Lá em casa dia de feijoada é de festa. Até mesmo a cachorrada parece que fica em polvorosa com o aroma que sai do tachão de alumínio que há tempos faz parte da história gastronômica da família. O ritual começa no dia anterior com as compras dos produtos certos e no lugar certo. Costumo comprar pele suína no Confiança; carne seca da Frigol no Tauste; couve manteiga no Mercado Central, lá na avenida Nossa Senhora de Fátima, e feijão na feira ou onde o grão cede fácil no dente.
O cozinheiro-mor Zarcillo Barbosa é exigente. Quer feijão Pedreti ou Neusa, alho argentino, tomate italiano, cravo e até mesmo laranja-pêra.
Na hora que o galo da madrugada já saiu para a folia e o Globo Rural está começando com o canto do dito cujo, o chef já está na lida. Com boné para segurar o cabelo e manter a higiene, com o escalda carnes e o triturar da cebola e do alho.
Separa as carnes de acordo com o tempo que levarão para amolecer. O feijão no caldeirão, as carnes mais duras, como a carne-seca (eu exagero comprando no mínimo umas três embalagens) na panela de pressão e as demais em fogo normal.
Tira todos os vestígios de gordura e durante mais de duas horas - coitado! - ferve o tomate para tirar as peles, retira todas as sementinhas dos pimentões, providencia o cravo que será espetado na laranja-pêra para tirar a acidez e a cachaça que cortará a gordura.
E aí começa uma outra história, dessa vez etílica: a mesma cachaça será misturada ao limão galeguinho do pé que tenho lá em casa, resultando na caipirinha cheirosa, gostosa, tudo de bom, que antecede o almoço.
Água no feijão
O feijão deve ficar de molho por tempo certo. Nada exagerado. Caso contrário perderá a cor e ficará quebrado. Já as partes defumadas - costela, linguiças calabresa e paio - só devem ser juntadas a ele quando já tiver, na panela, atingido ao ponto al dente.
Tenho razão de só procurar produtos de excelente procedência e qualidade. "Um produto ruim acaba com a receita", avisa Francisco Gameleira, chef responsável pela feijoada do festejado restaurante Rubayat, de São Paulo. Ele ensina que as carnes salgadas devem ser sempre claras. Os embutidos, com aroma puro e forte. As carnes devem ficar de molho entre 24 e 6 horas, na geladeira, com várias trocas de água.
Receita de feijoada do Baby Beef Rubaiyat
* receita chef Belarmino Iglesias
Ingredientes para os temperos
2 talos de salsão
1 cebola
4-5 talos grandes de cebolinha verde
3-4 ramos de coentro
3 folhas de louro
5 dentes de alho
2 talos de alho-poró
1 colher (sopa) de orégano seco
¼ de colher (sopa) de pimenta-do-reino
250g de bacon (picado e frito)
1 laranja pequena com a casca
100ml de pinga
Sal a gosto
Ingredientes para o refogado
50g de bacon (bem picado)
½ cebola (bem picada)
1 dente de alho (bem picado)
2 talos de cebolinha verde (bem picada)
1 folha de louro
25ml de pinga
25ml de suco de laranja
Feijão e as carnes
2 1/2kg de feijão preto
1 kg de carne-seca
250g de orelha de porco (salgada)
250g de pé de porco (salgado)
1 kg de costelinhas de porco (salgadas)
250g de língua defumada
250g de lombo de porco defumado
½ kg de paio
½ kg de lingüiça portuguesa
½ kg de lingüiça de lombo
Modo de preparo temperos: Moa o alho, a cebola e o bacon e reserve. Moa o restante dos ingredientes. Frite o alho a cebola e o bacon. Quando a mistura estiver dourada, retire um pouco a frigideira do fogo. Coloque o restante dos ingredientes. Frite até que todos fiquem bem dourados. Antes de colocar no feijão, adicione a pinga e a laranja.
Refogado: Refogue a cebola, o alho, a cebolinha verde, o louro e o bacon. Adicione a pinga e o suco de laranja. Reserve.
Feijão e carnes: Lave o feijão e as carnes salgadas. Deixe as carnes de molho por 48 horas ou mais (troque algumas vezes a água) e o feijão por 12 horas.
Depois, leve ao fogo o feijão com a água em que ficou de molho. Quando começar a ferver, escorra. Reserve. Troque a água das carnes, leve ao fogo e, depois que ferver, escorra. Reserve. Coloque o tempero no feijão e deixe marinar durante quatro horas. Depois, leve ao fogo. Adicione as carnes, começando pelas mais duras. Coloque bastante água e deixe cozinhar até amolecer um pouco. Por último, junte as carnes mais macias, como a língua, o lombo, o paio e as lingüiças. Se o feijão adquirir um aspecto ressecado, acrescente um pouco de água fria. Quando estiver cozido, retire as carnes e corte em pedaços regulares. Troque o feijão de panela e acrescente as carnes cortadas. Para realçar o sabor, misture o refogado ao feijão e tempere com sal. Coloque a panela no forno pré-aquecido, e deixe o feijão gratinar, até que forme uma fina película na superfície. Na hora de levar à mesa, separe as carnes do feijão. Sirva.
Dicas
1. Se quiser tirar o excesso de gordura, coloque o feijão, depois de pronto, na geladeira. Quando estiver bem gelado, retire a camada de gordura que se depositou em sua superfície.
2. Separe um pouco do caldo do feijão, tempere com pimenta e sirva como aperitivo.
Rendimento: 15 porções
