Cada família tem um prato especial em que celebra o Natal.
É uma tradição passada de geração a geração e sempre presente nos álbuns de família. Embora o Brasil seja um País tropical e o nosso Natal coincida com o alto verão, na maioria das mesas não falta leitoa, cordeiro e peru. Este, embora tenha sua origem ligada a descoberta de Colombo, ou seja, à América do Norte, se popularizou e ganhou espaço em solo tupiniquim. Ao contrário dos anos 60, tornou-se uma carne com preço acessível, fazendo parte de quase todas as confraternizações familiares. A associação entre o peru e o Natal, segundo o crítico gastronômico Isaías Lopes, deve-se à chegada dos primeiros colonizadores ingleses em território norte-americano, a bordo do Mayflower, em 1620. Desembarcaram famintos, no começo de dezembro e foram recebidos por nativos hospitaleiros que lhes ofereceram uma refeição à base de peru recheado com milho. A recepção amistosa daria origem a um dos principais dias festivos dos Estados Unidos, o Thanksgiving Day, ou Dia de Ação de Graças, que deu origem ao costume de servir a ave também nas festas de fim de ano.
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Cordeiro com ervas
• 1 kg de lombo de cordeiro
• 250 ml de vinho branco
• Alecrim e tomilho picados a gosto
• Noz-moscada, sal e pimenta-do-reino na hora a gosto
para o molho:
• 1 copo de iogurte natural
• 8 folhas de hortelã picadas
• 1 dente de alho bem amassado
• 250 ml de aceto balsâmico
Tempere o cordeiro com as ervas picadas, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Doure rapidamente, de todos os lados, numa frigideira antiaderente, depois banhe-o com o vinho branco e leve-o ao forno médio durante 15 minutos aproximadamente. Numa tigela, misture muito bem o iogurte com a hortelã e o alho. Reserve. Ferva o aceto balsâmico, reduzindo-o até que adquira textura de caramelo. Disponha a mistura de iogurte no centro de cada prato. Coloque sobre ela o cordeiro cortado em pedaços e decore com o caramelo.
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Costela de cabrito com molho de manga
• 1 kg de costelas de cabrito
• 100 ml de vinho branco seco
• 1 colher (sopa) de manjericão picado
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 dente de alho picado
• Pimenta a gosto
• Sal
para o molho:
• 1 manga grande madura
• 1/2 xícara (chá) de caldo de carne
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
• 1/2 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• Azeitonas verdes sem caroço, picadas
Inicie o preparo do prato misturando os temperos das costeletas numa vasilha. Coloque então as carnes, distribuindo a mistura sobre elas, e tampe.
Deixe marinar em local fresco por cerca de duas horas.
Enquanto isso, prepare o molho de manga. Corte metade da fruta em cubos e reserve.
Extraia o sumo da outra metade, junte o açúcar, o vinagre e o suco de limão, levando tudo ao fogo até que o açúcar derreta. Em seguida, acrescente o caldo de carne e o vinho, mexendo tudo em fogo brando por alguns minutos.
Coloque então os cubos de manga, a canela, o coentro e as azeitonas, retire do fogo e reserve.
Grelhe ou asse as costeletas até o ponto desejado, regando sempre com o molho em que as carnes estiverem marinando. Sirva com o molho de manga.
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Peru com trouxinha de couve
• 1 peru de 5 kg
• 4 cebolas picadas
• 2 xícaras de manteiga
• 8 dentes de alho picados
• 3 folhas de louro
• 1 litro de vinho branco seco
Para a farofa:
• 1 kg de moelas de galinha
• 3 xícaras de água
• 1 kg de corações de galinha
• 7 e 1/2 xícaras de farinha de milho
• 2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes, picadas
• 40 folhas de couve pequenas, sem talo
Numa panela, em fogo baixo, frite uma cebola picada com uma xícara de manteiga até dourar ligeiramente. Retire do fogo e bata no liqüidificador. Levante a pele do peito do peru e injete a mistura de manteiga em vários pontos do peito e da perna. Coloque o peru numa assadeira. Bata no liqüidificador uma cebola, quatro dentes de alho e as folhas de louro com o vinho. Coloque esta mistura por cima do peru, cubra com papel-alumínio e leve ao forno quente (200 ºC), preaquecido, por duas horas. Retire o papel e asse por mais duas horas, banhando com o caldo, sem deixar secar. Se necessário, acrescente uma xícara de água no fundo da assadeira. Teste se o peru está cozido espetando um garfo: se a carne estiver macia e não sair nenhum líquido, está pronto. Retire do forno.
