À primeira vista, sim, está cru. Mas antes que os apreciadores não habituados a esse tipo de prato demonstrem reprovação, vale recorrer ao ponto de vista do antropólogo Claude Lévi-Strauss: as noções de cru e cozido, entre outras, são determinadas culturalmente.
Ou seja, um alimento pode ser considerado cru por uma cultura e por outra, não. Um steak tartare, por exemplo, não passou por nenhum processo de cocção com calor. Mas a carne foi manipulada, condimentada e moldada pelo chef Erick Jacquin e certamente se distancia de um naco que acabou de ser trinchado do boi.
A origem desse clássico europeu remonta aos povos tártaros (que armazenavam a carne das caças já evisceradas sob as selas de seus cavalos e as consumiam à noite, cruas e temperadas).
A tradição francesa foi a difusora do bitki, prato de carne bovina introduzido no país pelos russos no século 17 e rebatizado como boeuf tartare.
O prato ganhou o mundo como steak tartare. Mas o fato de dispensar o fogo não torna o steak tartare um prato assim tão simples. Há procedimentos e técnicas, a começar da escolha da carne.
Steak tartare
Uma peça de filé mignon (700g), muito bem limpo e fresco, é o melhor. O indicado é moê-la em lâmina grossa, instantes antes de ir para a mesa. Uma dica é trabalhar sempre com a carne sobre gelo. “Preserva o frescor”, diz Jacquin.
Use uma vasilha dentro de outra com gelo, uma espécie de banho-maria invertido. Todos os condimentos devem ser colocados juntos, misturados de uma só vez, e rápido. Não se devem fazer correções de tempero.
Adaptação: “A receita leva óleo e gema de ovo. Coloco maionese que eu mesmo preparo (3 colheres) e que nada mais é do que ovo e óleo.”
Os condimentos: cebola (80 g), pepino tipo cornichon (60 g), alcaparra (60 g), catchup (3 colh.), mostarda de Dijon (2 col.), tabasco, molho inglês, ciboulette, sal e pimenta branca moída.
Obrigatório: batata frita à francesa (bem quente) e servir na hora. Para acompanhar, salada verde de folhas variadas - mache, alfaces crespa, lisa, mimosa, americana, rúcula...
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Dicas preciosas
Quando o prato pede o uso de carne crua, algumas regras devem ser respeitadas: as carnes escolhidas precisam ser sempre bem frescas. Os cortes devem ser magros e muito bem limpos.
Retire gorduras e nervos; para o steak tartare, há dois estilos: moer com lâmina grossa ou picar na ponta da faca. A segunda opção é para quem gosta mais da textura e do sabor da carne crua.
Use filé mignon ou patinho. O carpaccio original é feito com contrafilé cortado na faca. Salvatore Loi, chef do Fasano, em São Paulo, usa filé mignon e dois estilos de corte: o tradicional, na faca, e o milimétrico, na máquina de cortar frios.
Para quibes, use preferencialmente o patinho, ensina a família Moussa, da Casa Libano, também em São Paulo. Em kaftas, prefira o miolo do coxão mole ou a alcatra.
Em sushis, os cortes devem ter cerca de 5mm de espessura. Em sashimis, 3mm, explica Shin Koike, chef do Aizomê.
• Serviço
Restaurante Fasano. Tel.: (11) 3062-4000/3896-4000. Casa Líbano Tel: (11) 3313-0289. Restaurante Aizomê Tel.: (11) 3251-5157.
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Carpaccio de carne-de-sol
Ingredientes
6 fatias de carne-de-sol, fatiadas bem fininhas
Folhas de rúcula a gosto
1 tomate cortado em cubos
1 cebola cortada em finas fatias
1 a 2 colheres (sopa) de vinagre
Óleo de oliva a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
Distribua a rúcula no fundo do prato e coloque as fatias de carne-de-sol por cima. Numa tigela, misture o tomate, com a cebola, o vinagre e óleo de oliva. Tempere com sal, pimenta e deixe curtir um pouco. Derrame esse molho sobre a carne, decore ainda com algumas folhas de rúcula e sirva.
Kafta
Ingredientes
2,125 kg de carne moída duas vezes
2 xícaras de salsa fresca picada
½ xícara de hortelã fresco picada
1 cebola grande picada
1 colher (chá) de tempero sírio ou ¼ de colher (chá) de cada: canela em pó, cravo em pó e noz moscada ralada
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta do reino a gosto
Preparo
No processador, pique a cebola bem fina. Adicione a salsa e hortelã até obter uma mistura homogênea, não líquida. Coloque a carne numa tigela e acrescente os ingredientes restantes, misturando bem. Coloque a tigela na geladeira, coberta. Deixe os espetinhos de molho na água por umas duas horas ou mais. Molde bolas do tamanho de um ovo com a mistura da kafta. Distribua-as por igual nos espetinhos.
Coma cru ou assado.
Charutinhos de carpaccio
Ingredientes
120 g de lagarto bem limpo, sem gordura, cortado em lâminas finas como para carpaccio
18 folhas de rúcula, lavadas e escorridas
Para o molho
Suco coado de um limão
½ xícara de chá de óleo de oliva
¼ de xícara de chá de aceto balsâmico
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Preparo
Enrole as folhas de rúcula com as fatias de carne e apare as extremidades com uma faca afiada. Reserve refrigerado.
Numa vasilha, junto e suco de limão, o sal e a pimenta. Adicione o óleo de oliva aos poucos, batendo bem com um garfo, até encorpar. Depois de bem homogeneizado, acrescente aos poucos o aceto balsâmico, batendo sempre, até que se misture ao molho.
Sushi passo a passo
Ingredientes
Arroz de sushi
Gengibre (gari)
350 g de filé de atum
350 g de filé de peixe branco
1 pacote de kani-kama
2 pepinos (tipo japonês)
6 folhas de alga marinha (yaki-nori)
a lata pequena de raiz-forte (wasabi) em pó dissolvida em água ou 1 tubo pequeno de pasta
Preparo
Abra a esteira, cubra com a folha de acelga e espalhe o arroz por cima. Deixe 2 cm de alga na extremidade sem o arroz.
Passe um pouco de wasabi no centro, ao longo do arroz. Sobre o risco verde do wasabi coloque o recheio (atum, salmão, camarão fervido, etc)
Com a folha e o arroz bem grudados nesta extremidade da esteira, comece a enrolar, sempre molhando os dedos na água. O jeitinho japonês ensinado pelo restaurante Sea House, de São Paulo, é levantar a esteira com os polegares e segurar o recheio com os outros dedos.
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Reação química
Para quem ainda insiste que cru é cru, cozido é cozido (admitindo no máximo o malpassado e o bem passado), uma boa justificativa para encarar os prazeres da carne crua é saber que, na preparação dos pratos, os ácidos desses temperos todos, ainda que levemente, iniciam uma reação química de cozimento, o mesmo princípio do que ocorre nas marinadas.
