Essa delícia da culinária brasileira, hoje exportada para mais de dez países, inclusive o Japão, deriva do biscoito de polvilho, provavelmente a quitanda mais antiga do nosso país, pois já aparece relatada em documentos do século XVII. Mas os biscoitos criados com o polvilho, que substituía a farinha de trigo, importada e muito cara, não levavam ovos nem queijo; a adição acontecerá bem depois, talvez por sugestão portuguesa. Deu muito certo, já que a mandioca, produto nativo, nunca faltou no Brasil.   

Receitas, são centenas- na Internet e fora dela. Variam as quantidades e qualidades, mas em síntese todas levam polvilho (doce ou azedo), água, gordura, leite, sal, ovos. E queijo. O primeiro a entrar na fórmula foi o mineiro meia cura. Com o passar do tempo, e a dificuldade de acesso ao produto em regiões distantes de Minas, ele foi substituído por outros- o parmesão e o muçarela, principalmente. Fica bom também. Eles alteram levemente o sabor e a aparência: quando se usa o parmesão, por exemplo, a superfície fica marcada por manchinhas marrons. O que você vê na foto foi feito com o meia cura, mais duro que mole. Aliás, quanto mais durinho o queijo, melhor o pãozinho.

Já fiz muitos pães de queijo. Alguns murcharam pouco depois de assados; outros ficaram muito ressecados; houve os que pesaram demais por conta do excesso de queijo. Mas essa receita que aqui trago é top. Basta usar os ingredientes na quantidade correta e misturá-los segundo a ordem indicada. Não tem erro. Ela rende trinta pãezinhos médios. O polvilho usado é o azedo; acho que o doce, que também pode ser empregado, retira um pouco do sabor pungente do queijo. E os ovos, que dão consistência e estabelecem o ponto de enrolar, se forem caipiras podem tornar a cor do pão de queijo mais bonita.

Vamos ao modo de fazer. Em tigela grande misture o polvilho e o sal. Numa caneca misture os líquidos e leve-os ao fogo. Ao ferver, desligue. Escalde os secos com o líquido fervente, mexendo aos poucos com colher ou espátula até virar um tipo de farofa grossa. Assim que ficar morno, coloque a mão na massa para mexer mais um pouco até obter uma farofa grossa. Comece a colocar os ovos, um a um, continuando a sovar. Dependendo do tamanho dos ovos, dois podem ser suficientes. Quando estiver bem homogêneo, agregue o queijo ralado e volte a sovar. A massa deve desgrudar da tigela. Esse é o ponto. Para formar as bolinhas, unte levemente as mãos com óleo, retire porções com uma colher, enrole-as e coloque em assadeira. Não é necessário untá-la. Leve ao forno já aquecido a 180°. Em geral 20 minutos são suficientes. Não deixe escurecer. Assim que a superfície dourar, retire e deleite-se com a iguaria que é coisa nossa.

Para congelar, espalhe os pães de queijo crus em uma assadeira, leve ao freezer e quando endurecerem retire e embale em sacos plásticos. Duram três meses. Para assar, leve direto do freezer para o forno preaquecido. Nesse caso serão necessários mais uns cinco minutos para que fiquem no ponto.