Sonia Machiavelli

EDITORA 

 

Uma salada pode se tornar prato único se reunir alguma proteína. No caso desta cuja foto ilustra a página, e é criação do chef paulista Raviolli, além da proteína da carne, na forma de filés fritos à milanesa, a dos ovos recheados com creme de gemas, mostarda, maionese, páprica, sal e limão. As folhas são de agrião e rúcula do tipo mini, mas podem ser substituídas por outras. Para finalizar, na superfície repousam os cogumelos do tipo Paris, frescos e temperados apenas com sal e limão. Lascas de parmesão conferem o tchan.

Comece lavando as folhas em água corrente e deixando-as secar sobre papel toalha, delicadamente. Quando não estão sequinhas, podem aguar o molho.

 

Em seguida, leve os ovos para cozinhar por dez minutos. Depois descasque-os e os corte ao meio. Retire as gemas de todos os ovos e coloque em uma tigela. Reserve as claras. Amasse as gemas com um garfo, adicione maionese, mostarda, páprica, gotas de limão, pitada de sal e salsinha picada. Prove o sal. Misture bem, recheie as claras e reserve.

Passe aos cogumelos. Não os lave. Limpe-os com guardanapo úmido, gentilmente. Coloque-os em uma tábua de madeira, retire os cabinhos, corte-os em lâminas finas. Leve-os para uma tigela, tempere-os com sal, limão e pimenta (se gostar) e deixe tomar gosto.

 

Corte o filé mignon em tiras de dois centímetros e tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino. Passe as tiras temperadas na farinha de trigo, nos ovos batidos e por último na farinha de rosca. Aqueça uma panela com óleo em fogo médio e frite as tiras de filé até dourar. Retire da panela com uma escumadeira, coloque em um prato com papel e reserve.

Abro um parêntese para falar dos pratos à milanesa. O mais comum é a carne, mas podem ser feitos com esta técnica legumes como berinjelas. O bife à milanesa, ou simplesmente milanesa, é um empanado originário da culinária italiana da Lombardia. Tornou-se popular na maioria dos países da América Latina, feito com carne tradicionalmente de vitela, temperada e frita em óleo quente após ser empanada com ovos batidos e farinha de rosca. A ordem é sempre a mesma: farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca. O tempero pode ser apenas sal e pimenta, mas muitas vezes os bifes são regados com gotas de suco de limão e aromatizados com alho esmagado. O primeiro prato assim preparado foi a costela, que passou a ser chamada cotoletta alla milanese, porque oferecida em restaurantes de Milão e a partir deles difundida. Mas a Áustria disputa com a Itália a autoria. Seu wiener schnitzel, muito similar ao modo milanesa, é antigo prato típico disseminado por toda a Alemanha e países nórdicos. Fecho o parêntese. 

 

Tudo pronto? É hora de montar. Em uma saladeira grande, ajeite as folhas no fundo e nas laterais. Distribua as tiras de filé mignon empanadas nas beiradas. Os ovos recheados são colocados em círculo. Os cogumelos, no centro. Por cima distribua lascas de parmesão. Sirva ao lado o molho vinagrete cuja receita é clássica na proporção entre vinagre e azeite: uma parte do primeiro e três partes do segundo; pitada de sal, pimenta-do-reino, e se gostar, cheiro-verde picadinho.

 

PASSO A PASSO

 

1 - Junte às gemas cozidas, maionese, mostarda, páprica, sal e pimenta-do-reino

 

2 - Use o creme de gemas para rechear as claras cozidas

 

3 - Limpe os cogumelos, corte em lâminas, tempere com sal e pimenta

 

4 - Frite no óleo quente as tiras empanadas em ovos batidos e farinhas

 

5 - Monte os ingredientes na saladeira e sirva na molheira o vinagrete