Todos temos lembranças de natais passados. Da carne mais bem temperada, do doce melhor elaborado, dos pileques e dos micos pagos por gente que a gente ama...
Dos presentes, dos encontros com a família, do primeiro pedaço da rosca de Natal oferecida... Dos croquetes de carne que nunca mais iremos comer, do salpicão com as medidas certas de uva, palmito, frango... e até do cheiro da toalha que envolvia o pernil. Porque ela havia sido guardada na gaveta daquela pessoa amada, bem passada, com sabonetinhos para garantir o aroma...
E, claro, dos abraços fraternais, da torcida conjunta para que a vida siga em frente sem grandes percalços e das fotos que para sempre estarão recheando o álbum da família. E servirão, quando a saudade bater forte, de alento para se tirar o peito aquele nó difícil de ser desatado.
Céu na boca - Lembranças de refeições da infância
Os momentos em que a família se reúne para as refeições nas festas de final de ano provocam, em geral, lembranças de alegres confraternizações. Um verdadeiro banquete para a alma.
As ceias de Natal e de Ano Novo sempre aguçam nossa memória. Quem não se “lembra” do cheiro do peru assado? Da rabanada? Das frutas cristalizadas? A maioria das pessoas tem sempre uma boa história desses momentos com a família reunida em torno da mesa. No livro Céu da boca - Lembranças de refeições da infância (Editora Ágora), escritores, chefs, psicanalistas, jornalistas e restaurateurs relembram a emoção das refeições da infância. Eles contam episódios em família, hábitos alimentares e alguns até revelam receitas antigas.
A memória e o prazer
A nostalgia que essas recordações provocam poderia ser definida com um tipo de fome, saciada pela memória gustativa. Quando surge o encontro do paladar com a lembrança, a saudade é alimentada com suspiros e celebração. Ao trabalhar com grupos de apoio a pessoas com câncer, Edith M. Elek, organizadora da obra, percebeu que a maioria dos depoimentos sobre momentos especiais tinham como cenário uma refeição. “Eram os momentos em que a família estava reunida para as refeições, que provocavam lembranças de difíceis embates e de alegres confraternizações. Aquilo me marcou e resolvi dar mais espaço ao assunto”, diz Edith, que reuniu no livro depoimentos de chefs como Bel Coelho e Renata Braune; e personalidades como Moacyr Scliar, Boris Fausto, Ignácio de Loyola Brandão e Ruth Rocha.
No total, são 18 autores: Anna Verônica Mautner, Antonio Kehl, Antonio Maschio, Bel Coelho, Boris Fausto, Caloca Fernandes, Cassiano Elek Machado, Edith M. Elek, Fernando Pacheco Jordão, Hamilton Mellão, Ignácio de Loyola Brandão, István Wessel, Ivana Arruda Leite, Maddalena Stasi, Maria Rita Kehl, Moacyr Scliar, Renata Braune e Ruth Rocha.
O livro, ilustrado por Marcelo Cipis, tem nuanças que emocionam e mexem com a memória do leitor. As narrativas têm aspectos ternos, pitorescos e engraçados e fluem gostosamente, conduzindo nossos sentidos em passeios pela casa e pela vida dos autores. Fotos de infância de cada um ajudam na construção dessa imagem. Vários deles são imigrantes ou filhos e netos de imigrantes. Seus relatos nos apresentam pequenas amostras de como vivem “os outros”; em diversas histórias ficamos conhecendo costumes de culturas diversas.
• Serviço
Céu da boca - Lembranças de refeições da infância. Edith M. Elek. Editora: Ágora. R$ 26,90.
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CHESTER ASSADO
Ingredientes
1 chester limpo
1 cebola
2 dentes de alho processados
1 folha de louro
1 galho de tomilho
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sobremesa) de páprica doce
¾ de xícara (chá) de suco de laranja
½ xícara (chá) de óleo
125 g de bacon fatiado
Recheio
1 maçã descascada
100 g de bacon processados
250 g de ricota
sal e pimenta-branca a gosto
2 colheres (sopa) de passas ou castanhas-de-caju
Preparo
Coloque o chester com os temperos e o suco de laranja numa assadeira retangular. Deixe marinar por 2 horas.
Recheio
Numa panela, frite a maçã com o bacon. Junte-os à ricota e tempere-os com sal e a pimenta. Acrescente as passas ou castanhas-de-caju.
Assado
Recheie o chester e costure a abertura. Regue-o com o óleo, cubra-o com papel alumínio e asse-o em forno pré-aquecido a 220ºC. Regue-o com o próprio molho de vez em quando, até ele ficar macio. Retire o papel alumínio e deixe-o corar.
