Como é sem graça um bife de filé mignon passado além da conta e servido apenas com arroz branco e batata frita. Pelo menos para mim, que prefiro comida com molho. Mesmo que seja um simples refogadinho de cebola, tomate e pimentão em rodelas, pincelado com molho inglês, um bocadinho de creme de leite - de preferência fresco - e pimenta-verde. Peixe com molho tártaro, penne com molho branco, legumes com molho de manteiga.
Comidinhas simples, saborosas, que agradam e até mesmo esquentam nessas noites de muito frio. Como o preço do filé mignon vem competindo com o da alcatra nessas promoções de final de semana, o corte vem se fazendo presente, com rotina, lá em casa. Excelente custo benefício. Rende e se presta a muitos preparos: o sanduíche de filé que só não ganha do Jaciro, lá do Skinão; o estrogonofe acompanhado de batata palha e arroz à grega; os medalhões com molho madeira....
Existem molhos à base de azeite; à base de ervas, à base de tomates e à base de vinhos e outros produtos alcoólicos...
Que vão bem tanto em carnes quanto em peixes, aves - frango com molho e polenta é uma das minhas habilidades - legumes, massas, etc, etc.
O gourmet e gastronônomo Sílvio Lancelotti lançou há décadas uma excelente obra: o Livro dos Molhos. Nele, ensina que, a partir da genealogia histórica dos molhos, fica mais tranquilo escolher a cobertura ideal para um prato. Mas é preciso dosar. Uma folha a mais de manjericão pode provocar enjôos. Um único tomate passado pode estragar um sugo caseiro e suave. Esse negócio de deixar os tomates rijos para as saladas e os moles ou machucados para os molhos é um crime!
Os meios de ligação
Os molhos são formados por três elementos: o líquido, o tempero e os meios de ligação. O líquido pode ser a água pura, os caldos de carnes, peixes ou aves, as massas de tomate, leite ou creme de leite, manteiga, vinho, vinagre, óleos, azeite e até o sangue de alguns animais.
O tempero vem das essências, ervas e especiarias, pós picantes ou aromáticas. Os meios de ligação são a farinha, as gemas, as claras e certas gelatinas. Existem algumas recomendações imprescindíveis para se fazer um bom molho.
MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes
500 ml de caldo de galinha
50 g de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino
500 ml de caldo de galinha, 50 g de manteiga; 3 colheres (sopa) de farinha de trigo; sal e pimenta-do-reino
Preparo: Aqueça o caldo de galinha. Coloque em uma panela a manteiga, deixe derreter, junte a farinha de trigo, mexa bem e cozinhe em fogo brando, sem parar de mexer até formar um roux. Lentamente, adicione o caldo de galinha, sempre mexendo, até engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
MOLHO MORNAY
Ingredientes
350 ml de leite
25 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
150 g de queijo gruyère ralado
1 gema de ovo
4 colheres (sopa) de creme de leite
½ colher (café de molho inglês)
Preparo: Aqueça o leite e reserve-º Em uma outra panela, derreta a manteiga, também em fogo baixo, adicione a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau, deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos. Retire a panela do fogo, junte um pouco do leite reservado, misture bem, devolva ao fogo, e cozinhe sem parar de mexer, juntando aos poucos o restante do leite. Deixe cozinhar por mais 4 ou 5 minutos. Junte o queijo ralado e bata até obter um molho liso. Em uma tigela misture a gema com o creme de leite. Depois de bem misturado, junte um pouco de creme branco, misture bem e despeje na panela, torne a misturar e aqueça sem deixar ferver- a gema não pode cozinhar demais senão talha o molho. Retire a panela do fogo e continue a bater até esfriar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e com o molho inglês.
MOLHO VERDE
Ingredientes
120 g de legumes em conserva
1 ovo cozido bem duro
50 g de atum
1 pimentão verde, sem sementes e picado
100 g de salsa
20 g de manjericão
Suco de 1 limão
150 ml de azeite de oliva
Preparo: Coloque todos os ingredientes no processador, menos o azeite de oliva e o limão. Depois de bem processado, acrescente o suco de limão e o azeite, lentamente. Quando estiver bem misturado, retire do processador e
deixe descansar por 3 ou 4 horas,
antes de utilizar.
