Entro nos supermercados e o encontro. Vou aos varejões, topo com ele. Nas publicações impressas dedicadas à culinária, idem. Na Internet, um caudal de imagens. É tempo de Quaresma, o sentido de penitência já se esfumaçou faz tempo, e apesar de o mercado de peixes frescos e congelados oferecer cada vez mais variedades, neste período o reinado continua firme com S.Exª , o bacalhau. Ele não cessa de se reproduzir nas gôndolas, seja em pedaços pequenos nas bandejas de isopor , seja como peça inteira, seca e comprida, exigindo esforço cognitivo para que resgatemos ali o peixe com cabeça que um dia foi. Para as crianças, inimaginável que tenha vindo dos mares gelados do hemisfério norte onde exibia barbatanas e guelras, tinha boca e olhos, nadava plácido entre espécies de todos os tamanhos e se deslocava por algas e estrelas do mar. ‘Peixe, isso?’ – me pergunta surpreso meu neto João. E ele mesmo, tendo-o cheirado, passado o dedo e lambido, responde: “Eca, muito salgado!”
Na década de 80 um livro vendeu milhares de exemplares com a promessa de ensinar a preparar 1001 receitas de bacalhau. Não duvide de que existam tantas, só em Portugal deve haver mais de quinhentas. Porém, me pergunto para que fantasiar tanto ao redor desse ingrediente se com apenas uma posta do verdadeiro morhua se faz um banquete, bastando dessalgá-lo devidamente, aferventar, escorrer, banhar em azeite, guarnecer com alho frito e, se for da vontade do freguês, com ovo cozido e inteiro, tendo-se o direito de parti-lo no prato. É iguaria para a gente se refestelar: carne branquinha, três dedos de altura, a ponta do garfo só de tocar desfazendo lascas em ondas. Com o legítimo bacalhau da Noruega (ou do Porto) é assim. E foi dessa maneira que o comi em Lisboa há muitos anos, naquele restaurante popular que tinha uma casa no centro, não distante da Rua do Ouro, e algumas filiais nas maiores cidade do país. Nem sei se ainda existe o João do Grão. Alguém saberia me informar?
Aqui no Brasil, apesar do processo de globalização que facilitou a entrada de produtos estrangeiros, nos vendem muitas vezes gado por lebre. E se não temos experiência, compramos com frequência peixes secos, alguns até da nossa fauna amazônica, que não têm nem de longe o sabor do autêntico bacalhau, embora nos cobrem tanto quanto.
Nesta página, e seguindo a inspiração da Semana Santa, tenho falado há anos deste peixe e reproduzido receitas bem conhecidas. À moda do Pipo, do Gomes de Sá, do Brás- que não sabemos se era o tesoureiro do ditado popular. Cozido, assado, gratinado. Com batata, grão de bico, brócolis, lentilhas. Sob forma de torta, bolo salgado, empanada. Nas versões bolinho, pasta, salada, escondidinho. . . Mas não tinha evocado ainda uma receita bem simples, muito antiga, da região do Alentejo. Trata-se da açorda de bacalhau, que aqui vos trago com sotaque.
“Coza o bacalhau, tire-lhe a pele e as espinhas, parta-o em lascas. Na água da cozedura deite o pão partido aos bocados para amolecer levemente. Descasque as cebolas. Corteas às rodelas e leve-as ao lume num tacho com o azeite. Deixe refogar e quando a cebola estiver loura, regue com um pouco da água reservada. Adicione o bacalhau, a calda de tomate e deixe apurar em lume brando. Entretanto, bata a gema com as natas. Misture-as na panela e mexa muito bem para incorporar. Prove o sal. Se gostar, apimente. Numa caçarola de ir ao forno coloque primeiro as fatias de pão umedecido. Sobre elas, o bacalhau. Frite os dentes de alho bem picadinhos, com eles a salsinha bem picada, e cubra a açorda. Leve ao forno por dez minutos e sirva bem quente.”
Minha versão substituiu a tal calda de tomates pelos próprios (pelados e sem sementes) picados e a caçarola por forma de aro removível, uma grande solução na cozinha, utensílio que deveria fazer parte da básica bateria. Fiz um refogado de bacalhau com meia xícara de azeite, cebolas e tomates. Na outra metade que sobrou fritei alho e salsa. As natas são o nosso creme de leite, que agreguei sem gema. Torrei de leve o pão e o umedeci num pouquinho de água reservada do cozimento do bacalhau. Forrei com as rodelas o fundo e nos espaços vazios coloquei mais pão umedecido. Por cima o refogado de bacalhau e alho e salsinha fritos. Levei ao forno já aquecido por quinze minutos, retirei, esperei mais quinze para soltar o aro e servir. Achei que ficou gostosa e elegante esta açorda revisitada. Na aparência difere muito da original, que agrada ao paladar mas não tem uma aparência bonita, lembrando mais um mingau grosso.
Prato muito comum no interior do Alentejo, tem como ingredientes básicos pão amanhecido, porque nada pode ser desperdiçado, uma lição que nós, brasileiros perdulários, deveríamos aprender antes que seja tarde, e alguma carne, que pode ser boi, porco, peixe ou frutos do mar. Costuma ser oferecida aos bebês como primeira papinha, mas nesse caso ela é preparada apenas com água, pão dormido, um dente de alho, uma gema , pitadinha de sal e fiozinho de azeite. A açorda tem tudo a ver com lar, ou melhor, com mãe, afeto, aconchego, conforto. Por isso sobrevive há séculos, na sua tocante simplicidade.
Ingredientes
500 gramas de bacalhau
2 cebolas médias picadinhas
1 xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de creme de leite
4 tomates (sem pele e
sem sementes) picadinhos 4 pãezinhos amanhecidos fatiados e torrados
6 dentes de alho picadinhos
2 colheres (sopa) de salsa picadinha
Pimenta-do-reino a gosto
porção: 4
dificuldade: regular
preço: médio
