Dos banquetes religiosos da Antiguidade às preparações mais contemporâneas, "O Frango ? Histórias e Gastronomia" relata passagens e receitas que utilizam o frango como base.
Pratos tradicionais brasileiros feitos à base de frango convivem com outras dezenas de receitas do mundo inteiro nas páginas do livro "O Frango ? História e Gastronomia", de autoria do professor Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. Editada pela Usina da Edição, a obra foi lançada em dezembro, no Restaurante L?Ecole, do Campus Vila Olímpia da Anhembi Morumbi, em São Paulo.
"A intenção do livro é resgatar a trajetória histórica e gastronômica do frango. É um livro para todos nós, pois recupera a evolução deste alimento desde a pré-história, mostrando a força que representa atualmente em países como Estados Unidos, China e Brasil, onde o nível de produção e consumo é muito alto", afirma o professor Ricardo Maranhão.
Com prefácio do crítico gastronômico Josimar Melo e fotos e ilustrações de Luna Garcia, o livro explora a presença da ave em diferentes regiões do mundo e momentos da história, como os hábitos dos religiosos nos banquetes da Antiguidade, dos árabes da expansão islâmica, dos nobres das cortes europeias, tudo isso intercalado pelas melhores receitas para uso doméstico e em restaurantes.
A fase atual é retratada com a revolução no modo de produção a partir da metade do século XX e as consequências da presença do frango no mundo todo, em produções industriais de larga escala em países como o Brasil, onde quatro milhões e quinhentas mil pessoas estão envolvidas em atividades ligadas ao ramo da avicultura e do comércio.
Serviço:
"O Frango ? História e Gastronomia". Usina da Edição
Preço médio: R$ 145,00. Apoio: Sadia e Galeto?s
Compras: (11) 3564-1004
correio@usinadaedicao.com.br. www.usinadaedicao.com.br
A origem
Depois de muito debate os paleontologistas confirmaram que o nosso frango é realmente uma ave e não um descendente dos dinossauros. Mas até chegar a ser o franguinho ou a galinha doméstica atual, milhares de anos se passaram.
Segundo Darwin, a galinha que cisca em nossos quintais derivou-se da galinha vermelha das florestas da Índia e da Indochina.
A domesticação começou por volta do oitavo milênio a.C, com os não-nômades que passaram a ficar presos à terra, cultivando, cuidando dos mais velhos e criando filhos e animais.
"Tudo indica que, nesses primeiros tempos, frangos e galinhas começaram como uma espécie de lixeiros ou coletores de restos, insetos e vermes deixados pelos humanos em clareiras nos arredores das primeiras aldeias", detalha Ricardo.
Depois seus habitantes perceberam a existência de rebanhos e famílias galináceas e a possibilidade de usar os seus ovos como alimento. "Isso teria ocorrido entre a Tailândia e o Vietnã, por volta de 6000.a.C".
Na China há evidências de domesticação de aves desde 1.400 a.C com o frango passando a fazer parte de uma refeição valorizada. Maranhão aborda as brigas de galo em alguns povos e informa que, por volta do século IV a.C, o frango chegou ao mundo antigo clássico, entrando na Grécia e depois na Itália.
O frango passou a fazer parte das refeições romanas em dias de festa ou quando a família recebia visitas. Isso porque no dia a dia, a ave perambulava nos quintais e até dentro de casa com a importante missão de produzir ovos.
Os romanos se enriqueceram e aí o frango passou a frequentar suas mesas habitualmente.
"Devidamente banhado e perfumado " ? as salas de banho faziam parte das casas ricas ? "o romano dirigia à cena, o jantar, momento da maior importância: as duas refeições anteriores, o iantaculum matinal e o pranzo do final da manhã eram feitos durante o período de atividades, o negotium, enquanto a cena, deixada cada vez mais para o final da tarde, era o momento do otium". Devido ao intenso comércio do império com todas as suas colônias e muitos outros países, a riqueza de ingredientes das mesas desses banquetes era extensa e de grande diversidade.
(....) No meio de toda essa abundância, o frango mantinha sua presença, como a mais consumida das aves."
Acompanhada de múltiplos temperos a carne, a partir dos romanos se sofisticou.
Frango à russa com molho Satsivi
Ingredientes:
6 peitos de frango
400 g de cebolas
4 ovos cozidos
1 xícara de nozes
1 xícara de caldo de frango
½ xícara de vinagre
10 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de salsa picada
½ colher (café) de canela
½ colher (café) de açafrão
1 pitada de pimenta
Pimenta-do-reino e sal
Preparo: Refogue as cebolas, picadas finas, e a salsa numa panela de tamanho médio com 7 colheres (sopa) de manteiga até que estejam tenras e douradas. Acrescente a farinha, mexa durante 4 minutos, juntando o caldo, pouco a pouco, enquanto o molho adquire consistência. Dê uma fervura antes de juntar o vinagre, a canela, o açafrão, as nozes, a pitada de pimenta e um pouco de sal. Acrescente os ovos picados. Misture e cozinhe em banho-maria durante 15 minutos. Limpe os peitos do frango, tempere com sal e pimenta e doure em fogo médio numa frigideira com as 3 colheres (sopa) de manteiga restantes. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar durante 6 minutos de cada lado. Coloque os peitos numa travessa, regue com o molho e sirva imediatamente.
Frango à vienense
Ingredientes:
2 frangos novos
2 ovos
2 limões
Sal e pimenta-do-reino quanto baste
Farinha de trigo e pão ralado quanto baste para empanar
Banha de porco para fritar
Preparo: Corte em 4 os frangos, esfregue-os com sal e pimenta, envolva-os em ovo batido, farinha de trigo e pão ralado. Deixe fritar os pedaços na gordura bem quente até estarem bem passados e tostados (12 a 15 minutos). Guarneça com limão cortado em gomos e sirva com salada de folhas.
Frango recheado
Ingredientes:
1 frango limpo
Recheio: Cebola picada, amêndoas tostadas e fritas, ovos cozidos, alho moído com salsinha, miúdos (fígado, moela) picados.
Tempero do recheio: Ovos batidos, noz-moscada, cominho e casca de limão ralada. Para o cozimento do frango já recheado e costurado: vinho diluído em água, temperado com alho, louro, pimenta e canela.
Tempere, recheie e asse.
