Ela tem uma história milenar. É nutritiva e saborosa. E o que é melhor, não engorda, o que a torna especial para quem andou abusando nas festas de fim de ano e agora quer recuperar o estrago.
Repleta de receitas leves à base de vegetais e carnes magras, a cozinha árabe é bastante apreciada em Bauru. Basta verificar pelo movimento nas casas especializadas em quitutes das arábias.
Entre os pratos mais requisitados estão as tradicionais saladas como o tabule (tomate, salsinha, pepino, hortelã e cebola misturados aos grãos de trigo) e o fatuche, feito com vegetais picados em cubos e até opções de pratos leves e muito consumidos no calor como o quibe assado, grelhado ou cru, filé de frango ou kafta.
De acordo com Beto Isaac, restauranteur do sírio-libanes Arabesco, de São Paulo, “os árabes, por estarem ambientados em climas quentes e desérticos, tiveram que criar alternativas mais leves na alimentação”.
Segundo ele, a procura pelas saladas e carnes magras triplica no verão e as mulheres são as mais preocupadas em consumir estes pratos.
Hoje vivem no Brasil milhões de árabes, libaneses e descendentes, formando um imenso núcleo de imigrantes que faz questão de se alimentar bem, usando produtos que são sinônimo de saúde e longevidade.
Charutinho de folha de uva
Ingredientes
300 gramas de carne moída (duas vezes passada na máquina)
Tempero sírio
Sal a gosto
50 g de manteiga
2 xícaras de arroz escolhido (mas não lavado)
Folhas de parreira de uva
Modo de preparo
Encontre as folhas de parreira de uva mais tenras que puder. A carne (paleta) deverá ter pouca gordura e o arroz deve ser escolhido mas não lavado.
Junte a carne, o arroz, o tempero sírio, o sal e 50 g de manteiga. Sove bem até obter uma mistura homogênea e uniforme.
Corte as folhas ao meio, eliminando o cabo longo que atravessa a folha de uma extremidade à outra.
Enrole os charutinhos fazendo uma primeira dobra no sentido do comprimento e em seguida dobrando as laterais. Com a palma da mão enrole-os para frente.
Coloque em panela com caldo de carne para cozinhar bem apertadinhos. Verifique se o arroz está cozido e sirva.
Tabule
Ingredientes
4 unidades de tomates picados
1 xícara de chá de trigo para quibe
½ copo de água
1 unidade de cebola picada
½ xícara (chá) de salsinha picada
¼ xícara (chá) de cebolinha verde picada
¼ xícara (chá) de hortelã picada
1 alface lisa
1 suco de 1 limão
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de pimenta-do-reino branca
Modo de preparo
Deixe o trigo de molho por 20 minutos. Retire-o da água e esprema bem. Misture a cebolinha, a cebola, a salsinha, a hortelã e o tomate. Prepare à parte o tempero com limão, sal e azeite. Acrescente à salada e sirva numa travessa rasa, sobre as folhas de alface.
Decore com folhas frescas de hortelã.
Quibe recheado
*Receita Bertin
Quibe pronto Folhas de hortelã
Pastas
1 xícara de grão-de-bico
1 dente de alho picado
Suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim torrado e moído)
Sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe o grão de bico e reserve o caldo. Passe pelo processador utilizando um pouco do caldo até obter uma consistência pastosa. Numa tigela, coloque o tahine, mexendo sempre, acrescente o suco de limão, até a mistura ficar com uma consistência pastosa. Junte o alho picado, o sal, a pasta de grão de bico, a pasta de tahine e misture muito bem.
Coloque a mistura num processador de alimentos ou num liqüidificador para formar uma pasta bem homogênea. Conserve na geladeira até a hora de servir.
Molho Labneh
3 copos de iogurte natural
Escorra em um filtro de café e deixe descansar na geladeira (aproximadamente 1 dia). Tempere-o com o sal, azeite, limão e pimenta do reino.
Molho Vinagrete
Cebola roxa, salsinha, hortelã, azeitona verde (todos os ingredientes picados).
Tempere com azeite, limão e sal.
Montagem do prato
Frite os quibes em óleo bem quente. Fatia cada um deles no sentido do comprimento formando barquinhas. Recheie a parte superior com as pastas e decore com folhas de hortelã.
Sanduíche árabe
Ingredientes
2 peitos de frango sem osso cortados em cubos
2 dentes de alho picados
50 ml de óleo de oliva
Suco de 2 limões
4 pães sírios cortados ao meio
4 rodelas de tomate
4 colheres (chá) de baba ganoush (pasta de berinjela tostada em grelha e temperada com óleo de oliva, suco de limão, alho e tahine, que é uma pasta feita de sementes de gergelim
Fatias de nabo em conserva a gosto
Folhas de hortelã a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere os peitos de frango com o alho, o óleo de oliva, o limão e deixe-os marinando de um dia para o outro.
No dia seguinte, polvilhe os cubos de frango com sal e grelhe-os.
Coloque uma rodela de tomate em cada pão e por cima, distribua porções de frango e de baba ganoush.
Disponha o nabo em fatias, as folhas de hortelã, feche os pães e sirva.
Cafta
Ingredientes
1 kg de patinho moído duas vezes
1 cebola ralada
½ xícara de salsinha picada
1 dente de alho
1 colher (sopa) sumo de 1 limão
Sal e pimenta síria a gosto (mistura de pimenta-do-reino, canela e cravo em pó)
Água suficiente para dar liga
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes num processador ou num mixer potente, batendo até que a massa esteja bem ligada.
Faça as caftas, modelando a carne no formato de salsichas e afinando as pontas.
Coloque as caftas numa grelha de churrasqueira ou na chapa e regue com um fio de azeite. Grelhe até que estejam bem douradas e sirva acompanhada de saladas e pão sírio.
Berinjela com coalhada
Ingredientes
4 berinjelas grandes cortadas em fatias não muito finas
Sal a gosto
Para o molho
2 copos (200 g cada) de coalhada fresca
1 dente de alho espremido
1 colher (sopa) de hortelã seca
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere as berinjelas com sal e deixe descansar por meia hora. Depois, aperte-as bem com as mãos para retirar a água.
Numa frigideira, aqueça o azeite e frite as fatias de berinjela. Coloque-as em papel-toalha e reserve.
Para fazer o molho, basta misturar o coalhada, o alho, a hortelã e o sal.
Arrume a berinjela frita numa travessa e espalhe o molho por cima.
Málabe
Para o manjar
1 litro de leite
4 colheres (sopa) de maisena
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
2 grãos de misque socados
Para a calda
250 g de damascos secos
250 g de açúcar
Água
Modo de preparo
Dissolva a maisena em um pouco de leite. Leve-a ao fogo, junto com o leite restante e o açúcar, mexendo sempre até obter um mingau.
Tire do fogo e acrescente o misque e a água de flor de laranjeira. Mexa bem e despeje numa taça grande (ou em tacinhas individuais).
Faça a calda, levando ao fogo o açúcar, os damascos e água suficiente para cobri-los. Cozinhe até que os damascos fiquem macios e espere esfriar. Bata no liqüidificador.
Regue o manjar com a calda, enfeite com as amêndoas peladas e leve à geladeira até a hora de servir.
