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27 de abril de 2024
CULINÁRIA
Sopa de cebola gratinada
A sopa de cebola nasceu na França do século XVII e é consumida durante todas as estações do ano, mas com mais prazer no inverno, porque aquece.
11/07/2020 | Tempo de leitura: 4 min
Ingredientes
(para quatro pratos)
- ½ quilo de cebolas (em média, quatro unidades)
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- ¼ de xícara (chá) de vinho branco seco
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 ½ litro de caldo de carne
- 4 fatias grossas de pão
- ½ xícara (chá) de queijo ralado
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher (café) rasa de noz-moscada.
A relação das pessoas com a cebola varia. Embora seja de uso comum em nosso país para refogar arroz e legumes, temperar carnes, agregar sabor a molhos e saladas, para alguns ela é insuportável ao olfato e paladar. Conheço pessoas que ao pedirem prato em restaurante já perguntam se nele a cebola entra de alguma forma. E é incrível o que acontece, pois mesmo que tenha sido reduzida a purê e ninguém consiga nem com uso de lupa identificá-la, os que manifestam ojeriza sabem só de olhar. Os sentidos já avisam que ela está lá- talvez invisível, mas possante. Acontece algo parecido com o alho, que faz constantemente par com a cebola e é tempero essencial a grãos como feijão. Mas é a minoria que reage mal a esses condimentos, haja vista seu largo consumo no Brasil. Aliás, ambos estão nas cozinhas do mundo inteiro, quer pelo sabor, quer pela fragrância.
Aos que não gostam de cebola, eu não ofereceria uma sopa como essa que ilustra a página. E mesmo quem gosta dela crua ou cozida, pode não querer se aventurar a esse caldo espesso, de cor acastanhada, cheiroso e nutritivo, um dos ícones da culinária francesa. O que não é comum, causa estranhamento. Mas o que posso dizer é que eu adoro a iguaria que nasceu da necessidade dos pobres se alimentarem com o que possuíam; e a cebola sempre foi farta e barata no então reino francês.
No Brasil ela esteve em maior evidência nos anos 70, quando era servida nas madrugadas frias de julho no entreposto do Ceasa, em São Paulo. Virou até modismo e inspirou chefs a levá-la para seus menus. Mas na culinária há também algo ligado ao vestuário e que se chama “moda”. A sopa de cebola gratinada reinou por uma década e depois desapareceu da cena noturna paulistana e até mesmo dos galpões do maior entreposto de hortifrútis do Estado. Nos últimos tempos ressurgiu nos vídeos e sites de culinária, o que é ótimo. Pois além de saborosa e econômica, é reconfortatne. Prepará-la é simples, mas pede capricho. Em primeiro lugar, as cebolas precisam ser cortadas finamente em meias-luas, e não em rodelas. E nada de tiras grossas que a sopa de cebolas é delicada. Depois, tem o caldo de carne, sua base. Pode ser usado o concentrado? Pode, embora o doméstico sempre seja melhor por não conter ingredientes químicos. Para um bom caldo, cozinhe meio quilo de músculo cortado em cubos e temperado do jeito que você gosta em dois litros de água, até reduzir a um e meio. Depois é só coar.
Refogar as cebolas até que fiquem cozidas e acastanhadas é essencial. Primeiro você coloca o açúcar no fundo da panela; ele terá a missão de ajudar a colorir a sopa. Vai derreter e ficar bronzeado; não deixe queimar, caso contrário amarga. Assim que dourar, junte a manteiga e o fio de azeite, mexa e reúna as cebolas. Continue mexendo de vez em quando até perceber que elas se reduziram à metade e estão macias e caramelizadas. Essa etapa levará vinte minutos. Agregue então o vinho e mexa bem para soltar as raspas do fundo e o álcool evaporar. Em seguida será a vez de despejar o caldo de carne e a farinha de trigo diluída em um pouco de água. Mexa bem, baixe a chama, deixe cozinhar por mais vinte minutos em fogo baixo. Findo esse tempo, tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino (opcional).
Da panela a sopa de cebola pode ir para uma sopeira ou cumbucas individuais. Mas antes de chegar à mesa, receberá as fatias de pão (se for italiano, melhor) tostadas. Pincele com azeite uma frigideira, deixe aquecer e passe apenas um lado do pão. Este lado tostado é que vai sobre a sopa. O outro, voltado para cima, receberá uma camada de queijo ralado. Usei o Gruyère, mas pode ser o tipo prato e até o mineiro meia cura. Leve ao forno na função gratinar para o queijo derreter e dourar. Está pronta sua sopa gourmet.
Passo a passo
1. Numa panela média coloque o açúcar e deixe dourar; junte então a manteiga e o azeite
2. Refogue as cebolas cortadas em plumas finas e remexa de vez em quando até caramelizar
3. Agregue o vinho, depois o caldo de carne e a farinha diluída em água; cozinhe por vinte minutos
4. Tempere com sal, pimenta-do-reino (opcional) e noz-moscada (essencial)
5. Coloque as torradas em cima da sopa, polvilhe queijo ralado e leve para gratinar
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