Bacalhoada, caldeirada, moqueca ou feijoada. Ainda estou em dúvida sobre qual o melhor cardápio para esse domingão do paizão lá em casa. Mas, com certeza, vamos passar a data juntos, sem ter que sair para encarar alguma fila de restaurante.
O problema é que pratos para muitos comensais não é minha praia. É do maridão que tem, assim como com as palavras, agilidade absoluta com panelões.
Quem sabe, dependendo da hora e de sua disposição, será ele mesmo a ir para a cozinha. Afinal, é dele a receita de uma das melhores feijoadas que já comi na vida – a do Bolinha, lá em São Paulo, também é ótima - e que tanto sucesso faz com agregados e familiares lá no Jardim América.
Segundo o chefão , amado e venerado por Paloma, Paula e Juquinha, seu filho de pêlo, “Os ingredientes dependem do gosto de cada um. As quantidades ficam por conta do número de convivas. Lembre-se que não dá para fazer pouca feijoada”.
Sou eu quem vai às compras, mas cabe a ele a listinha prévia que exige feijão da melhor qualidade, pele de porco sem nenhum vestígio de gordura, carne-seca do Mondelli...
Sua delícia leva mais ou menos:
Ingredientes
Feijão preto 800 gramas a 1 quilo
Carne Seca – 3 pacotes de 500 gr
Costela defumada à gosto - as carnes defumadas é que dão aquele cheirinho de feijoada
Dois paios
Duas lingüiças portuguesas ou calabresas
Couro suíno fresco – pedir para o açougueiro raspar bem a gordura.
Carnes salgadas suínas – lombo, rabo, orelha, pés (é bom ter, nem que seja para não comer)
Bacon
Duas cebolas grandes – argentinas de preferência
Quatro dentes grandes de alho
Quatro tomates sem pele e sem sementes
Um pimentão verde
Louro, pimenta-do-reino, noz moscada
Pinga pura
Laranja pera
ZB ensina como proceder:
Modo de fazer: “Escolha o feijão, lave e coloque de molho na noite anterior, com quatro dedos de água acima.
Coloque a carne seca e as carnes salgadas de molho, com bastante água. Troque pelo menos duas vezes.
No dia seguinte, logo às 8 horas – “tadinho”, coloque o feijão no fogo com duas folhas de louro numa panela grande e utilize a mesma água em que ficou de molho.
Ferva as carnes salgadas, menos a carne seca. Jogue a água da fervura e aproveite para desbastar as gorduras para a feijoada ficar mais light.
Em uma panela de pressão coloque a carne seca. Conte 40 minutos depois de começar a sair vapor pela válvula de segurança. Jogue a água fora e tire o excesso de gordura. Junte a carne seca mais as carnes aferventadas no feijão. Se precisar acrescente mais água quente à panela. Não muita. Pode prejudicar a cremosidade.
Em uma panela grande, à parte, em duas colheres de óleo dê uma dourada em quatro fatias finas de bacon. Espere soltar um pouco da gordura do bacon. Acrescente os dentes de alho picadinhos. Não deixe queimar para não amargar. Acrescente as cebolas “batidinhas” – bata a lâmina da faca na cebola em vários sentidos e depois corte fino. Mexa com colher de pau. Acrescente o pimentão à “juliana” (fatias longitudinais bem fininhas). Agora, os tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos. Tape a panela e abaixe o fogo por dez minutos.
Os ingredientes vão soltar a sua própria água. Tire da outra panela quatro conchas de feijão com um pouco do caldo. O feijão já deverá estar mole o suficiente para ser amassado junto com os temperos, com as costas da concha. Uma pimenta dedo-de-moça. Pimenta-do-reino a gosto, moída na hora. Duas folhas de louro. Uma pitada de noz-moscada. Mexa, tape a panela e deixe cozinhar mais 10 minutos.
Acrescente o tempero ao feijão. Acrescente o paio e a lingüiça calabresa sem a pele, cortados em fatias grossas. Os ingredientes já salgam a feijoada. Só acrescente mais sal se for do seu paladar.”
