Não é muito fácil encontrar por aqui o guanciale, ingrediente que praticamente define o sabor do prato. Trata-se da bochecha de porco defumada, um pitéu. Mas a troca pela panceta e até pelo bacon não altera tanto assim o paladar. O queijo também, segundo os chefs, deveria ser sempre o pecorino, mas se não for possível empregue o parmesão. Só não deixe de usar pimenta, porque o picante do prato é seu traço marcante.

Separe os ingredientes e comece. Em uma frigideira sobre fogo médio coloque o azeite na medida indicada e doure o guanciale (pancetta ou bacon) cortado em cubinhos. Retire o excesso de gordura e junte na frigideira cebola picadinha e alho em lâminas. Assim que murchar, agregue o tomate pelado e picado e a passata (valem os de lata). Mexa e deixe levantar fervura, salgue, apimente, baixe a chama e mantenha assim por vinte minutos. Enquanto o molho encorpa, coloque o penne (ou outro macarrão de sua preferência) na água fervente e conte o tempo de cozimento indicado no pacote pelo fabricante. No meio deste tempo retire meia xícara (chá) da água do cozimento e junte ao molho. Estando a massa al dente, escorra-a rapidamente, transfira para uma travessa previamente aquecida e regue com o molho. Envolva os fios usando dois garfos e polvilhe o queijo ralado finamente. Sirva bem quente.