Ingredientes
- 1 pacote de fusilli (500g)
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 2 dentes de alho picados
- 2 xícaras(chá) de buquês de brócolis cozidos
- 1 xícara (chá) de presunto em cubos
- 1 caixa de creme de leite (200g)
- 1 pote de requeijão cremoso (200g)
- 1 xícara (chá) de parmesão ralado
- Sal e cheiro-verde a gosto
Conhecida internacionalmente como fusilli, a massa no Brasil chamada "parafuso" tem história fascinante que navega pela engenharia culinária da Itália meridional. Diferente de cortes mais simples, nasceu da necessidade de criar uma textura que retivesse o máximo de molho possível, unindo funcionalidade e tradição artesanal. Originalmente não era feito por máquinas, mas sim de forma manual e extremamente meticulosa pelas sicilianas. O nome deriva de fuso, a ferramenta de madeira usada por fiandeiras para torcer a lã. As cozinheiras enrolavam um pequeno pedaço de massa em torno de uma haste metálica fina ou um ramo de planta seco, chamado de ferro. Com um movimento rápido da palma da mão sobre a mesa, a massa era esticada e torcida simultaneamente.
O resultado era uma espiral perfeita com um orifício central. Embora hoje o vejamos como um padrão industrial, cada região italiana desenvolveu sua própria interpretação do formato. Na Sicília, a massa é enrolada em um ramo de planta local, resultando em uma espiral mais aberta e rústica. Na província de Avellino, são mais longos e estreitos, quase como um cordão torcido. Há uma versão que mantém o furo central como um canudo, mas torcido em espiral.
A popularização global do formato "parafuso" como o conhecemos (curto e com três aletas helicoidais) deve-se ao avanço da extrusão mecânica. Em 1924, dois emigrantes italianos em Nova York, Guido e Aurelio Tanzi, aperfeiçoaram a máquina de fazer fusilli. Eles desenvolveram moldes de bronze que permitiam que a massa saísse da prensa já torcida. Isso eliminou a necessidade do trabalho manual exaustivo, permitindo que a "massa parafuso" se tornasse um item básico em despensas de todo o mundo.
A física por trás do parafuso é o que o torna tão popular na gastronomia moderna: as curvas aumentam a área de contato da massa com o molho; as fendas agem como "canais" que capturam esse molho e/ou pedaços pequenos de ingredientes como carne moída ou vegetais picados; a geometria permite que a água fervente circule por dentro e por fora, garantindo um cozimento al dente consistente.
Na Itália, o termo fusilli é o mais comum, mas dependendo da região e da espessura da torção, você pode encontrá-lo como eliche (hélice), girandole ou rotini. Hoje, o parafuso é a escolha definitiva para saladas de macarrão e pratos com molhos densos, mantendo viva uma técnica que começou há séculos, no movimento simples de mãos habilidosas girando um pedaço de massa sobre uma mesa de madeira. Nossa receita de hoje une o fusilli com queijo e brócolis, numa combinação deliciosa. Faça assim. Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e reserve. Aqueça uma panela com o azeite e frite o alho até dourar. Adicione os buquês cozidos de brócolis e refogue por 2 minutos. Acrescente o macarrão, o presunto, sal e cheiro-verde e refogue por mais 2 minutos. Misture bem o creme de leite e o requeijão, agregue ao parafuso com delicadeza e transfira tudo para um refratário médio. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno médio, preaquecido, por 10 minutos ou até gratinar. Retire e sirva em seguida.