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Bolinha
A feijoada do Bolinha, em São Paulo, é famosa. Os preços variam: de segunda-feira a sexta-feira – R$ 65,00 (por pessoa), preço de finais de semana e feriados – R$ 76,00 ( por pessoa) e preço delivery (R$ 96,50 (serve 2 pessoas).
Inaugurado em 1946 pelo motorista de táxi Affonso Paulillo, hoje o restaurante Bolinha, pode se vangloriar por possuir uma das feijoadas mais famosas do Brasil.O sucesso pode-se dizer que é pela receita, mas também pelo tradicional forno e fogão à lenha que está no restaurante desde a inauguração. Fica na avenida Cidade Jardim, 53, Jardim Europa. Informações: (11) 3061-2010.
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Outros pratos para muitas pessoas
Moqueca capixaba Receita Larousse da Cozinha Brasileira à venda nas livrarias
Ingredientes:
2 kg de robalo inteiro
Suco peneirado de 1 limão
50 ml de azeite de oliva
20 g de alho picadinho
400 g de cebola branca picada
600 g de tomates sem pele e sem sementes em cubos
2 maços de coentro fresco em juliana
30 ml de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas com óleo de milho)
½ maço de cebolinha verde picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Limpe o peixe, corte-o em postas e deixe-o em um recipiente com sal e suco de limão por 30 minutos. Reserve a cabeça para o pirão.
Em uma panela de barro capixaba, aqueça o azeite e sue o alho e a metade da cebola, do tomate e do coentro, até que o sabor desses ingredientes esteja bem combinado.
Arrume as postas de peixe por cima desse refogado fazendo uma só camada. Vire-as de um lado e do outro para que adquiram um pouco desse tempero.
Cubra com o restante da cebola picada, do tomate e do coentro. Regue com a tintura de urucum e um pouco mais de azeite. Deixe cozinhar com a panela tampada em fogo alto e quando abrir fervura coloque umas gotas de limão.
Não acrescente água e não vire as psotas para não quebrá-las.
Com o auxílio de luvas ou um pano grosso balance a panela algumas vezes para evitar que a moqueca agarre no fundo. Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero. Salpique cebolinha verde e sirva.
Dobrada à moda do Porto
*Revista Gula
Ingredientes (10-12 pessoas)
1kg de dobrada (dobradinha)
1 mão de vitela (mocotó)
300g. de orelha de porco, apanhando um pouco da cabeça
150 g. de chouriço (lingüiça)
150 g. de presunto cru gordo, em pedaços
150 g. de salpicão (paio)
1 1/2 de frango
1 k de feijão branco
2 cenoura cortadas em rodelas
1 cebola ralada
1 colher de sopa de banha
1 folha de louro
3 colhores de sopa de massa de tomate
Limão, a gosto, para esfregar nas carnes
2 cravinhos
Sal, páprica, pimentinha malagueta e cominho a gosto
Preparo: Limpe, lave e esfregue limão e sal na dobrada e na mão de vitela.
Cozinhe-as em panelas separadas, com água e sal
Escorra e corte as carnes em quadrados de mais ou menos quatro centímetros.
A parte cozinhe o feijão, que deve estar demolhado de véspera.
À metade do cozimento, intruduza as cenouras.
Em outro recipiente, cozinhe o frango, a orelha de porco e os enchidos.
Vá retirando as carnes à medida que forem sendo cozidas. Corte-as em pedaços.
Em uma panela grande, faça um refogado leve com a banha, a cebola, o presunto, o louro, os cravinhos e a pimentinha.
Junte a dobrada, a mão de vitela e, depois de bem apuradas deite o cominho e a páprica.
Introduza o frango e os enchidos. Refogue e junte o sal, a massa de tomate, as cenouras cortadas em rodelas e o feijão com alguma água do próprio cozimento.
Retifique os temperos e sirva a dobrada acompanhada de arroz branco bem seco, enfeitado com rodelas de cenoura e lingüiça.
