Brasileiro adora pastel. Pode ser um classicão de feira com bastante carne-moída, de vento com o queijo escorregando lá para baixo acompanhado do indefectível caldo de cana ou os populares da Índia e da Argentina, conhecidos como samosas e empanadas. Todos perfeitos para um dia de verão junto ao mar ou mesmo no calçadão das cidades.
Embora eu continue preferindo as versões paulista e a carioca – em São Paulo os pastéis são servidos em formato retangular e no Rio de Janeiro em meia-lua – as samosas ganharam fama na paulicéia desvairada. O pastel frito em forma de triângulo deixou os limites dos restaurantes indianos e conquistou as mesas de botecos e casas moderninhas.
Como a Mercearia do Conde, os bares Miller Godard e Jacaré Grill, o Galinheiro Grill, o Salve Jorge e o Piratininga, que servem as versões indianas acompanhadas de cerveja bem gelada. Na Índia, assim como no Brasil, na Argentina e no Chile, o pastel é dos salgados mais populares. “Só que os nossos são bem maiores”, diz a indiana Meeta Ravindra, dona do bufê Skakti’s, em São Paulo. O recheio original, ela diz, é muito mais picante. E quase sempre vegetariano, à base de batata e ervilhas - somente no norte do país se encontram variações com carne de carneiro ou de frango. Vem à mesa acompanhado de um chutney de hortelã e coentro chamado hara dhaniya (pronuncia-se rará dânia) e um copo de lassi (bebida de iogurte batido) ou suco de romã. “O indiano come samosas em barracas nas ruas, nos bares ou em casa.” Por aqui, a samosa encolheu para ser vendida em porções. O recheio, nem tão picante, ganhou versões como a de queijo e a de carne de vaca. E a receita da massa foi simplificada: usa-se manteiga comum no lugar do ghee (manteiga clarificada). A indiana Catarina Correia, que vende samosas de porta em porta, foi além e trocou a massa caseira pela de pastel comum. E garante que funciona. “O truque é não aquecer demais o óleo e fritar em fogo lento”, ensina. Não é a primeira vez que um pastel importado conquista os cardápios paulistanos. Já aconteceu com as empanadas, tanto a argentina quanto a chilena, e com a salteña boliviana. Conhece as diferenças? Então confira.
____________________ Receitas
Samosa vegetariana
(para 40 pastéis)
Massa:
2 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de manteiga derretida
Sal a gosto
Água morna o quanto baste
Óleo para fritar
Recheio:
1 colher (sopa) de óleo
1 pitada de mostarda em grãos
½ cebola em tiras finas
2 dentes de alho socados
1 colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
1 colher (chá) de coentro moído
1 colher (chá) de cominho moído
¼ de pitada de açúcar
3 batatas cozidas, sem casca, bem picadinhas
½ xícara de ervilhas frescas
1 pitada de garam masala
½ colher (sopa) de coentro fresco picado
1 pitada de sal de limão
Massa: Numa tigela, misture a farinha de trigo, o sal e a manteiga derretida. Adicione a água morna aos poucos e amasse até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por duas horas, envolvida em filme plástico.
Recheio: leve o óleo ao fogo junto com a mostarda. Quando começar a pipocar, acrescente a cebola e frite até dourar. Junte o alho e o gengibre. Frite rapidamente e adicione o açafrão-da-terra, o coentro moído, o cominho e o açúcar. Por fim junte a batata e as ervilhas e misture bem.
Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por uns 3 minutos. Adicione o garam masala, o coentro fresco picado e o sal de limão. Tempere com sal, misture bem e deixe esfriar.
Montagem: Sobre uma superfície lisa e polvilhada com farinha, abra a massa com um rolo e corte 40 círculos de 12 cm de diâmetro. Corte as rodelas ao meio. Umedeça as bordas do meio-círculo com água e dobre, formando pequenos cones. Fixe bem a emenda, pressionando com os dedos. Coloque uma ou duas colheres de chá de recheio. Feche bem, pressionando primeiro com os dedos e, depois, com um garfo. Frite em óleo não muito quente, em fogo baixo, até que os pastéis fiquem dourados dos dois lados.
Empanada argentina
Massa:
1 kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
200 g de manteiga
Água morna o quanto baste
Recheio:
1 kg de contra-filé em cubinhos
1 kg de cebolas picadas
100 g de manteiga
1 concha de caldo de carne
½ maço de cebolinha picada
Aji ou pimenta calabresa moída a gosto
8 ovos cozidos e picados
35 azeitonas verdes
70 uvas-passas sem semente
Massa: misture os ingredientes e vá incorporando a água aos poucos. Trabalhe a massa, abra com rolo e corte discos de 10 cm de diâmetro.
