300 gramas de bacalhau

 1 kg de batatas

 4 colheres (sopa) de maisena

 4 colheres (sopa) de queijo ralado

 2 ovos

 Sal a gosto

 Pimenta do reino moída na hora

 Papel toalha para absorver excesso de fritura

 

Há pratos que estão há tanto tempo nas mesas dos povos que fica difícil dizer quando de fato apareceram no cardápio. Mas no caso do bolinho de bacalhau é fácil datar sua origem, pois essa iguaria tem na batata ingrediente tão básico como o peixe seco que no Brasil é muito consumido na quaresma. É de tradição não comer carne vermelha nesses dias, e embora o costume esteja se apagando na memória, muita gente ainda respeita. E o bacalhau ficou como ícone do cardápio neste período, aparecendo em muitas receitas: ensopado com legumes na chamada caldeirada; assado com bastante azeite e cebolas; empanado e frito, servido com limão; em lascas, sob forma de salada; afrancesado na brandade... São tantos os pratos que foi lançado em Lisboa, há alguns anos, uma edição cujo título é: “365 receitas de bacalhau”. Uma delas, o bolinho, que faz sucesso no Brasil como “comida de boteco” durante o ano inteiro. 

 

Secar o peixe de águas frias e salgá-lo para conservá-lo por mais tempo era atividade datada de séculos, quando os navegantes da Escola de Sagres começaram a singrar os mares além dos limites até então conhecidos, como o Cabo das Tormentas, levando a bordo grande quantidade de bacalhau para ser consumido durante longas viagens. Mas o bolinho só vai aparecer bem depois, quando os primeiros exploradores do Novo Mundo levaram a batata para a Europa. O tubérculo permaneceu apenas como planta ornamental até o século XVIII, quando primeiro a França, depois a Espanha, descobriram seu valor nutritivo. Em Portugal isso se deu por volta de 1760, e só em 1798 a rainha D. Maria I ( mãe de Dom João VI, que veio com sua Corte para o Brasil em 1808) publicou um decreto de incentivo à plantação nos Açores. Precisamente nesse ano surge registro de plantação de batatas no Continente e algum tempo depois a Academia de Ciências entrega a medalha de ouro a D. Teresa de Sousa Maciel pela sua produção.

 

A primeira receita de bacalhau em forma de bolinho (então chamado pastel) data de 1841, ano em que é publicado “A Arte do Cozinheiro e do Copeiro” do Visconde de Vilarinho. Neste mesmo ano o público recebe bem o “Manual Prático da Cultura das Batatas”, do mesmo autor. As receitas de bolinhos de bacalhau, que podem ser lidas em ambas as obras, eram mais parecidas com as pataniscas, tipo de hambúrguer feito com batatas raladas e cebolas e até hoje uma das especialidades da cozinha lusa. Só em 1876 no livro “Arte de Cozinha”, de João da Mata, encontramos duas receitas bem semelhantes aos bolinhos de bacalhau que hoje conhecemos. E o tempo só fez crescer o número delas. 

 

Esta que hoje trago para os leitores é um bolinho de batata que tem recheio de bacalhau. Fica sequinho por fora, úmido por dentro, mas tem de ser preparado de véspera e deixado na geladeira, de onde sai apenas para ser frito. Para o recheio podem-se usar as partes menos nobres do bacalhau ( ninguém, em sã consciência, usará o lombo do peixe para tal fim). O bacalhau deve ser dessalgado por 24 horas, sempre imerso em água na geladeira, depois aferventado e então desfiado. Para desfiar, retire peles e espinhas, coloque num pano de prato, dobre e bata o martelo até desfiar totalmente. Tempere com cebolinha picada finamente e pimenta do reino moída na hora. Reserve. Cozinhe as batatas com casca e tão logo consiga, retire a pele e passe pelo espremedor. Isso é importante: não espere amornar, junte em seguida os ovos, o queijo, o sal, o amido de milho (maisena). Mexa bem com colher de pau e assim que conseguir manusear, formate as bolinhas. Com mão umedecida em água espalme uma porção de massa e coloque no meio uma colher (chá) de recheio. Feche e dê formato de bola. Coloque numa assadeira. Leve à geladeira por 6 horas no mínimo (melhor fazer na véspera). Frite em óleo quente, retire com espumadeira, deixe escorrer sobre papel toalha. Sirva com arroz de tomate, ou “rôs di tumát’, como dizem por lá, naquele sotaque delicioso. Como fazer este arroz? É simples. Para um copo (americano) de arroz, duas colheres de azeite, 1 cebola pequena picadinha, 2 tomates maduros também picadinhos, 1 colher (sobremesa) de extrato de tomate, sal, pimenta, páprica e 3 copos de água. Aqueça o azeite, frite a cebola, junte os tomates, os temperos, o arroz cru, a água fervente. Deve ficar úmido, suculento, por isso, se precisar, junte mais água.