Molho béchamel, claras em neve, ar, calor. Parece tão simples e no entanto eis a receita de inúmeras frustrações e ranger de dentes nas cozinhas.
Pois suflê é sensível, murcha, entorta, perde o formato e esfria. Um golpe de vento, um barulho e lá se foi. Poucos pratos são como ele, que figura nos cardápios dos restaurantes com o tempo de preparo indicado, porque como diz o ditado entre chefs, “no caso do suflê quem espera é o cliente”.
Mencionado por escrito pela primeira vez em 1782 por Beauvilliers, foi Carême que dedicou ao suflê mais atenção, parte considerável de seu livro “Pâtissier Royal Parisien”, publicado em 1810, no qual tenta ensinar truques que evitem a tragédia do suflê frustrado. Mas a obsessão atravessa os séculos, como provocou o físico húngaro Nicholas Kurti: “Acho triste reflexão sobre nossa civilização que sejamos capazes de medir a temperatura na superfície de Vênus e não saibamos o que se passa no interior de nossos suflês”.
Sirva na hora
Compensa, tanto cuidado? A idéia de algo a um tempo fofo e sólido, como uma nuvem com sabor, parece justificar que os suflês tenham chegado ao século atual ainda desafiando a técnica.
A ciência finalmente explicou por que esse creme se insufla, mas seus caprichos e sua espantosa fragilidade permanecem.
Os suflês trazem à mesa encantos, mas também urgência: é preciso comê-los rapidamente – o forno se abre, há tensão, expectativa e, com sorte, prazer.
AE - Qual a ciência por trás do suflê? Por que ele cresce ou murcha?
HT - Anos atrás eu demonstrei que, para os suflês inflarem, o fenômeno principal não é a expansão do ar, das bolhas de ar formadas a partir da clara de ovo batida, mas sim a formação do vapor da água usada na preparação.
De fato, 300 gramas de suflê perderão cerca de 10 gramas de água na preparação. Isso significa 10 litros de vapor! Mas existem conseqüências: para conseguir um suflê inflado, você deve aplicar as três regras do Hervé, como são conhecidas pela equipe de Pierre Gagnaire.
AE - Como você prepara o suflê?
HT - Posso fazê-lo de várias maneiras, seja no forno, ou numa travessa de vidro onde o vácuo seria criado por uma resistência ao calor em torno da travessa (ou em torno da forma). A preparação em si pode variar bastante. Até mesmo alguns quenelles são suflês.
AE - Como é a sua receita?
TH- Faça uma roux (uma mistura de partes iguais de manteiga e farinha, na frigideira, até ficar marrom), adicione um pouco de queijo roquefort, noz-moscada, pimenta, sal e uma gota de conhaque. Adicione gema de ovo. Adicione as claras de ovos batidas. Coloque numa travessa cujas paredes estejam revestidas com manteiga e farinha, e use as 3 regras.
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TRÊS REGRAS
1 – Bata as claras com firmeza para prevenir a “fuga” das bolhas de vapor
2 – Faça uma crosta no alto do suflê antes de levá-lo ao forno, colocando-o debaixo de uma fonte de calor vinda só de cima (grelha, salamandra). As crostas evitam que as bolhas de vapor escapem.
3 – Aqueça a travessa por baixo, pois assim o vapor formado no fundo da fôrma empurra as camadas do suflê para cima.
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Suflê de tomate e mandioquinha
Ingredientes
4 tomates médios picados. 400 g
250 g de mandioquinhas picadas
4 colheres (sopa) de leite desnatado. 60 ml
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol. 30 g
3 gemas. 45 g
3 claras batidas em neve. 105 g
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo: Bata os tomates no liqüidificador até obter um purê. Passe por uma peneira, aparando em uma panela. Junte as mandioquinhas e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 25 minutos ou até ficarem macias. Retire do fogo, passe por um espremedor de batatas e volte para a panela.
Adicione o leite, 1 colher (sopa) de azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, sem parar de mexer, por 5 minutos ou até encorpar. Retire do fogo e bata na batedeira por 3 minutos. Adicione as gemas e o sal. Bata por mais 10 minutos e misture com cuidado as claras.
