Torta de limão

Como o olfato é o mais sofisticado dos sentidos, ao preparar a torta de limão que ilustra esta página e sentir seu perfume, me lembrei da ex-vizinha e sempre amiga Zuara Lima de Andrade, que sabe fazer a melhor torta de limão deste mundo. Ali, na Rua Manacá, onde por dez anos vizinhamos, me encantavam as habilidades dela, que continuam muitas, nunca se restringiram à culinária, alçam o patamar de outras artes. Quem conhece a loja Juliana Presentes sabe do que falo.

Mas a receita de hoje vem do livro Minha cozinha solar, de Roger Vergé, publicação antiga (1978!) que traz também fotos espetaculares de sobremesas. Não sigo as receitas ao pé da letra porque são muito técnicas e às vezes pedem utensílios dos quais nem disponho. Mas se acabam dando certo, as trago aos leitores. Esta torta tem três momentos. Um para fazer e assar a massa. Outro para preparar o creme que é seu recheio. O terceiro para elaborar o merengue italiano. Sempre asso a massa na véspera e no dia seguinte termino colocando o creme e o merengue. Parece que era assim também que Zuara fazia, lá na Vila Flores. De vez em quando um dos meninos , acho que o Renato, devorava a massa antes de ela receber o recheio, porque era mesmo irresistível. E tome bronca.

À massa. Misturo com as pontas dos dedos os ingredientes, até que todos estejam bem integrados. Faço uma bola, coloco numa tigela, levo à geladeira por uma hora. Depois ajeito na forma, de preferência uma que tenha aro removível, assim fica mais bonita e fácil de montar. Aperto a massa no fundo e nas laterais. Furo toda a superfície com garfo para não estufar. Levo ao forno quente (200º ) por 15 minutos. Retiro e pincelo a superfície com clara batida. Volto ao forno e deixo mais 15 minutos, ou até dourar. Este segredinho aprendi com o Verger: a massa continua crocante até dois dias na geladeira. Espero esfriar. Se for terminar no dia seguinte, levo à geladeira.

O recheio é simples: leite condensado, suco e raspas de limão. Alguns confeiteiros usam gemas cruas, não sei se para colorir ou espessar mais um pouco. Prefiro não arriscar; temo as salmonelas. Misturo devagar o suco e as raspas de limão ao leite condensado. A textura vai mudando, é gostoso de ver. Coloco sobre a massa assada e fria e deixo na geladeira por, no mínimo, duas horas. Então chega a hora do merengue. Nesta categoria de coberturas, há três tipos: o francês, o suíço e o italiano. O primeiro é cru, mistura de claras batidas em neve com açúcar refinado. O segundo é feito em banho-maria: claras e açúcar são colocados numa tigelinha e levados a uma panela pequena com água fervente, sendo batidos vigorosamente até dobrarem de volume. O terceiro, que você vê cobrindo nossa torta, lembra marshmallow. Faça a calda com açúcar e água, nas quantidades indicadas, até o ponto de fio. Bata as claras em neve. Despeje aos poucos a calda quente sobre as claras, bata sem parar até dobrar de volume e esfriar. Espalhe sobre o creme. Leve ao forno para dourar a superfície. Retire, espere esfriar, deixe na geladeira por três horas, no mínimo.

INGREDIENTES

Massa
140 gramas de manteiga em temperatura ambiente
75 gramas de açúcar refinado
25 gramas de farinha de amêndoas
1 pitada de sal
1 ovo
250 gramas de farinha de trigo
Raspas de 1 limão