Quando o pique cai nada melhor do que recorrer ao pote de chocolate do armário. Está mais que provado que a delícia dos deuses aumenta a sensação de bem-estar. O alimento extraído da amêndoa do cacau, considerado sagrado pelo povo maia, além de saboroso, saudável e nutritivo, é capaz de transformar receitas comuns em extraordinárias.
A prova disso chega às livrarias de todo País: o Guia Gourmet - Cozinhando com Chocolate, lançamento da Editora Larousse, que traz 150 maneiras versáteis e inovadoras de se usar chocolate.
A capa já é uma tentação: simula uma barra de chocolate que começou a ser descascada.
Origem do chocolate
A história do chocolate começa com o fruto do cacaueiro. Acredita-se que essa planta tropical seja originária da bacia amazônica, onde cresce ao longo do que é conhecido como "cinturão de chocolate", ou seja, a faixa de zona tropical que se estende por 20º ao norte e ao sul da linha equatorial.
Belize, Bolívia, Brasil, Costa Rica, El Salvador, Equador e Granada, na América, são os maiores produtores. Os grãos do cacau crescem em favas. Quando colhidos, são retirados da casca e as sementes passam por um processo que inclui fermentação, secagem ao sol, torrefação e, finalmente, trituração.
Chocolate amargo
As sementes, depois de trituradas, formam uma pasta. Durante esse processo, parte da manteiga de cacau (gordura natural) é removida. O resultado final é uma pasta escura, amarga, chamada licor de cacau ou também chocolate amargo e meio amargo.
Açúcares, leite condensado ou sólidos de leite são adicionados a esse licor para produzir diferentes tipos de chocolate.
Chili de Feijão-Preto com Lingüiça
Ingredientes
5 colheres (sopa) (75 ml) de óleo vegetal
455 g de carne moída magra
1 cebola grande picada
2 pimentões sem sementes picados (verde e vermelho)
4 dentes de alho picados
225 g de lingüiça cortada em quartos e fatiada
440 g de feijão-preto em conserva, lavado e escorrido
810 g de tomate em conserva
440 g de molho de tomate em lata
3 xícaras (710 ml) de caldo de carne
4 colheres (sopa) (36 g) de pimenta-vermelha em pó
2 colheres (sopa) (18 g) de pimenta-ancho em pó
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) (8 g) de orégano
2 colheres (sopa) (14 g) de cominho em pó
1 colher (chá) de sal
28 g de chocolate meio amargo picado
1 xícara (113 g) de queijo cheddar picante ralado para guarnecer
Cebolinha verde fatiada para guarnecer
Tomate cortado em cubinhos para guarnecer
Preparo: Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo vegetal em uma panela grande, em fogo médio/ alto. Adicione a carne moída e, mexendo sem parar com um garfo para desfazer os grumos que se formarem, cozinhe por cerca de 5 minutos, até dourar. Transfira a carne para uma vasilha e deixe escorrer o excesso de suco do cozimento. Recoloque panela no fogo, adicione o restante do óleo e aqueça. Junte a cebola e o pimentão picados e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macios. Adicione o alho e a lingüiça e deixe cozinhar até a lingüiça dourar. Adicione os dois tipos de feijão e os tomates picados. Cozinhe por 5 minutos. Deixe ferver e reduza o fogo. Acrescente as pimentas, o orégano, o cominho e o sal. Deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Para finalizar adicione o chocolate e cozinhe por mais 10 minutos. Transfira tudo para uma travessa de servir funda e polvilhe o cheddar ralado, a cebolinha e o tomate. Sirva imediatamente.
Camarão com Cebolinha Verde e Molho Balsâmico de Chocolate
Ingredientes
85 g de chocolate amargo
2 colheres (sopa) (28 g) de manteiga sem sal amolecida
5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre balsâmico
700 g de camarão grande descascado e limpo
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
3 chalotas (cebolinha-branca) picadas finamente
2 dentes de alho picados
6 cebolinhas verdes cortadas em fatias finas na diagonal (parte branca e verde)
Preparo: Em banho-maria, derreta o chocolate com a manteiga e 2 colheres (sopa) de azeite de oliva. Uma vez derretido o chocolate, retire a panela do fogo e adicione em fio contínuo o vinagre balsâmico, batendo sem parar até incorporar. Reserve e mantenha aquecido. Misture os camarões em uma tigela com uma quantidade generosa de sal marinho e pimenta-do-reino, recobrindo-os por igual. Em fogo médio/alto, aqueça o restante do azeite em uma frigideira grande e adicione a chalota e o alho picados. Refogue apenas até ficarem macios. Acrescente então os camarões e refogue apenas até que adquiram um tom avermelhado. Junte a cebolinha verde e cozinhe por 1 minuto. Retire a frigideira do fogo e acrescente o molho balsâmico de chocolate, mexendo para recobrir o camarão. Sirva com arroz selvagem.
