A família Zuntini tem mais de 150 anos de tradição na produção de uvas e vinhos em Borebi (a 30 quilômetros de Bauru). De pai para filho, a tradição foi sendo transmitida e hoje, Nelo Zuntini produz, aproximadamente, 4 mil quilos de uva com as quais fabrica 3 mil litros de vinho por ano.
Ele conta, emocionado, que seu avós e parentes vieram da Itália e desembarcaram em Macatuba e Lençóis Paulista. “Meu avô gostava muito de vinho e ingeria a bebida na sua terra natal. Aqui, ele plantou uvas e fez vinhos. Foi ele quem ensinou meu pai e meu pai foi quem me ensinou.”
O produtor frisa que, na época, seu avô plantava somente a uva virgínia. “Própria para a confecção de vinho tinto. Eu aprendi a plantar uvas com ele. Há mais de 20 anos, eu plantei outras variedades. Hoje, tenho uvas niagara rosada e branca.”
Em sua propriedade rural, Nelo Zuntini mantém cerca de um hectare de uvas. “Colhi, aproximadamente, 4 mil quilos. Nem tudo foi vendido. Parte da fruta foi usada para a fabricação de 3 mil litros de vinho. Aproximadamente, 500 quilos troquei com o Anério Casagrande. Eu dei a uva e ele me ofereceu o vinho de uva virgínia pronto.”
Para o produtor, o segredo do bom vinho está na seleção das uvas. “Quando se colhe a uva para o vinho é preciso selecionar a fruta. As uvas podres ou machucadas pelos passarinhos têm que ser arrancadas.”
Ele ressalta, porém, que não se deve lavar a uva para a confecção do vinho. “Se a fruta for lavada e não ficar bem seca, pode comprometer o sabor do vinho. A uva precisa estar madura e possuir um teor de açúcar capaz de evitar a colocação de açúcar artificial”, explica.
Para amassar a uva, seu Nelo abandonou a forma manual. “Há muito tempo é que se amassava a uva com os pés. Já faz anos que eu ‘inventei’ uma máquina confeccionada em aço inoxidável para fazer isso.”
Ele explica que a máquina, batizada de moedeira, amassa as frutas sem contato manual. “É mais higiênica e faz tudo muito rápido. Eu a criei para agilizar o trabalho. Atualmente, eu uso vidros e aço inox na confecção do vinho, porque esse material não altera o sabor da bebida.”
Depois que a uva sofreu o amassado, ela vai para a fermentação, ensina o produtor. “Ela sai da moedeira e vai para a fermentação. O tempo de fermentação varia porque depende da doçura da uva. A uva máxima rosada, por exemplo, fermenta em cinco dias, mais ou menos.”
Após a fermentação, segundo Zuntini, o líquido é colocado nos garrafões. “Para vedar os garrafões, eu uso óleo Nojol. O óleo é colocado em cima do vinho para acabar de fermentar. Um mês depois, ele é filtrado.”
O fabricante frisa que tem filtro e bomba para transferir o futuro vinho para outros garrafões. “Após todo esse processo, o líquido fica descansando por alguns meses ou anos. O certo é deixar de dois a três anos descansando. Eu tenho vinhos guardado há sete anos. Meu filho enterrou dois garrafões aqui na chácara. Vamos desenterrá-los daqui a alguns anos. Quero verificar a variação do sabor.”
Bons vinhos
Na opinião do produtor, o Brasil está fabricando bons vinhos. Para confirmar sua opinião, Zuntini recorre aos apreciadores da bebida. “Embora eu não possa revelar o nome, tenho recebido vários usineiros da região. Um deles, que viaja muito, não aceitou beber vinho francês aqui. Ele disse que preferia o meu vinho.”
Foi o visitante que colocou os vinhos brasileiros entre os melhores do mundo. “Ele é um conhecedor de vinhos e classifica os nossos como muito saboroso. Eu concordo com ele. Acho que a vinícola brasileira evoluiu muito. Desde que comecei a fabricar vinhos, há 45 anos, notei que a bebida brasileira ganhou muito na qualidade.”
De olho no consumo de vinhos, Zuntini só pensa em melhorar. “Eu quero fazer um dos melhores vinhos da região. Estou investindo para isso. Hoje, eu vendo pouco, até porque a produção é pequena, porém, não paro de investir até atingir meu objetivo.”
Ele pretende profissionalizar a produção de vinhos e vodka e acrescentar novas bebidas. “Quero fazer vinho de uma espécie conhecida como vinho do porto. Estou fazendo uma máquina para isso.” Zuntini confessa que o vinho do porto tem um segredo. “Para fazer o vinho do porto, é preciso prensar a uva e tirar a casca que é colocada no álcool. O álcool é que volta para fermentação. Esse é o segredo que os fabricantes não gostam de revelar.”
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Sete chaves
Zuntini não é só "professor Pardal" na criação de máquinas. Ele é um tipo de pesquisador que adora descobrir receitas de bebidas. “Eu descobri como se faz vodka e estou fabricando uma especial”, diz ,tentando convencer que a sua é a melhor.
A vodka fabricada em Borebi, segundo ele, não é branca. “É especial. Eu faço uma bebida mais envelhecida. Na receita não vai só álcool puro com água. Tem um toque pessoal, um ingrediente que eu mantenho em segredo.”