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Açorda de bacalhau
Ingredientes
400 g de bacalhau demolhado
300 ml de azeite extravirgem
4 fatias de pão francês, adormecido, fatiado (1cm)
6 unidades de batata bolinha com casca, cozida e em fatias finas
½ cebola em fatias finas
1 colher de sopa de salsinha lisa, picada
2 tomates-cerejas cortados ao meio
2 azeitonas pretas cortadas em tirinhas
4 gemas de codorna cruas
Algumas gotas de suco de limão
4 dentes de alho descascados e pré-assados com azeite extravirgem
4 folhas de salsinha lisa lavadas
4 folhas de coentro lavadas
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
Marine o bacalhau demolhado no azeite extravirgem por 1 hora. Fatie o bacalhau em lascas e guarde o azeite. Refogue a cebola fatiada em um pouco de azeite da marinada até dourá-la. Acrescente a batatinha, a salsinha picada e tempere com sal e pimenta. Grelhe as lascas de bacalhau em frigideira antiaderente, utilizando ainda o mesmo azeite da marinada. Em um prato fundo, disponha a fatia de pão no centro e por cima coloque a batata refogada e as lascas de bacalhau, formando uma pilha. Ao redor dessa pilha, disponha meio tomate-cereja, 1 folha de salsinha, 1 folha de coentro, algumas tirinhas de azeitona, o alho previamente assado e a gema de codorna. Coloque por cima da gema 2 gotas de limão. Moa a pimenta-do-reino no prato e regue os ingredientes com um pouco do mesmo azeite. Esquente o consomê (veja a receita) e com um bule derrame-o sobre os ingredientes dispostos no prato fundo.
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PERU DE NATAL COM MAÇÃS
Ingredientes
1 peru inteiro de tamanho médio
Sal e pimenta- do- reino a gosto
½ limão
2 maçãs
1 cebola pequena processada
2/3 de xícara de (chá) de manteiga
20 folhas de sálvia processadas
4 fatias de pão integral
1 xícara (chá) de água
1 tablete de caldo de frango
Molho
1 xícara (chá) de champanhe ou vinho branco
1 xícara (chá) de vinho madeira ou marsala
2 xícaras (chá) de caldo de frango ou de peru
De 4 a 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Decoração
Maçãs fatiadas
Preparo
Lave o peru com água corrente e seque-o bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino, inclusive a cavidade do peito. Coloque o limão na cavidade do peru. Descasque as maçãs e corte-as em cubos. Em uma frigideira, refogue a cebola com uma colher (sopa) de manteiga, acrescente os cubos de maçãs e metade da sálvia bem processada. Acrescente as fatias de pão bem picadas e molhe com um pouco de caldo de frango ou peru. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e recheie a cavidade do peru com a mistura obtida. Costure a cavidade ou prenda com palitos. Coloque o peru em uma assadeira e espalhe, abundantemente, 2/3 xícaras (chá) de manteiga sobre ele e cubra-o com as folhas de sálvia restante. Cubra com papel- alumínio e asse em fogo forte por 40 minutos. Abaixe a temperatura do forno para médio. Retire o papel-alumínio e continue a assar o peru, regando sempre com os sucos criados na assadeira. Asse por 2 ou 3 horas ou até que o peru esteja bem dourado e assado. Retire do forno e coloque o peru em um refratário com o molho criado na assadeira e espere esfriar um pouco. Retire um pouco da gordura que se formou na superfície, cerca de ¼ xícara (chá), elimine a gordura restante, reservando o molho. Coloque a gordura em uma panela, leve ao fogo, acrescente a farinha de trigo e misture bem. Cozinhe por 1 ou 2 minutos para que a farinha de trigo doure levemente e acrescente o caldo de frango ou peru. Misture e reserve. Coloque a assadeira em que o peru foi assado sobre a chama do fogão, regue com o champanhe e com o madeira, deixe reduzir à metade e acrescente o molho criado na assadeira e que estava reservado. Acrescente também a mistura com o caldo de frango, cozinhe por 2 ou 3 minutos e passe o molho por uma peneira. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Coloque esse molho sobre o peru e sirva quente.
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Farofa de Natal
Ingredientes
1 pacote (500 g) de Farofa Pronta Yoki
5 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 cebola média bem picada
½ xícara (chá) de uvas passas pretas sem sementes
½ xícara (chá) de uva passas brancas sem sementes
3 colheres (sopa) de nozes picadas
½ xícara (chá) de maçã verde cortada em cubos pequenos
½ xíc. (chá) de azeitonas verdes cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de salsa picada.