Bolo Brownie de Castanha de Caju
Ingredientes
1 xícara (120 g) de farinha de trigo
¼ xícara (23 g) de coco ralado
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
½ colher (café) de sal
¼ de colher (café) de noz-moscada ralada
1 colher (chá) de canela
140 g de chocolate meio amargo grosseiramente picado
8 colheres (sopa) (112 g) de manteiga sem sal cortado em 8 partes
4 ovos
½ xícara (115 g) de açúcar mascavo
¼ xícara (50 g) de açúcar cristal
3 colheres (sopa) (60 g) de glucose de milho (ou pasta de amendoim crocante)
1 colher (chá) de essência de baunilha
½ xícara (88 g) de chocolate meio amargo grosseiramente picado ou de gotas de chocolate
Ingredientes da cobertura
2 xícaras (400 g) de açúcar cristal
½ xícara (120 ml) de água
1 ½ colher (sopa) (30 g) de glucose de milho
2/3 de xícara (160 ml) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) (15 g) de creme de leite azedo
2 colheres (sopa) (28 g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 ½ xícara (95 g) de castanha de caju salgada
Preparo: Preaqueça o forno a 180º C e coloque a grade na posição central. Unte o fundo e as laterais de uma forma desmontável de cerca de 20 cm de diâmetro e enfarinhe-a, batendo ligeiramente para eliminar o excesso.
Misture em uma vasilha média a farinha de trigo, o coco ralado, o bicarbonato, o sal, a noz-moscada e a canela. Reserve. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e reserve. Em uma tigela grande, bata os ovos com os açúcares até virar um creme homogêneo. Acrescente a glucose de milho, a pasta de castanha de caju e a essência de baunilha, batendo apenas para misturar. Adicione o chocolate derretido, batendo sem parar. Desligue a batedeira e, aos poucos, acrescente a mistura de farinha da vasilha, mexendo para incorporar. Despeje essa massa na forma preparada e entorne-a ligeiramente para que a massa se espalhe e fique uniforme. Leve para assar por 40-45 minutos, ou até que, ao espetar e retirar um palito no meio do bolo ele saia limpo. Passe uma faca ao longo das bordas do bolo para soltá-lo da forma. Retire as laterais da forma e deixe esfriar completamente. Depois de frio, vire o bolo em um prato de servir.
Enquanto o bolo esfria, prepare a cobertura: misture o açúcar, a água e a glucose de milho em uma panela e leve ao fogo médio/alto, aquecendo o caramelo sem mexer, até atingir um tom âmbar, por cerca de 5-7 minutos. Enquanto aquece, passe um pincel de cozinha molhado nas laterais da panela e incorpore as sobras, para evitar a formação de cristais. Reduza o fogo e acrescente o creme de leite fresco, o creme de leite azedo e a manteiga ? a mistura pode espirrar, por isso tome cuidado com os vapores e o líquido quente. Mexa para dissolver algum grumo que tenha se formado. Adicione a castanha de caju, mexendo para incorporá-la. Despeje o caramelo em uma tigela e deixe esfriar por 10 minutos. Com uma colher, espalhe as castanhas de caju sobre o bolo e regue-as com o caramelo, na quantidade desejada. Haverá bastante caramelo, por isso você poderá guardar uma parte para servir com cada porção de bolo. Se fizer o caramelo com certa antecedência, ele endurecerá muito. Nesse caso, basta mergulhar a tigela em uma panela com água quente e deixá-la ferver para amolecer.