Farofa: Coloque as moelas e os corações numa panela de pressão com 3 xícaras de água. Cozinhe por 20 minutos, contando depois que começar a ferver. Escorra e reserve o caldo. Numa panela frite as cebolas restantes e quatro dentes de alho na manteiga que sobrou até começar a dourar o fundo da panela. Mexa sempre. Junte as moelas e os corações cozidos e refogue mexendo por uns três minutos. Adicione a farinha de milho e três xícaras do caldo reservado dos miúdos. Misture. Acrescente a pimenta dedo-de-moça e continue mexendo até a farofa ficar solta e úmida. Retire do fogo. Afervente as folhas de couve por um minuto. Escorra e reserve. Recheie as folhas de couve com a farofa formando trouxinhas.
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Panetone salgado
• 250 g de peito de frango
• 1 colher de sopa de óleo de oliva
• 200 g de queijo Catupiry
• 150 g de queijo chèvre
• 200 g de maionese
• 12 fatias de pão de fôrma sem casca
• 1 colher de sopa de vinagre
• Um pouco de água para borrifar no pão
• Azeitonas verdes, cortadas em fatias, o quanto baste
• 150 de presunto cozido picado
• 1/2 pimentão vermelho cortado em pequenos dados
• 8 filés de anchovas grandes, em conserva
• 1 ovo duro, picado
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Limpe o peito de frango e cozinhe-o em uma panela, com o óleo de oliva quente. Retire-o e escorra o caldo. Tempere-o com sal, pimenta e corte-o em pequenas tiras. Separe-o para a montagem em uma vasilha.
Em um recipiente, misture o Catupiry, o chèvre e 150 gramas de maionese, até obter um composto cremoso e homogêneo. Cubra com três fatias do pão o fundo de uma fôrma redonda, de 16 cm de diâmetro, com paredes altas e lisas. Borrife as fatias remanescentes com um pouco de água e o vinagre. Na fôrma, coloque sobre as fatias de pão inicial uma camada com 1/4 do creme de queijos. Prossiga as camadas com metade do frango e as azeitonas.
Pulverize três fatias do pão de fôrma em cima, depois coloque mais 1/4 do creme de queijos, metade do presunto cozido, o pimentão em dados e metade dos filés de anchovas escorridos.
Pulverize com mais três fatias do pão, mais 1/4 do creme de queijos, o ovo picado e o restante do frango. Finalize com a última parte do composto de queijos, o presunto, as anchovas e o pão. Cubra a fôrma com um prato e deixe-a na geladeira por 24 horas. Decore, corte alguma ponta de pão que possa ter sobrado e sirva.
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Bacalhau desfiado
• 1 kg de bacalhau do Porto (filé)
• 1 copo de óleo de oliva
• 8 ovos inteiros
• 4 dentes de alho cortados em rodelas
• 1 maço de salsinha picada (reserve alguns ramos inteiros para decorar o prato)
• Sal e pimenta-do-reino
Tire completamente a pele do bacalhau e coloque-o de molho em água fria durante dois dias. Troque várias vezes a água.
Retire as espinhas do bacalhau e seque-o num pano de algodão branco.
Desfie-o ainda cru e doure-o no óleo de oliva. Acrescente o alho cortado em rodelas.
Bata bem os ovos (as gemas e as claras), tempere com a salsinha picada e despeje a mistura lentamente sobre o bacalhau, mexendo sem parar, com uma colher de pau, até cozinhar.
Coloque o sal e a pimenta a gosto (prove antes o sal do bacalhau).
Enfeite o prato com a salsinha que estava reservada.
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Leitoa à pururuca
• 1 leitoa
Para a vinha-d’-alhos:
• 3 copos de vinagre tinto
• 8 dentes de alho cortados ao meio
• 4 cebolas cortadas em rodelas
• 2 maços de cheiro-verde
• 2 pimentões picados
• 1/2 xícara de suco de limão
• 2 folhas de louro
• pimenta-do-reino em pó e em grão a gosto
• noz-moscada a gosto
Para o último preparo:
• Sal a gosto
• 3 dentes de alho amassados
Para a pururuca:
• 1 litro de óleo vegetal
Prepare o vinha-d’ água e deixe a leitoa nesse molho, de um dia para outro. No dia seguinte coe a vinha e reserve o líquido.
O último preparo: Misture o sal ao alho amassado e passe esse composto em todo o corpo da leitoa. Ou, se preferir, esfregue apenas o sal.
No forno: Asse a leitoa em fogo brando, com as patas para baixo. Regue-a de vez em quando com o líquido da vinha d’ alhos que estava reservada.
Antes que comece a corar, proteja o focinho, as orelhas, as patas e o rabinho da leitoa com papel-alumínio, para não escurecerem demais.
A pururuca: Ferva o óleo numa panela. Quando a leitoa começar a corar, pincele-a dentro do forno com o óleo fervendo. Está feita a pururuca.
A pururuca também pode ser feita em cima do fogão. Nesse caso retirea leitoa do forno quando ela estiver corada. Corte-a em pedaços. mergulhe cada um deles numa panela cheia de óleo fervendo, com a pele virada para baixo.
