Suco, bagaço e casca: tudo é aproveitado nesta fruta cítrica que, provada pura, pode provocar caretas por sua extrema acidez. Mas é ótima para aguçar o apetite ao dar um toque sempre especial a frutos do mar, massas, doces, aperitivos.
O limão tem mesmo esse papel. Não são poucos os que não concebem apreciar delícias árabes ou mesmo uma singela ostra sem ele. Certamente, você deve ter sua preferência sobre como utilizá-lo - e atire a primeira fruta quem nunca deu sua espremidinha. Existem dezenas de tipos de limão, e a diferença não está só no nome: eles são usados para fins culinários diversos.
Mas os que prevalecem em nossos mercados são o galego, o taiti, o siciliano e o cravo. Se tem gente que ainda se atrapalha com as variedades e seus nomes, é bom lembrar que as confusões já foram ainda maiores, especialmente por conta das traduções, quando eram mais comuns no país o uso e a publicação de receitas estrangeiras.
Lemon, por muitos anos, foi traduzido como limão - só que o termo se refere não ao fruto verde e mais ácido, mas ao siciliano. Lime, por sua vez, designa tipos como o galego e o taiti. Coisa semelhante acontecia com o francês: citron, é o siciliano; citron vert, os verdinhos. Uma incongruência que deixou muitos cozinheiros, donas de casa e gourmets meio malucos, pois ora os pratos saiam azedos demais, ora de menos.
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Como extrair o melhor dos variados tipos
• Galego - Pequeno em relação aos outros limões, levemente amarelado, tem elevado grau de acidez. Por isso, é recomendável que seja usado em molhos de saladas e para cozinhar peixes, com água e sal. É bom também para sucos.
• Cravo - Quando está maduro lembra uma mexerica, por sua coloração alaranjada. É o mais adocicado dos limões difundidos no País e, por isso, muito usado em doces. Dá ainda uma ótima e perfumada limonada.
• Siciliano - A maior das variedades, é comum na Europa - lemon, em inglês - e tem uso culinário similar ao taiti. Mas, como é menos ácido, é bastante requisitado por chefs confeiteiros.
• Cidra - A cidreira cresce na Cordilheira do Himalaia e é a espécie mais antiga do Oriente. Seu fruto tem pouco sumo e do albedo (a parte branca) pode ser feito o famoso doce cristalizado.
• Limão-doce - A casca é grossa, com uma saliência nas extremidades. A polpa, usada em sucos, é formada por oito a dez gomos, com teor médio de açúcar e pouca acidez.
• Lima-de-cafir - De casca rugosa, pouco sumo e acidez elevada, é natural do Sudeste Asiático. O fruto verde, muito usado na culinária tailandesa, pode ser ralado e usado como tempero. Lima “americana” - Também conhecida como lima-de-penca, é levemente doce, sem acidez e amargor. Costuma ter gomos firmes (em média dez), pouca semente e casca fina.
Linguine com camarão e abobrinha
(Restaurante Ritz)
Ingredientes
100g de linguine,
1 colher (sopa) de manteiga
¼ de xíc. de cebola em tiras
¼ de xíc. de cenoura em tiras finas
¼ de xíc. de abobrinha em tiras finas (só o verde)
150g de camarões médios marinados
1 colher (chá) de suco de limão
¼ de colher (chá) de sal
1/8 de col. (chá) de pimenta caiena
½ xíc. de creme de leite
2 col. (sopa) de parmesão ralado
Marinada para o camarão
1 kg de camarões (de onde serão tirados os 150 g)
1 colher (chá) de sal
¼ xícara de azeite
Preparo
Numa frigideira, derreta a manteiga, junte a cebola, a cenoura e cozinhe em fogo baixo por 2 min. Coloque a abobrinha, siga cozinhando por mais 2 ou 3 min. Aumente o fogo para médio e adicione os camarões, o suco de limão, sal, pimenta e mexa bem. Quando o camarão mudar de cor, coloque o creme e o parmesão. Mexa, deixe reduzir um pouco. Junte a massa al dente, misture e coloque num prato. Decore com salsinha.
