1 xícara (chá) de água para hidratar

2 xícaras (chá) de vinho tinto seco

1 xícara (chá) de açúcar

1 rama de canela

4 cravos-da-Índia

Creme

4 gemas

1/2 xícara (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de creme de leite fresco

1 xícara (chá) de leite integral

Essência de baunilha

Foram os alemães que se instalaram na Serra Gaúcha os grandes divulgadores de uma sobremesa refrescante e bonita, geralmente combinada com creme- o sagu. Os imigrantes conheceram o subproduto da mandioca e com base em tradição germânica criaram uma combinação deliciosa. A palavra sagu remete para o Oriente, onde as bolinhas derivam do tronco de uma palmeira. No Brasil, os nativos já produziam algo parecido com a raiz da mandioca quando os colonizadores chegaram.

Até hoje o processo não mudou muito. A mandioca é limpa e ralada bem fina. Depois, acrescenta-se água à massa formando goma úmida. Esta é então passada por peneira de trama grossa e com o movimento de vaivém em círculos, feito com as mãos, a goma se transforma em bolinhas que vão para um tacho em temperatura controlada e, depois, são postas para esfriar. Formam-se, assim, as esferas duras que, quando cozidas, amolecem e ficam transparentes.

Provavelmente por extensão de sentido, conforme explica o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, os navegadores portugueses que transitavam entre América e Ásia associaram a palavra “sagu” à goma que os índios brasileiros extraíam da mandioca, e à qual chamavam tapioca. Como tapioca designava também uma iguaria específica, estabeleceu-se que a fécula da mandioca granulada em formato de pérolas seria chamada "sagu" também no português do Brasil.

Embora entre nós o ingrediente só esteja presente em pratos doces, chefs importantes têm feito uso dele em receitas salgadas. Em 2008, o norte-americano Andrew D'Ambrosi venceu um campeonato de culinária em um reality show com uma receita de faux caviar (falso caviar), usando sagu tingido com urucum e temperado com suco de laranja. Outros chefes também fazem o falso caviar cozinhando o sagu em molho de soja e caldo de peixe temperado com hondashi. Fica (só) visualmente bem parecido.

Para a sobremesa da foto, numa quantidade que sirva quatro pessoas, coloque numa tigela meia xícara (chá) de sagu e cubra com uma xícara (chá) de água. As bolinhas vão levar em média meia hora para se hidratarem; mais do que esse tempo, desmancham. Enquanto isso, prepare o creme inglês. Bata as gemas com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada. Reserve. Numa panela reúna o creme de leite fresco e o leite integral, junte a essência de baunilha, mexa e leve ao fogo até esquentar bem. Não deixe ferver. Quando estiver quase em ponto de ebulição,desligue. Aos poucos, usando uma concha, transfira a mistura de gemas para a de leite, mexendo sem parar para que não talhe. Quando toda a mistura estiver transferida, ligue novamente o fogo e cozinhe por uns cinco minutos, em fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar. Desligue, coloque em tigela, cubra com filme plástico (para evitar a formação de nata) e leve à geladeira depois de frio. Dura três dias.

A essa altura, o sagu já estará hidratado. Faça uma calda com duas xícaras de vinho, uma de água, meia de açúcar, uma rama de canela, quatro cravos-da-Índia. Quando ferver, junte o sagu e mantenha em fogo baixo por meia hora, mexendo de vez quando para não grudar no fundo. Estará pronto quando as bolinhas ficarem transparentes mas firmes. A graça do sagu está no crocante das esferas no meio gelatinoso. Espere esfriar e leve à geladeira. Sirva em taças, com o creme inglês à parte.