Preparo
Coloque a manteiga ou a margarina numa panela e aqueça em fogo médio. Junte a cebola e doure levemente, mexendo de vez em quando. Tire do fogo. Junte as passas, as nozes, as maçãs, as azeitonas e a salsa. Misture bem e acrescente a Farofa Pronta aos poucos, mexendo sempre. Passe para um prato natalino e leve à mesa.
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LOMBO À FRANCESA
Ingredientes
1 Kg de lombo de porco
2 cebolas processadas
1 cenoura processada grosso
3 galhos de salsa processados
1 colher (sobremesa) de sal
1 colh. (café) de pimenta-branca
1 xíc. (chá) de vinho branco seco
1 maçã ácida grande descascada e processada
½ xícara (chá) de ameixas pretas descaroçadas e processadas
2 colheres (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de margarina
Preparo
Tempere o lombo com as cebolas, a cenoura, a salsa, o sal, a pimenta e o vinho branco. Deixe no tempero durante 2 horas. Retire o lombo do tempero para a tábua de carne. Corte-o no sentido do comprimento. Junte a maçã e as ameixas e feche o lombo: prenda as extremidades com palitos e trance um barbante de algodão entre eles. Coloque o lombo na assadeira, junte o molho dos temperos, o óleo e a margarina. Leve ao forno pré-aquecido, deixe assar, regando o lombo com o próprio molho. Quando o lombo estiver corado, retire-o para a tábua de carne e deixe-o esfriar um pouco. Retire o excesso de gordura do molho, despejando-o numa tigela. Acrescente ½ xícara (chá) de água, deixe ferver e, se quiser, sirva na molheira. Retire os palitos e o barbante do lombo, corte-o em fatias e arrume-o na travessa.
Dica
Sirva com guarnição à francesa.
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SALPICÃO NATALINO
Ingredientes
1 maçã verde descascada em cubos
meia colher (sopa) de suco de limão
2 xícaras (chá) de frango cozido e desfiado
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de salsa picada
1 pote de Iogurte Natural Integral NESTLÉ
1 caixinha de Creme de Leite NESTLÉ
2 colheres (sopa) de salsão picado
1 cenoura média ralada
2 batatas cozidas e picadas
2 envelopes de Tempero e Sabor MAGGI - Aves, Peixes e Arroz
1 colher (chá) de sal
meia xíc. de amêndoas tostadas em lascas (opcional)
Preparo
Em uma tigela grande, misture a maçã com o suco de limão. Junte o frango, o azeite e a salsa. Misture o Iogurte, o Creme de Leite, o salsão, a cenoura, a batata, o Tempero e Sabor MAGGI e o sal. Coloque em uma saladeira, distribua as lascas de amêndoas e sirva. Rendimento: 8 porções.
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Lombo com maçã
Ingredientes
1 lombo suíno (1,7 kg)
1 colher (sopa) de óleo
4 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de Colorífico Kitano
2 colheres (sopa) de Toque de Chef para Grelhados Kitano
1 colher (sopa) de sal
1 pitada de Pimenta-do-Reino Preta Moída Kitano
¼ xícara (chá) de água (50 ml)
suco de 1 limão
Farofa Pronta Yoki para acompanhamento.
Recheio
½ xícara (chá) de uva passa
½ xícara (chá) de ameixa preta seca
100 g de bacon em cubos
2 maçãs em cubos.
Preparo
Abra o lombo no sentido do comprimento, sem separar as partes. Faça o tempero com o óleo, o alho, o colorífico, o Toque de Chef, o sal, a pimenta, a água e o limão. Fure o lombo com a ponta de uma faca e esfregue o tempero por toda a carne. Coloque em um recipiente com tampa e deixe marinar de um dia para o outro na geladeira. Em um recipiente pequeno, coloque a uva passa, a ameixa e cubra com água. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra e reserve. Frite o bacon até ficar levemente dourado. Acrescente as maçãs, as uvas passas e as ameixas reservadas e refogue por 3 minutos. Apague o fogo, abra o lombo e espalhe o recheio. Feche-o e amarre com barbante de cozinha. Coloque em uma assadeira untada com óleo e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno e asse em temperatura alta (255 °C) por aproximadamente 40 minutos. Retire o papel-alumínio, escorra e reserve parte da água do fundo da assadeira. Volte o lombo ao forno por mais 40 minutos, ou até que esteja dourado e macio, regando a cada 10 minutos com a água reservada da assadeira. Sirva a seguir.