COZIDO À BRASILEIRA
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de óleo
1 kg de braço ou acém cortado em cubos
250g. de lingüiça de porco picada
5 tabletes de Caldo de Carne
1 repolho pequeno desfolhado (cerca de 500g)
2 batatas médias cortadas em pedaços
1 batata-doce grande cortada em pedaços
1 mandioca média cortada em pedaços pequenos
1 pedaço de abóbora de pescoço (em média 200g) cortada em cubos
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
Modo de preparar: Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure a carne e a lingüiça.
Junte os tabletes de caldo e 3 litros de água fervente. Deixe cozinhar em fogo baixo, por cerca de 2 horas em panela tampada.
Acrescente o repolho, a batata, a batata-doce, a mandioca e deixe ferver por 20 minutos. Junte a abóbora e deixe em fogo baixo por 5 minutos. Retire a carne e os legumes e arrume-os em uma travessa. Reserve em local aquecido. Junte aos poucos, no caldo que ficou na panela (cerca de 5 xícaras de chá), a farinha de mandioca. Deixe cozinhar, mexendo sempre, por 10 minutos. Sirva o cozido bem quente, acompanhado do pirão. Rendimento: 8 porções
PUCHERO DELICIOSO
Ingredientes:
meio quilo de grão-de-bico
1 cebola grande rodada
4 colheres (sopa) de óleo
Meio quilo de coxão mole cortado em cubos
100 g. de toucinho defumado picado
1 paio picado
1 lingüiça calabresa picada
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
3 cenouras cortadas em cubos
2 tabletas de Caldo de Carne Maggi
Modo de preparar: Deixe o grão-de-bico de molho em água, de um dia para o outro. Cozinhe-o em panela de pressão por aproximadamente 30 minutos e reserve. Frite a cebola no óleo até dourar. Acrescente aos poucos a carne, o toucinho, o paio, a lingüiça, os tomates e deixe refogar. Em seguida junte a cenoura, os tabletes de Caldo Maggi e deixe cozinhar, colocando água fervente, se necessário. Quando a carne estiver cozida, acrescente o grão-de-bico e deixe-o cozinhar por cerca de 15 minutos, até apurar bem o molho. Sirva quente como prato único.
Rendimento: 6 porções
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Dicas para acentuar sabores
1 - Descasque uma cebola média, espete quatro cravos da índia e atire na panela da feijoada.Retire-a depois, ante de servir.
2 - Corte as bases de uma laranja pêra ou baía e a atire na panela com casca e tudo
3 - Acrescente à feijoada meio copo de pinga pura. Sinta o aroma. Aproveite e faça a sua caipirinha com um limão galego cortado em quatro (tire a parte branca do meio) e esmagado com três colheres (café) de açúcar. Coloque pedras de gelo, tape o copo (alto) com a palma da mão e chacoalhe. Vá bebendo. Para ganhar energia, tome um pouco do caldo de feijão na xícara de chá, com um torresminho frito mergulhado. Na hora de servir a comida, a cozinheira já estará em ponto de bala.
4 - Mexa de vez em quando a feijoada com colher de pau e deixe a panela destampada para haver evaporação e o caldo engrossar. Quanto mais tempo de fogo, mais cremosa, se o feijão for bom. Na última etapa espalhe cebolinha e cheiro verde sobre a superfície
5 - Desligue o fogo e tampe a panela uns 15 minutos antes de chamar os convidados para a mesa, a fim de “pegar gosto”.
6 - Corte laranja em cubos, sem a pele, e leve a mesa numa cumbuca. É para tirar o ardor da pimenta. Pode ser feito um molho apimentado com caldo de feijão e pimentas esmagadas, numa molheira à parte.
7 - Corte em cubos tomates (com pele e semente), um pouco de cebolinha e cheiro verde, óleo e vinagre. Quem quiser pode acrescentar esse complemento ao seu prato, sobre a feijoada.
8 - Couve (dois maços de couve manteiga) cortada bem fininha, mergulhada por dois minutos na água quente e depois refogada com um pouco de óleo.
Bom apetite. O que sobrar, guarde no congelador. No dia seguinte vai estar ainda melhor. É só esquentar.
Obs. Vinho tinto (ou cerveja) vai bem com feijoada.
Durma bem.
Feliz Dia dos Pais!
