Ingredientes

 1 quilo de tomates bem maduros

 ½ quilo de carne moída

 1 cebola pequena

 4 dentes de alho

 2 colheres (sopa) de azeite

 2 colheres (sopa) de manteiga

 1 litro de água

 Sal e pimenta-do-reino a gosto

 1 colher (chá) de erva-doce

 1 ramo de manjericão fresco

 500 gramas de nhoque

 

É bem difícil encontrar brasileiro que não goste de massa, o prato que os imigrantes italianos trouxeram na sua bagagem quando se decidiram por reinventar suas vidas neste país da América do Sul. Com a massa vieram os molhos, pelas mãos de bisanonnas, nonnas e mammas.  Alguns datados de séculos, como o Pesto, que se faz macerando folhas frescas de manjericão com azeite extra-virgem, dente de alho, sal e pinolis, sementinhas que  pertencem à família do pinhão e por aqui custam bem caro, podendo ser substituídas por nozes e até por castanhas de caju. Sua origem é Gênova. Outro, tão antigo quanto, é o molho Al funghi, que recebe este nome pela óbvia presença do cogumelo seco, protagonizando o preparo depois de hidratado uma hora antes, ao lado da manteiga, do creme de leite fresco e do sal. Dizem que o primeiro foi elaborado na Ligúria. Muito identificado à Bota é o Carbonara, nome que  em italiano faz referência ao carvão. Por qual motivo o carvão aparece aí? Há várias tentativas de explicação. Desde a alusão à pimenta-do-reino moída que pontua a superfície do preparo  como partículas de carvão, até o fato de o prato ser muito apreciado pelos trabalhadores de carvoarias na região italiana da Úmbria. A receita tradicional leva queijo (normalmente parmesão ou pecorino), toucinho picado (ou bacon), pimenta, azeite e ovos, que entram crus no espaguete recém-saído da água fervente. O Pomodoro  é aquele básico, simples, clássico, com tomates bem maduros, cortados em pedaços, refogados no azeite, temperados com sal e cozidos em fogo lento, para ganhar corpo e cor vermelha  intensa. Junto com ervas como manjericão ou orégano,  ganha toques especiais e serve como base para o preparo de outros molhos. Como o Puttanesca, com gosto acentuado de alho, pimenta seca, anchovas, alcaparras, azeitonas pretas e atum. 

 

Alguns molhos levam no nome o local onde foram criados. Assim o Alla amatriciana, criado há mais de dois séculos em Amatrice, região do Lazio. É  dos mais espessos da culinária italiana, unindo  o sabor forte da linguiça com cebolas cortadas finamente e um pouco de molho de tomates e pimenta.  O Napoletano, criado por algum cozinheiro na cidade de Nápoles, tem como base o molho Al sugo, ao qual se acrescentam tomate concassê, azeite, manjericão, orégano, sal e pimenta-do-reino. O  concassê  é o tomate fresco, pelado e limpo das sementes, picado em cubos e incorporado ao molho. Já o Bolonhesa, que é o que o leitor vê na foto, vem de Bolonha  e é  elaborado com tomates, temperos  e carne bovina moída. Na Itália se usa também carne de porco. Faço de forma bem contemporânea, o que as bisas reprovariam, mestras na arte da paciência necessária para pelar quilos de tomates, depois retirar as sementes e passá-los pela peneira, e só então levá-los, junto com temperos, ao fogo baixinho por muitas horas, até apurar os sabores, encorpar a textura, intensificar a cor. Poucos têm hoje este tempo  todo. E os utilitários domésticos estão aí para facilitar a vida. Então, eu faço assim. Lavo em água corrente e pico em oito os tomates. Descasco uma  cebola e corto em cubinhos. Amasso dois dentes de alho. Levo ao copo do liquidificador. Junto 2 colheres de azeite  e a água. Bato por três minutos. Levo ao fogo baixo, adiciono uma colher de manteiga, o sal,  a pimenta moída na hora e  deixo cozinhar até apurar, o que leva em média meia hora. Dez minutos antes do término, entro com o ramo de manjericão, que retiro ao final. Enquanto o molho vai chegando ao ponto, aqueço o azeite restante, frito a erva-doce, a outra cebola picada, o restante do  alho em pedacinhos. Junto a manteiga e depois a carne. Mexo até mudar de cor e secar o líquido que se forma. Só então salgo, com cuidado, e misturo ao molho. Deixo levantar fervura, desligo e reservo. Ele pode ser usado com muitos tipos de massa, curtas ou longas, mas nunca com as recheadas. Com o nhoque, casa super bem. E é assim que ele vai à mesa italiana a cada 29 do mês. Porque reza a lenda que nesta data, há dois séculos, um andarilho passou por uma casa simples do interior e pediu comida. Fazia frio, era inverno, ele caminhava na direção de Pádua, em cujas portas Santo Antônio morreu antes mesmo de adentrar. O peregrino foi atendido pela família que dividiu com ele alguns pedacinhos de nhoque. Ao se despedir, deixou uma moeda  debaixo do prato. A família, desde então, não passou mais necessidades e a moeda foi o início de um período de abundância. Estava criada a lenda. Desde então, o hábito de preparar nhoque todo dia 29,  servi-lo com molho à bolonhesa e deixar debaixo de um dos pratos uma moeda, para ser achada por algum sortudo, virou tradição. Hoje é domingo, 29. Ainda dá tempo de preparar o molho para seu nhoque. Há muitas marcas boas disponíveis; algumas, fabricadas em nossa cidade pelos oriundi. Vamos nessa?

 

Em tempo: italianos olham com desdém quem pede queijo ralado em cima do molho. Mas nós, brasileiros, gostamos.  Por isso ele está presente na foto! Mas é opcional, claro.