Com 3 colheres (chá) de azeite de oliva, unte seis assadeiras próprias para suflê, disponha a massa e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa (160ºC) por 30 minutos ou até dourar a superfície. Retire do forno.
Suflê de banana
Ingredientes
1 fava de baunilha
200 ml de leite
70 g de açúcar
40 g de manteiga
1 limão
8 bananas bem maduras
20 g de farinha de trigo peneirada
4 gemas
50 ml de kirsch ou rum (opcional)
5 claras
uma pitada de sal
Preparo: Abra e raspe a fava de baunilha e coloque-a numa panela com o leite e o açúcar. Espere levantar fervura, desligue o fogo e deixe em infusão até esfriar completamente.
Deixe amolecer a manteiga.
Esprema o limão. Depois descasque as bananas e coloque-as no suco para que não escureçam. Reduza-as a seguir a um purê bem fino, usando o liqüidificador ou processador.
Coloque a farinha de trigo numa panela e despeje aos poucos o leite aromatizado com baunilha e misture bem. Deixe cozinhar por 2 minutos batendo com o mixer, depois retire do fogo. Adicione então o purê de banana, as gemas e a manteiga amolecida. E aromatize, se quiser, com kirsch ou rum.
Preaqueça o forno a 200ºC. Bata as claras em neve bem firme com uma pitada de sal. Incorpore-as à preparação precedente, mexendo sempre no mesmo sentido para não quebrá-las.
Unte e polvilhe com açúcar uma fôrma para suflê de 20 cm de diâmetro e coloque nela a preparação. Leve ao forno por 30 minutos.
Suflê de doce de leite
Ingredientes
500 ml de leite
120 g de açúcar
80 g de maisena
4 colheres (sopa) de doce de leite
6 ovos
10 g de manteiga para untar a fôrma
uma pitada de sal
Preparo: Deixe ferver o leite. Coloque numa panela 100 g de açúcar, o doce de leite, as gemas e a maisena. Adicione aos poucos o leite e cozinhe em fogo brando, sem parar de mexer, até obter um creme de consistência lisa e espessa. Deixe esfriar por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, bata as claras em neve com o sal. Unte uma fôrma para suflê e polvilhe-a com o restante do açúcar (20 g).
Preaqueça o forno a 170ºC.
Com o batedor, misture primeiro um pouco de clara em neve com a preparação de leite. Depois adicione o restante da clara, mexendo delicadamente para não quebrá-la, depois despeje na fôrma.
Leve ao forno por cerca de 40 a 50 minutos, até que a superfície esteja dourada. Sirva imediatamente.
Suflê de camarão
Ingredientes
1 ½ quilo de camarão
2 pães de forma
2 vidros de leite de coco
1 ½ quilo de tomate (molho)
Salsinha
Mussarela
Leite para molhar o pão
Preparo: Quando o molho estiver pronto com o camarão, ponha o leite de coco e o sal. Unte um pirex com manteiga, molhe cada fatia de pão e forre a assadeira. A segunda camada é o molho, a terceira é a mussarela. Continue alternadamente e por último, coloque uma camada de molho e mussarela e as claras em neve.
Suflê light
Ingredientes:
70 gramas de queijo parmesão light ralado
25 gramas de ricota
25 gramas de farinha de trigo
75 ml de iogurte desnatado
6 ovos
1 colher de chá de margarina
Preparo: Passe a ricota por uma peneira e junte as gemas. Acrescente o queijo ralado, o iogurte e a farinha misturando bem e reserve. Bata bem as claras em neve e junte a massa delicadamente. Asse em fôrma untada em fogo médio e pré-aquecido por 20 minutos.
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Suflê light
*Lila Covas
Ingredientes
400 gramas de queijo ralado
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
6 gemas – as claras em neve
2 xícaras de leite
sal a gosto
noz moscada a gosto
Preparo: Bata no liqüidificador, menos as claras. Despeje numa vasilha e misture delicadamente as claras em neve. Leve ao forno numa fôrma de vidro para dourar, em fogo médio, por uns 30 minutos.
