Pode ser na Espanha, pode ser nos muitos países colonizados por ela, pode ser nos restaurantes típicos: desde que haja um menu espanhol, ainda que mínimo mas autêntico, a tortilla de papas ocupará seu lugar. É desses pratos seculares, cuja presença se faz em mesas nobres e pobres, unanimidade que apraz ao apreciador de uma culinária de raízes, sem sofisticação, onde os ingredientes sejam poucos, bons, frescos e de sabor definido. A tortilla de papas alicia antes os sentidos, depois mata a fome, o tempo todo resgata histórias. Se acompanhada por taça de vinho encorpado, com possível traço de tanino, transforma-se em banquete. Os segredos de seu preparo, se é que os tem, residem no cumprimento das fases e no uso de boa frigideira, que pode ser antiaderente ou de cobre. De resto, batatas, cebolas, ovos, azeite, sal e pimenta a gente encontra em qualquer lugar do mundo.
Comece por descascar e cortar as batatas em rodelas e as cebolas em plumas, ambas em espessura fina. Em seguida, bata bem os ovos - as claras com suas gemas, sem separar. Se encontrar ovos caipiras, melhor, eles conferem uma cor mais bonita ao prato. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Em seguida, misture na frigideira o azeite de oliva e a manteiga. Deixe derreter e junte as cebolas, mexendo-as de vez em quando até que murchem e fiquem transparentes. Retire e reserve numa vasilha. Na mesma frigideira e aproveitando a sobra de azeite coloque as batatas e deixe que amoleçam sem que fritem. Precisam ficar cozidas, molinhas. Quando estiver no ponto, retire e reserve. Numa tigela maior reúna as batatas, as cebolas e os ovos batidos. Sabe a frigideira que acabou de usar? Volte a ela. Unte-a com mais um pouquinho de azeite se for necessário. Deixe esquentar. Despeje a mistura e um minuto depois baixe o fogo, tampe, espere coagular. Para saber se a parte de baixo está cozida, use uma espátula: se ela levantar a fritada com facilidade, está no ponto. Vire-a então sobre um prato grande. Com jeito, volte a mistura para a frigideira para que frite do outro lado, o que leva poucos minutos. O ideal é que fique úmida e não ressecada.
Isto posto, basta transferir para a travessa onde vai servir, lembrando-se de colocar ao lado um pedaço de pão e a taça de tinto. Então é saborear pensando em coisas belas. Como as praças da Andaluzia, com sua forte influência mourisca às margens do rio Guadalquivir, em cujo porto de Sevilha chegou pela primeira vez à Europa a batata que os conquistadores haviam encontrado nos Andes em 1532. Apesar de a saberem alimento básico dos incas, os quais dizimaram de forma implacável, os espanhóis a consideraram antes de tudo planta ornamental, por causa de suas flores bonitas.
Escondidas em terras europeias, permaneceriam esquecidas por mais de dois séculos, até que levadas à França foram redescobertas em suas possibilidades culinárias por um militar e botânico chamado Parmentier (1737-1813). Este, feito prisioneiro pelos prussianos, durante a Guerra dos Sete Anos, sobrevivera nas prisões graças a uma sopa de batatas, cujo consumo era totalmente desconhecido pelos franceses. Ao regressar à pátria, levou alguns tubérculos e os plantou. Primeiro no lugar onde hoje estão os jardins das Tuilleries e depois em Versailles.
Usando um curioso plano de marketing, que consistia em oferecer a seus convidados vários pratos preparados com o ingrediente, convenceu o delfim Luís a consumi-lo e a Academia de Medicina de Paris a considerá-lo alimento em 1772. Parmentier teve sua importância reconhecida pela corte e pelo povo. Seu empenho no cultivo salvou da fome milhares de franceses e tornou célebres muitos cozinheiros. No menu francês, tudo o que leva o nome Parmentier leva também batatas. Este já é outro assunto, claro.