Filé de Robalo baseado com erva-doce e emulsão ao limão siciliano
(Restaurante Le Coq Hardy)
Ingredientes
4 filés de robalo sem pele, com 160g cada;
1 cebola;
1 tomate;
1 abobrinha;
1 limão siciliano;
4 unidades de minierva-doce;
50g de manteiga;
50 ml de azeite de oliva;
300 ml de caldo de frango; cerefólio para decoração;
sal e pimenta branca moída
Ingredientes para a emulsão
1 limão siciliano;
1 ovo;
200 ml de óleo;
sal a gosto;
água (quanto baste)
Preparo
Emulsão: Cozinhe a casca do limão em água até que ela fique macia. Em seguida, cozinhe o ovo em água fervente por 7 minutos. Reserve. Bata o ovo e a casa de limão no liquidificador com uma concha de água na velocidade baixa. Adicione o óleo aos poucos. Acrescente mais água se necessário e ajuste o sal.
Peixe: Disponha as postas de robalo numa assadeira. Acrescente o caldo de frango, regue com azeite e coloque sobre cada posta um pedaço de manteiga. Junte as miniervas-doces cortadas ao meio. Leve tudo ao forno médio, a 1800C, por 8 a 10 minutos (4 minutos depois de começar a assar, regue o peixe com o caldo). Coloque o peixe no centro do prato, ao lado da minierva-doce. Bata a emulsão (no mixer) até obter espuma. Contorne o peixe com o molho, decore com o cerefólio. Sirva com purê de batatas.
Tabule
(Restaurante Árabe)
Ingredientes
3 xícaras de salsa picada;
2 xícaras de hortelã fresca picada;
1 xícara de cebolinha verde picada;
1 cebola média picada;
4 tomates bem maduros, sem sementes e picados;
½ xícara de trigo fino;
½ xícara de suco de limão;
sal e azeite a gosto
Preparo
Lave o trigo e deixe de molho em água por 15 minutos. Escorra e esprema bem com as mãos até retirar toda a água. Misture o trigo aos outros ingredientes. Tempere com suco de limão, sal e azeite. Sirva acompanhado de folhas de alface ou de folhas tenras de parreira. Coloque um pouco do tabule que, por ser leve, é chamado de “comida das mocinhas”, no meio de uma folha, faça uma trouxinha e coma.
Suflê de limão com farofa
(Receita: Cláudia Cozinha)
Ingredientes
1 ½ xícara de açúcar
1 xícara de água
¾ de xícara de suco de limão
1 pitada de sal
2 envelopes de gelatina incolor sem sabor
4 ovos (gemas e claras separadas)
2 colheres (chá) de casca de limão ralada
2 xícaras de creme de leite fresco
Ingredientes para a farofa
1 pacote de biscoito maisena
¼ de xícara de açúcar
1/3 de xícara de manteiga gelada
Preparo
Numa panela, misture ¾ de xícara do açúcar, a água, o limão, o sal e a gelatina. Bata as gemas e junte à mistura. Aqueça em fogo baixo até o ponto de fervura, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe amornar. Acrescente a casca de limão e transfira a massa para uma tigela. Leve à geladeira por 30 minutos, mexendo às vezes até obter o ponto: a mistura deverá engrossar e, se colocada numa colher, formar um pequeno monte. Se ficar muito grossa, ponha a tigela sobre água quente até obter o ponto certo. Bata as claras em neve numa tigela grande e acrescente o restante do açúcar, colocando uma colher (sopa) de cada vez. Bata sempre até a mistura ficar leve e grossa. Junte à mistura de gelatina e mexa delicadamente.
Faça com papel-alumínio uma tira ao redor de uma forma 5 cm acima da borda e prenda com fita-crepe. Bata o creme de leite numa tigela gelada. Acrescente com cuidado à mistura de claras. Coloque na forma com a tira. Leve à geladeira até ficar firme.
Faroga: misture o biscoito, o açúcar e a manteiga até formar a farofa. Distribua no suflê antes de servir.
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Dicas espertas
• Como escolher - Para saber se o limão está maduro, além de reparar na cor - se for o taiti, o ideal é que esteja bem verdinho, e o siciliano, mais amarelado -, você precisa ficar atento ao peso. Aperte a fruta e, se ela ceder um pouco, é porque tem bastante suco. Portanto, prefira os limões nem muito duros, nem muito moles.
• Para conservar - O limão, se ainda estiver verde, deve ficar em lugar fresco, onde chegue luz. Quando está maduro pode permanecer numa cesta própria para frutas, ou então na geladeira.
• Para conservá-lo na geladeira - Uma boa opção é deixá-lo em um saco plástico com algumas gotas de água.
• Dicas do sushiman - Para quem gosta de comida japonesa com limão, Antônio Grigório, sushiman do Hanadoki, mais conhecido como Toninho, sugere: “Use raspas de limão siciliano nos peixes, em lugar do suco, que é mais ácido e fica amargo rápido.” Vale também provar o molho ponzu, feito com limão, laranja e shoyu.
