Ganhei neste final de abril um livro bonito. Chama-se Petit Livre des Soupes. Seu autor, Phillipe Chavanne, é um contemporâneo defensor da culinária que prioriza alimentos frescos, naturais, se possíveis colhidos na horta - privilégio de poucos. Mas sua orientação é boa, e no geral passível de ser seguida. Já no prefácio ele lembra que as sopas estão de novo na moda, ocupando lugar de honra na mesa- não só a da família, mas também a dos melhores restaurantes. Existe uma tendência a incluir sopas nos cardápios, e a indústria agro-alimentícia captou-a, de maneira que a cada dia lançam na França novos pacotes de soupes e potages, sob todas as formas. De pós em sachês a serem misturados à água quente, até as combinações chamadas “maison”, que aqui adjetivaríamos de “caseira”, tem muita coisa. Em certo momento, brinca o autor, as campanhas publicitárias desses pratos criam na mídia imagens muito bonitas associadas a lar, aconchego, gente feliz junto à lareira, ou na mesa do café da manhã, todo mundo sorridente, comercial de margarina, enfim. Mas quando a pessoa prepara tal soupe ou tal potage, e senta-se para tomá-los, sente a maior decepção, pois o marketing costuma ser bem enganoso. Aliás, lá como cá.
Pode ser que exista mesmo um modismo em relação a pratos que reaparecem nos cardápios a cada estação. No caso das sopas, parece haver mais que isso. Cada vez mais os consumidores querem reencontrar o prazer e a qualidade do preparo doméstico, com seus ingredientes genuinamente saborosos, sem conservantes, de preferência muito frescos. Sopas fazem parte da cozinha cotidiana há séculos, talvez há milhares de anos. Ela estreia na cena gastronômica quando o homem conquista os meios para fazer cozinhar os alimentos dentro da água, ou seja, quando descobre que uma pedra quente aquece a água que se juntou numa poça. Na Idade Média a esta refeição se atribuíam virtudes terapêuticas. No século XV, ela passa a integrar um menu diário onde abre uma sequência de pratos como caça, massa , saladas, frutas e mel. Na pré-história foi composta essencialmente por água, cereais, vegetais, raízes. Na Antiguidade esteve acompanhada sempre de pão. Apenas no século XVI os legumes se farão presentes na mistura. Luís XVI, célebre apreciador deles, manda plantá-los nos canteiros de Versailles. A partir dessa época fala-se cada vez mais em potage e menos em soupe. A diferença? É bem sutil, embora se faça sentir em dois níveis - o histórico e o social. Segundo alguns historiadores da nutrição, o potage seria mais antigo e o nome se originaria das vasilhas onde se cozinhava a mistura, os pôts. Já o substantivo soupe teria uma raiz germânica, suppa, com o significado de molhar. Os dois termos coabitaram até meados do século XVII, quando as classes sociais ficaram mais definidas. Líquido, o potage se bebia, e ainda se bebe, e era pertinência dos mais abastados. Mais popular, a soupe se comia. Diferença gestual e diferença social, ainda permanecem gravadas nos modos modernos de comer: nos jantares mais elegantes, o potage, quase um consommé, será sempre considerado mais apropriado e mais festivo que uma consistente sopa. Mas é esta sopa robusta, quente, perfumada, elaborada com produtos frescos, que nós brasileiros preferimos, principalmente quando o outono já faz baixar um pouquinho a temperatura.
Temos um número enorme de sopas no cardápio verde-amarelo. Abóboras maduras ou verdes, batatas de todos os tipos, tomates bem vermelhos em pedaços ou batidos no liquidificador, com uma base de caldo de carne; legumes variados misturados, às vezes incluindo alguma massa curta- e aí teremos uma versão do minestrone italiano; mandioca salpicada com salsinha ou coentro, a que chamam quibebe em regiões mineiras e nordestinas; a antiga e insuperável canja de galinha que, dizem os biógrafos, era o prato preferido de Pedro II, e estava diariamente presente na residência real; o antiquíssimo escaldado de fubá, com ovos pochés e cebolinha verde bem picadinha, um prato delicioso e terapêutico pois é de tradição em alguns rincões tomá-lo quando se está gripado, tiro-e-queda para as doenças de inverno. São apenas alguns itens de um menu que populações rurais e urbanas degustam com prazer quando o friozinho chega e reclama, junto às malhas, as comidas de conforto.
Trago para os leitores uma sopa antiga que conheço desde menina e tem tradição entre famílias de origem italiana. Ela é revigorante, tem a boa proteína dos grãos, o betacaroteno da cenoura e do tomate, a excelência antibacteriana do alho, a capacidade de saciar do carboidrato e o frescor da cebolinha- tudo junto e misturado. Comece cozinhado o feijão até que fique bem macio. Refogue-o em azeite onde tenha fritado os dentes de alho. Junte o caldo de bacon. Deixe amornar e bata no liquidificador. Passe a massa pela peneira e apare o caldo. Leve-o ao fogo, agregue os pedaços de tomate e cenoura. Quando levantar fervura, despeje o macarrão e deixe cozinhar por dez minutos. Sirva bem quente, polvilhada com cebolinha. Acho uma delícia.
Ingredientes
1 quilo de feijão bico roxo ou roxinho
3 litros de água
2 cubos de bacon
4 colheres de óleo de soja
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de macarrão ave-maria
1 xícara (chá) de cenoura picadinha
1 xícara (chá) de tomates picados, pelados e sem sementes
Passo a passo
1. Cozinhe o feijão em bastante água
2. Depois de refogado, bata no liquidificador e coe
3. Leve a ferver, junte tomates e cenouras picadinhas
4. Ao ferver, junte o macarrão padre-nosso
5. Coloque na vasilha de servir, salpique cebolinha, sirva bem quente