Bife de Fraldinha com Café e Chocolate e Chimichurri de Azeitona
Ingredientes:
1 colher (chá) de café solúvel
1 colher (sopa) (6 g) de semente de cacau tostada e moída
½ colher (chá) de pimenta-vermelha em pó
1 colher (chá) de páprica
½ colher (chá) de sal marinho
1 colher (chá) de pimenta-preta grosseiramente triturada
Uma pitada de noz-moscada
6 bifes de fraldinha (450 ou 900 g)
Ingredientes para o molho chimichurri:
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite extravirgem
4 dentes de alho em fatias finas
½ colher (café) de pimenta vermelha-seca triturada
1 folha de louro esmagada
½ de xícara (53 g) de cebola-roxa picada
¼ de xícara (15 g) de salsinha fresca picada
2 cebolinhas verdes (só a parte verde) finamente picada
2 colheres (sopa) (20 g) de azeitona grega sem caroço picada
1 colher (chá) de raspa de casca de laranja
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre balsâmico branco
1 colher (sopa) (15 ml) de água (ou mais, se necessário) para diluir
Preparo: Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes para temperar a carne. Esfregue os bifes com o tempero de ambos os lados e deixe descansar no mínimo por 1 hora.
Para o molho chimichurri: Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Refogue o alho com a pimenta-vermelha e a folha de louro por 1 minuto. Acrescente a cebola picada e refogue até ficar transparente. Retire do fogo e descarte o louro. Adicione então o restante dos ingredientes, colocando mais água, se necessário. Reserve até a hora de servir. Preaqueça a grelha em fogo alto. Pincele os bifes de ambos os lados com azeite de oliva. Grelhe por 7 minutos de cada lado para carne malpassada. Retire os bifes da grelha, deixe descansar por 5 minutos e corte-os em fatias finas. Cubra-as com o Chimichurri e sirva.
Cheesecake de Ricota e Chocolate Branco com Laranja
Ingredientes para a crosta
1 ¼ de xícara (125 g) de noz-pecã
½ de xícara (60 g) de biscoito cream cracker (de água, sem sal) em migalhas
¼ de xícara (50 g) de açúcar cristal
5 colheres (sopa) (70 g) de manteiga sem sal derretida
Ingredientes do recheio
225 g de cream cheese amolecido
200 g de ricota de leite integral
Raspa da casca de 1 laranja
1 xícara (200 g) de açúcar cristal
1 colher (chá) de essência de baunilha
4 ovos, claras e gemas separadas
2/3 de xícara (160 ml) de creme de leite fresco
115 g de raspas de chocolate branco derretidas
Preparo: Preaqueça o forno a 180ºC. No processador de alimentos, triture finamente as nozes. Transfira para uma vasilha grande e adicione as migalhas de biscoito, o açúcar e a manteiga. Misture até obter uma massa esfarelada. Pressione essa massa no fundo e nas laterais de uma forma de bolo de 22,5 cm de diâmetro. Coloque a forma na grade central do forno e deixe assar por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Faça o Recheio: Junte o cream cheese, a ricota, a raspa de laranja, o açúcar e a essência de baunilha no processador de alimentos e tecle pulsar para misturar até obter uma mistura cremosa, por cerca de 1 minuto. Adicione as gemas e o creme de leite e misture novamente. Na tigela da batedeira, bata as claras até formar picos moles. Aos poucos, acrescente a mistura de cream cheese, incorporando-a às claras batidas com uma espátula de silicone. Adicione o chocolate derretido e incorpore-o também. Despeje a mistura na crosta preparada, leve à grade central do forno e deixe assar por 1 hora ou até firmar. Retire o cheesecake do forno e deixe esfriar por 30 minutos. Remova as laterais da forma e deixe esfriar completamente.
Uso na cozinha
Não há grandes segredos para a utilização do chocolate na cozinha. O autor do livro, Dwayne Ridgaway, com tradução de Suzete Casellarte, orienta o uso do produto de boa qualidade. "E explore todas as opções disponíveis. O resto é apenas o exercício normal da culinária".
Cuidado apenas quando for derretê-lo. "O chocolate pode queimar. O chocolate não deve entrar em contato direto com uma fonte de calor ou com o fundo de uma panela. Uma panela para banho-maria ou uma tigela colocada em uma panela com água fervente é o melhor modo de derreter o chocolate". Entre outras receitas, Dwayne apresenta trufa de chocolate - uma das preferidas dos chocólatras -, camarão com cebolinha verde e molho balsâmico de chocolate, cheescake de limão e chocolate branco com crosta de wafer de baunilha, montinhos de chocolate e pretzel, entre muitas outras. Farta-se!
? Serviço:
O Guia Gourmet - Cozinhando com chocolate. Número de páginas: 240. Preço sugerido: R$ 54,90
