Ingredientes 

Esponja

• 100 gramas de farinha de trigo
• 15 gramas de fermento biológico seco
• 30 gramas de açúcar
• 150 ml de água filtrada

Para a massa

• 400 gramas de farinha de trigo
• 200 gramas de fubá 
• 2 colheres de chá de sal refinado 
• 400 ml de água fria filtrada 

Frutas

• 50 gramas de damasco seco
• 50 gramas de laranja cristalizada
• 50 gramas de amêndoas laminadas 
• 50 gramas de uvas passas 

Para finalizar

• 1 ramo de alecrim fresco
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 
• 1 colher (sopa) de açúcar refinado

Uma focaccia levemente adocicada, para ser saboreada no meio da tarde com uma xícara de café: já pensou? Ou então para a gente colocar sobre um pedaço a lasca fininha de presunto cru: que tal? Garanto que não haverá paladar que recuse. Embora tradicionalmente a focaccia seja um pão salgado, a sugestão da chef Paola Carosella é daquelas que devem ser experimentadas. De minha parte, dei nota dez, especialmente porque me lembrou um pão que comi há muitos anos e deixou saudades.

Outra vantagem da receita é que não há necessidade de ser preparada na véspera para ser assada depois de doze horas. Em duas, você pode saborear a delícia saída do forno, com a casca estalando, o miolo macio e o exalar das moléculas perfumadas das frutas. Sobre essas, a opção é vasta. Usei laranja cristalizada e damasco seco cortados em pedacinhos, mais nozes e amêndoas laminadas. O que é necessário observar é a quantidade: não se podem superar os 200 gramas no total, porque caso contrário a leveza da massa ficará comprometida.

Isso posto, se você quiser experimentar, comece fazendo a esponja. Misture fermento, açúcar, farinha e água. A exigência pela filtrada justifica-se, pois pode acontecer de o líquido não ser da qualidade esperada; componentes químicos acabam prejudicando os microorganismos do fermento, responsáveis pelo crescimento da massa. A temperatura deve ser a ambiente, embora comumente se use água morna na feitura do pão caseiro. Misturados os ingredientes, é vedar a boca da tigela com papel filme e esperar que a combinação espesse e vire esponja, o que deve demorar meia hora.

Enquanto isso, misture farinha, fubá e sal. Ao perceber as bolhas típicas da esponja, coloque-a sobre a mistura seca. Devagar, aos poucos, vá adicionando a água e mexendo, de início com espátula e depois com as mãos. Pode ser que sejam precisos os 400 ml- um pouquinho a mais ou a menos. A massa não descolará das mãos, resista à vontade de juntar mais farinha. Se ela ficar grudada nas mãos, saiba que chegou ao ponto. Tampe outra vez com o filme plástico e deixe crescer. Normalmente em uma hora dobrará de volume. Então será hora de colocar de novo a mão nessa massa para expulsar os gases que formaram bolhas. Quando ela tiver sido reduzida de novo às suas proporções originais, comece a colocar as frutas. Inclua-as aos poucos e dobre a massa sobre si mesma, a cada vez. Quando todas estiverem incorporadas, volte a vedar a tigela e espere cerca de uma hora.

A focaccia precisa de forno quente. Regule a hora de ligar, uns quinze minutos antes da massa estar no ponto. Unte levemente uma assadeira, de preferência rasa. Com cuidado, usando as mãos molhadas ou untadas, descole a massa da tigela e transfira-a para a assadeira. Ajeite com as mãos espalmadas. Depois, com as pontas dos dedos, faça buracos na superfície, formando covas. Sobre cada covinha coloque azeite; e uma pitada de açúcar - para ajudar no crocante e no brilho. Leve ao forno bem quente por meia hora ou até que doure. Poucas coisas mexem tanto com a memória da gente como o cheiro de pão assado quando está sendo retirado do forno.