MOLHO BRANCO BÁSICO
Ingredientes
450 ml de leite
50 g de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Em, uma panela coloque a manteiga e leve ao fogo e, quando estiver derretida, junte a farinha de trigo e misture bem, usando de preferência uma colher de madeira. Cozinhe por mais 1 ou 2 minutos. Retire a panela do fogo, junte um pouco do leite reservado, sem parar de mexer. Devolva ao fogo e continue o cozimento, sem parar de mexer. Quando começar a engrossar, vá juntando aos poucos o restante do leite, sem parar de mexer. Mantenha no fogo por mais 5 ou 6 minutos, para que a farinha cozinhe. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
MOLHO DE IOGURTE
Ingredientes
1 xícara (chá) de iogurte natural
1 colh. de sopa de suco de limão
1 colher (sopa) de mel
Sal e pimenta a gosto
Preparo: Coloque todos os ingredientes numa mesma tigela, misture bem e utilize imediatamente. Sirva com salada verde.
MOLHO VINAGRETE
Ingredientes
4 colheres (sopa) de vinagre
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de mostarda em pasta
1 pitada de açúcar
12 colheres (sopa) de óleo
Preparo: Em um recipiente coloque o vinagre, tempere com sal e pimenta-do-reino, adicione a mostarda e a o açúcar, e misture bem. Quando estiver tudo bem misturado, vá adicionando aos poucos o óleo e vá batendo vigorosamente até obter uma mistura bem homogênea.
FRANGO COM QUIABO
Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
4 xícaras de quiabo em rodelas
½ frango cortado pelas juntas ou
4 coxas e sobrecoxas de frango mais um peito de frango picado
Tempero a gosto (sal, pimenta-do-reino, alho ou mesmo tempero da Vovó pronto)
1 pimentão verde picado
2 latas de molho de tomate pronto (Salsaretti ao sugo é muito bom)
1 folha de louro
Sirva com arroz branco e polenta cremosa
Preparo: Tempere o frango com tempero da Vovó pronto ou Com sal, pimenta-do-reino, alho a gosto. Aqueça o azeite e adicione o frango cortado. Vá mexendo até dourar de todos os lados. Coloque o pimentão, a folha de louro e as latas de molho de tomate. Deixe em panela de pressão por 30 minutos ou em panela normal por cerca de uma hora. Cuidado para não secar o molho. Se for preciso, coloque água aos poucos. Quando estiver bem macio, adicione o quiabo cortado em rodelas e tampe. Deixe amolecer no vapor. Faça a polenta a parte e o arroz e sirva.
Para não errar
a) Use sempre colher de madeira para misturar os ingredientes;
b) Na geladeira, os molhos se conservam por, no máximo, cinco dias. Ao reequentá-los, utilize o banho-maria;
c) Use água fervida antecipadamente, quando for necessário para os seus molhos. É a forma de fazer o cloro evaporar.
d) Refogue os ingredientes de um molho qualquer, em fogo alto, rebaixando a chama depois de lançar na panela os ingredientes líquidos que darão corpo ao conjunto.
e) Todo e qualquer molho se apura melhor em calor moderado e lentamente.
f) Seque bem, depois de lavar, todos os ingredientes de seus molhos. Em um quilograma de tomates banhados e não enxutos há, pelo menos, cem gramas de água inútil, quantidade suficiente para modificar completamente o sabor final de um sugo.
MOLHO TIPO MADEIRA
Ingredientes
3 colh. (sopa) de manteiga
3 colh. (sopa) de farinha de trigo
1 ½ xícara de caldo de carne
¼ de xíc. de vinho tipo madeira
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Derreta a manteiga numa panela, junte a farinha e cozinhe até a mistura ficar com cor de caramelo. Retire do fogo e acrescente o caldo, aos poucos. Volte a panela ao fogo e continue mexendo até ferver e engrossar. Junte o vinho e misture bem. Não deixe ferver.
