Presença obrigatória nas festas juninas, tendo a favorecer o consumo o friozinho do nosso inverno de trópico, a canjica traz em si lembranças da época da colonização portuguesa e, colada a esse fato histórico, a imagem de um tempo rural e bucólico que, de fato, acho que nunca existiu. Mas se disseminou através de narrativas românticas veiculadas pela literatura, por canções populares e por um segmento de música sertaneja que deu origem a diversos subtipos hoje dominantes no País. Junto ao bolo de fubá, a canjica reina soberana nas festas juninas.
De início foi comida de escravos, que nos legaram o prato e com ele o nome que integra o léxico do quimbundo e do português do Brasil. Chamava-se canjica a um mingau ou angu feitos com a farinha do milho branco, mais duro e seco que o amarelo. Misturavam água, levavam ao fogo, temperavam com sal. Como todo prato, foi passando por transformações. É de se supor que o emprego deste milho em comidas dedicadas aos orixás, nos cultos da umbanda e do candomblé trazidos das terras africanas para a nossa, pode ter levado a uma reinterpretação da receita primeva, por demais simples. O acaçá, massa de milho branco cozida e enrolada numa folha de bananeira, ainda é o carro-chefe nos terreiros, oferecido a todos os orixás, com distinção ao mais velho e mais respeitado deles, Oxalá.
Com o tempo, introduziu-se o leite, adoçou-se com o açúcar que começava a ser produzido em larga escala nos engenhos, em algumas regiões passaram a acrescentar coco ou amendoim. E assim a canjica chegou até nós, na sua versão mungunzá, palavra que, também em dialeto africano, significa "milho cozido". Hoje, com os acréscimos de produtos industrializados como o leite condensado e o creme de leite, mais as facilidades da panela de pressão, podemos preparar e saborear um tigela de canjica em pouco tempo. Antes , os grãos precisavam de muito fogo e horas a fio para ficarem macios.
Se quer fazer canjica, comece na véspera, escolhendo os grãos para livrá-los de pedrinhas e outras possíveis esquisitices. Lave bem em peneira, coloque de molho de forma a que a água ultrapasse em dois dedos a superfície dos grãos. Deixar assim por uma noite. No dia seguinte, junte a canela em rama e despeje em panela de pressão, tomando cuidado para não enchê-la acima da metade, caso contrário corre-se o risco de o caldo sair pela válvula e entupi-la. Cozinhe em fogo alto por vinte minutos, diminua a chama e cozinhe por mais vinte. Espere a panela esfriar completamente para abrir a tampa. Transfira para uma panela grande e acrescente o leite de vaca e o de coco aos poucos, mantendo fogo baixo e mexendo para não grudar no fundo. Quando estiver cremoso, junte o leite condensado e volte a mexer. Sirva quente ou morna. Canjica gelada não presta. Se colocar na geladeira, aqueça na hora de servir. Polvilhe antes canela em pó na superfície e, se quiser, dê um toque de cor. Usei, como se pode ver na ilustração, uma
frutinha metida a besta que os chefs costumam chamar physalis mas no nordeste, lugar de fantásticas festas juninas, é conhecida como saco-de-bode, pelas evidentes semelhanças morfológicas.
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