Recheio: Doure a cebola na manteiga e junte a carne. Acrescente o caldo e os temperos, cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira. Depois de gelado, junte os ovos cozidos.
Montagem: Coloque o recheio, uma azeitona e duas passas no centro dos discos. Umedeça as bordas, feche e aperte as beiradas. Asse em forno quente.
Empanada à moda chilena
Massa:
1 kg de farinha de trigo
250 g de gordura vegetal
½ xícara de leite morno
Água morna o quanto baste
Sal a gosto
Recheio:
½ kg de patinho moído
2 kg de cebola picada
1 colher (café) de cominho
1 colher (café de colorau)
Sal a gosto
Salsinha a gosto
6 ovos cozidos
20 azeitonas verdes
Passas a gosto
Óleo para refogar
Massa: misture os ingredientes e acrescente água até que esteja lisa. Abra com rolo e corte discos de 20 cm de diâmetro.
Recheio: refogue a cebola em óleo e acrescente a carne. Junte os condimentos e cozinhe por cerca de 15 minutos. Desligue e deixe esfriar.
No centro dos discos, ponha duas colheres de recheio, um pouco de ovo cozido picado, uma azeitona e três ou quatro passas. Umedeça a borda e dobre o pastel ao meio. Vire as bordas para dentro e faça biquinhos nas pontas. Pincela com gema e asse em forno alto até dourar.
pastel de camarão
* Receitas Revista Gula vendida em bancas
Recheio:
1 rodela de cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 tomate maduro, sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos
2 palmitos cortados em pedaços grandes
250 g de camarões (rosa ou sete-barbas limpos e picados)
Salsinha picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo: Doure a cebola e o alho no óleo de oliva quente, depois acrescente o tomate, o palmito e refogue muito bem.
Tempere com o sal, as pimentas e no final, acrescente os camarões. Salpique com a salsinha, deixe esfriar um pouco e empregue na massa dos pastéis.
Pastel de sardinha
* Receita Revista Gula
Recheio:
140 g de sardinhas em conserva no óleo
20 g (6 a 8 unidades) de azeitonas verdes picadas
1 colher (sopa) de cebolinha francesa (ciboulette) picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
5 rodelas de mozzarella de búfala cortadas pela metade
5 rodelas de tomate cru cortadas pela metade
5 rodelas de cebola crua cortadas pela metade
5 ovos de codorna cozidos cortados pela metade
1 pitada de orégano
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo: Com um garfo, amasse as sardinhas e junte-as ao óleo da lata. Acrescente as azeitonas, a ciboulette, a salsinha e o orégano. Tempere com sal, pimenta e misture bem.
Utilize esse recheio na massa dos pastéis, distribuindo em cada um deles metade da mozzarella, depois os tomates, a sardinha temperada, a cebola, os ovos de codorna e, por último, a metade restante da mozzarella.
Pastel de carne com coalhada
Recheio:
1 maço grande de folhas de mostarda ( ou folhas de rabanetes) limpas e secas
½ xícara (chá) de cebola bem picada
1 dente de alho socado
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
250 g de carne (patinho) moída, sem gordura
1 tomate, sem sementes, bem picado
3 colheres (sopa) de salsinha bem picada
150 g de coalhada bem seca
1 colher (sopa) de sal
Pimenta síria a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo: Corte em tirinhas as folhas de mostarda, salpique-as com o sal e, em seguida, esfregue-as com as mãos para murcharem. Esprema para sair toda a água e separe com as mãos, para não embolarem. Reserve.
Numa frigideira, refogue a cebola e o alho no óleo de oliva quente. Junte a carne moída e deixe no fogo, até evaporar o líquido do cozimento.
Acrescente o tomate, a salsinha e as pimentas.
Retire do fogo e coloque as tirinhas da mostarda. Junte a coalhada seca, misture, acerte os temperos e recheie a massa.
Pastel de mortadela
Recheio:
2 colheres (sopa) de cebola bem picada
1 colher (chá) de alho bem picado
1 colher (café) de tomilho bem picado
1 colher (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) bem picado
1 ½ colher (sopa) de óleo de oliva
200 g de mortadela light cortada em cubinhos
2 colheres (sopa) de suco de limão peneirado
10 colheres (chá) de amido de milho
4 colheres (sopa) de creme de leite espesso
½ colher (sopa) de queijo parmigiano ralado
Preparo: Numa panela, refogue a cebola, o alho, o tomilho e o cheiro-verde, no óleo de oliva quente. Junte a mortadela e torne a refogar.
À parte, numa tigela, misture o suco de limão com a água e dissolva nesse líquido o amido de milho. Leve essa mistura à panela e cozinhe até engrossar um pouco. Acrescente o creme de leite, mexa para homogeneizar, junte o queijo ralado e recheie a massa de pastéis.
