos e sirva com uma bola de sorvete de creme.
Mhamasa Ingredientes: 400 gramas de capa de filé moída 1 boa colher de sopa de snoobar 3 colh. de sopa de manteiga 2 cebolas pequenas picadas 2 dentes de alho 1 colher de café de pimenta síria Sal
Esquente uma colher de sopa de manteiga e doure ligeiramente o snoobar. Retire com uma escumadeira e reserve. Amasse os dentes de alho com um pouco de sal e reserve. Numa outra frigideira, esquente duas colheres de sopa de manteiga e refogue ligeiramente a cebola picada e o alho com sal. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Junte a carne moída, a pimenta síria e o snoobar. Frite até a carne ficar bem douradinha e secar o líquido que ela pode soltar.
Couscous Royal 1/2 repolho 2 cenouras cortadas em quatro partes 1/2 nabo 1 cebola grande cortada ao meio 800 g de carne de peito de boi cortada em cubos de 4 x 4 cm, com um pouco de gordura 500 g de açafrão em pó diluído em 1/2 copo de água quente 500 g de couscous (sêmola de trigo à venda em casas especializadas e seções de importados dos supermercados) 15 g de óleo 1 cebola picada Sal, canela e açúcar a gosto Amêndoas torradas, ameixas e damascos
Coloque os legumes - exceto a cebola picada -, a carne, o açafrão e o sal numa panela com 3 litros de água e cozinhe por cerca de 1 hora. Coloque o couscous numa tigela e cubra com o caldo dos legumes (cerca) de 1 cm). Cubra a tigela com um pano e deixe o couscous absorver o caldo. Mexa. verifique se ele adquiriu a consistência certa: solto, mas molhadinho. Se necessário, coloque mais caldo. Doure no óleo a carne cozida e a cebola picada. Arrume o couscous numa travessa e a carne ao redor. Escorra os legumes, tempere com açúcar e canela, arrume-os sobre o couscous. Decore com as amêndoas.
Moussaka 2 xícaras de carne moída magra 2 dentes de alho picados 1 colher de chá de orégano Pimenta-do-reino a gosto 1/2 xícara de caldo de carne 1/4 de xícara de polpa de tomate 2 colher de sopa de queijo cottage ou outro de sua preferência 2 colheres de sopa de iogurte natural 1/2 colher de chá de suco de limão 2 colheres de chá de azeite 3 xícaras de rodelas de berinjela 1 pimentão amarelo cortado em tiras 1 xícara de cada: cebola picada e ervilha congelada 2 fatias de queijo feta (60 g) esfarelado
Numa tigela grande, misture a carne, o alho, o orégano e a pimenta. Reserve. Numa tigela média, misture o caldo de carne, a polpa, o queijo cottage, o iogurte e o suco de limão. Reserve. Numa frigideira grande, aqueça a metade do azeite e cozinhe a mistura de carne. Transfira para um tigela e aqueça o restante do azeite na mesma frigideira. Cozinhe as rodelas de berinjela por 2 - 3 minutos, até amolecer. Adicione o pimentão, cozinhe por mais 1 minuto, e junte com a carne. Coloque a cebola e a ervilha na frigideira e cozinhe por 1 minuto. Adicione a mistura de caldo de carne e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Junte com a mistura de berinjela e misture até o caldo se espalhar. Na hora de servir, salpique com o queijo feta.
Kafta 1 quilo de carne 3 xícaras de chá de salsinha muito bem picada 1 cebola média triturada 1 colher de café de pimenta síria 1 colher de café de pimenta-do-reino Sal o suficiente
Moa a carne com a salsinha e a cebola num triturador e coloque em uma vasilha. Junte a pimenta-do-reino, a pimenta síria, o sal e trabalhe com as mãos até obter uma massa homogênea. Monte as kaftas em espetinhos, como se fossem lingüiças, ou seja, vá alongando os bolinhos de carne. Frite ou asse. Sirva com coalhada e hortelã.
• Serviço
O site do Arabesco, que tem lojas em Perdizes e Cerqueira César, é o www.arabesco.com.br, telefones (11) 289-5664 e 3872-8164
