Esta receita encontrei no site Panelinha, da excelente Rita Lobo, um dos nomes mais importantes no Brasil quando o tema é culinária saudável, prática e de bonita apresentação. Tudo que ela propõe é bom, tem bela aparência e sabor para ficar na memória. O molho é de uma delicadeza incrível e pode ser empregado com outras massas.

Fiz algumas adaptações. No tocante à quantidade de farinha, aumentei porque fiquei receosa de que o nhoque desmanchasse na água do cozimento. Substituí as folhas de beterraba pelas de agrião. E dispensei a farofinha de pão italiano com castanhas. O resto, segui à risca. Gostei muito do resultado. Eis o passo-a-passo.

Lave, descasque e corte as batatas em quatro pedaços. Transfira para uma panela média, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, junte 1 colher (sopa) de sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que os pedaços fiquem macios mas não em excesso. Escorra-os bem e volte-os para a panela, amassando-os. Pode usar garfo, triturador, espremedor. O importante é obter massa lisa, sem grumos. Espere esfriar bem. Junte o sal, a gema e, aos poucos, a farinha. O importante no nhoque é deixá-lo leve, ou melhor, não deixá-lo pesado. Por isso, não caia na tentação de ir juntando muita farinha. Quando conseguir fazer cordões com as mãos, está no ponto.

Leve dois litros de água ao fogo alto. Enquanto a água ferve, polvilhe a bancada e uma assadeira grande com farinha. Faça os cordões com cerca de 1,5 cm de diâmetro, rolando-os na bancada enfarinhada e corte-os em pedaços de 2 cm. Use uma faca sem serra nessa operação. Transfira os nhoques para a assadeira polvilhada com farinha e repita o processo com o restante da massa, polvilhando a bancada com mais farinha para modelar os rolinhos.

Quando a água ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal. Mergulhe dez nhoques de cada na água deixe cozinhar até subirem à superfície. Retire-os com a escumadeira, escorra bem a água, e transfira para um refratário ou travessa untados com óleo.

Para o molho, reserve uma xícara (chá) da água do cozimento dos nhoques. Lave e seque a casca do limão. Com o descascador de legumes, retire tiras da casca e, usando uma tesoura de cozinha, corte em tiras menores. Elas precisam ficar bem fininhas.

Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Adicione a manteiga e deixe derreter completamente por cerca de 1 minuto. Mantenha a manteiga em fogo médio por mais 1 minuto até começar a espumar. Pintinhas douradas vão aparecer no fundo da frigideira; é assim mesmo. Esse douradinho da manteiga vai dar mais sabor ao molho. Desligue o fogo.

Acrescente as tirinhas de limão e deixe dourar por cerca de 30 segundos no calor residual da manteiga, até ficarem levemente douradas e darem uma enroladinha. Retire-as com pinça e reserve para a decoração.

Volte a frigideira ao fogo baixo, adicione o caldo do limão, ¼ de xícara (chá) da água do cozimento reservada e deixe cozinhar até começar a ferver. Junte os nhoques cozidos ao molho e misture delicadamente para aquecer, fazendo movimentos circulares com a frigideira, com cuidado para não desmanchar os nhoques. Adicione aos poucos o restante da água do cozimento reservada caso o molho seque.

Coloque o nhoque na vasilha de servir. Rale o parmesão em tiras diretamente sobre os nhoques. Decore com as raspas fritas e folhinhas de mini agrião.

Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras