Ricardo Maranhão, autor do excelente livro "O Frango ? História e Gastronomia", lançamento da Usina da Edição, com apoio da Sadia e do Galeto´s, é digno de todos os elogios. A obra é perfeita, apresentando ao leitor a história completa dessa ave de múltiplos usos culinários, sua influência em diversas religiões, a chegada à Ásia, África e Europa e a participação dos portugueses, que a introduziram em nossa mesa diária.
Se os romanos se fartavam de frango acompanhado das mais diversas especiarias, na Índia o consumo era marcado por um sentido cultural completamente diferente, onde não cabiam exageros e a boa relação com as divindades. Para Buda (Sidartha Gautama (563 a 483 a.C) o homem só chegará ao nirvana depois de várias reencarnações e de superar o karma. O budismo levou seus seguidores a uma atitude de frugalidade na alimentação dentro da preocupação de evitar ambições e desejos exacerbados.
"Essa frugalidade em busca de um equilíbrio, misturou-se, porém, na Índia a uma outra realidade gastronômica: a extrema diversidade dos alimentos, em função das diferenças climáticas: das montanhas geladas do Norte aos campos tropicais do Sul, os indianos podem se beneficiar de grande diversidade de ingredientes e temperos; e os membros das outras religiões, na sua variedade, não deixam também de preferir sabores bastante condimentados, perfumados e instigantes", detalha Maranhão.
Assim nasceu uma culinária muito rica, em que a variedade de especiarias predomina. Malaguetas de tamanhos, cores e sabores diferentes, gengibre, cardamomo, cominho, sementes de coentro, cravo e canela, feno-grego, noz-moscada, menta, hortelã, sementes de mostarda e tamarindo.
O frango nesse universo tinha uma presença frequente nos pratos, "seja como elemento de cuidado com pessoas doentes, seja com os temperos do cotidiano, mais fortes, porém equilibrados".
Cristianismo e os prazeres do corpo
Com o declínio do império romano e a ascensão do Cristianismo, através do apóstolo Paulo de Tarso, a nova crença exigia também uma atitude mais ascética e frugal diante dos prazeres do corpo. Comer passou a ser a realização apenas de uma necessidade fisiológica modesta, sem os exageros que passaram a corporificar o grave pecado da Gula.
"A carne passou a ser vista com desconfiança (....). Havia, é claro, algumas exceções nesses dias de abstinência, para doentes, crianças, gestantes, paridas, etc. E nessas exceções o nosso frango teve um papel decisivo", explica Ricardo.
Os árabes islâmicos
O frango chegou ao mundo islâmico em consequência das vitórias. "Entre 632 a 750, quase todo o Mediterrâneo foi conquistado por exércitos muçulmanos chefiados pelos árabes. Em cada região ocupada, boa parte da população se convertia ao islamismo, mas os novos ocupantes respeitavam as culturas locais dos vencidos. Mais ainda, esses islâmicos incorporavam aos seus hábitos o que havia de melhor nas culinárias e culturas de cada povo dominado", esclarece o autor.
Os muçulmanos desenvolveram uma culinária ampla e requintada, marcada pela força dos odores e temperos. Esse povo dava preferência aos frangos em sua mesa.
Com a chegada dos árabes à Península Ibérica, o uso culinário da ave se expandiu, com a Espanha e Portugal se rendendo à carne branca, macia, saudável e saborosa que acabou depois, com os colonizadores portugueses, comandados por D. João I, chegando ao Brasil.
Mas isso é assunto para a próxima semana. Compre o livro. Vale a pena.
? Serviço
"O FRANGO ? História e Gastronomia"
Usina da Edição
Preço médio: R$ 145,00
Apoio: Sadia e Galeto?s
Compras: (11) 3564-1004
correio@usinadaedicao.com.br
www.usinadaedicao.com.br
O professor Ricardo Maranhão é coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi, uma das mais conceituadas do País.
Frango thai
Ingredientes
2 colheres (chá) de azeite
4 filés de frango em tiras
1 cebola picada
Casca de laranja ralada quanto baste
½ cenoura em cubos pequenos
½ talo de salsão
½ xícara de água
½ colher (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de leite de coco
1 pimenta dedo-de-moça picada
30 g de raiz de coentro
4 dentes de alho picados
Preparo: Aqueça o azeite e frite as tiras de frango até que fiquem douradas. Acrescente a cebola, a casca de laranja, a cenoura e o salsão. Vá refogando e regando com a água até amolecer. Dissolva a farinha de trigo no leite de coco e junte ao refogado. Adicione a raiz de coentro, o alho, a pimenta dedo-de-moça e tempere com o sal.
Frango andaluz
Ingredientes:
1 frango
1 limão
3 colheres (sopa) de azeite
250 g de amendoins
250 g de arroz
1 colher de manteiga
Açafrão, pimenta vermelha e sal quanto baste
Preparo: Usa-se o frango inteiro, passado no suco de limão. Salteá-lo levemente com o azeite e a manteiga e condimentar. Deixar cozinhar lentamente. Minutos antes de acabar a cocção, acrescentar o açafrão e os amendoins tostados. Enquanto isso, cozinhar o arroz separadamente ao vapor, molhado em água salgada, pondo um pouco de azeite. Servir o frango decorado com o arroz e os amendoins.
Frango turco com pimentão ao estilo de Izmir
Ingredientes:
500 g de peito de frango
3 pimentões verdes grandes
3 berinjelas
3 ovos
200 ml de iogurte
120 g de amêndoas sem pele
4 dentes de alho
200 ml de leite
Suco de 1 limão grande
3 colheres (sopa) de queijo de ovelha
ralado
1 colher (chá) de pimentão em pó
1 colher (chá) de canela em pó
12 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
Sal quanto baste
Preparo: Fure as berinjelas com um garfo e asse-as por 15 min em forno médio, virando-as de vez em quando. Descasque, corte a polpa em tiras, misture com 6 colheres (sopa) de azeite e metade do suco de limão. Triture com um garfo. Adicione 1 dente de alho, esmagado num pilão, o iogurte (sem soro) e os ovos. Misture e reserve. Salteie o frango, em pedaços médios, com 3 dentes de alho picados em 6 colheres (sopa) de azeite. Junte as amêndoas, deixe no fogo 3 a 4 minutos e acrescente o restante do suco de limão. Dê uma fervura. Junte o leite e mexa para que comece a dar liga. Tempere, ferva, acrescente a canela e ferva mais 5 min. Corte os pimentões em dois, de comprido. Tire as sementes e nervuras. Escalde-os por 4 min em panela com 2 dedos de água com sal, escorra e coloque numa travessa. Recheie os pimentões e asse-os durante 30 min em forno pré-aquecido a 200º C. Misture o queijo com o pimentão, polvilhe o preparo e leve ao forno para gratinar.
