O óleo é um alimento básico na despensa, seja feito de milho, soja, coco ou amendoim. Por conta das múltiplas opções disponíveis no mercado, o consumidor se vê diante de uma encruzilhada de escolhas, que variam não só no tipo, mas também conforme a origem de cada produto. No entanto, há um consenso entre especialistas que reconhece que a tentativa de reutilizar qualquer tipo de óleo, considerada uma opção por muitas pessoas quando há sobras após o processo de fritura, representa um grande risco à saúde.

De acordo com autoridades da Federação Nacional de Produtores de Dendê da Colômbia (Fedepalma), em reportagem do jornal "La Nacion", quando um óleo é utilizado para cozinhar, ele pode alcançar seu ponto de fusão, temperatura na qual começa a se decompor. Quando isso acontece, ele começa a liberar radicais livres e outros subprodutos não voláteis que, ao serem consumidos, podem danificar nossas células, causando doenças crônicas e provocando o desenvolvimento de diversas variedades de câncer.

"O óleo reaproveitado favorece, por exemplo, a formação de uma substância tóxica chamada acroleína, que pode causar dor de cabeça, náusea, vômito, diarreia, além de aumentar a longo prazo o risco do surgimento câncer e doenças inflamatórias do intestino", afirma Elton Bicalho, vice-presidente Conselho Regional de Nutricionistas.

Outras investigações advertem que o reaproveitamento do óleo promove o envelhecimento celular, o que pode levar a problemas imunológicos, artrite, catarata, além de problemas no cólon, pois se formam moléculas que impedem a absorção de substâncias nutritivas no organismo.

Já o azeite é considerado a opção mais versátil e saudável por conter menos compostos prejudiciais e mais gorduras boas para o bom funcionamento do organismo. Segundo pesquisa publicada na revista científica "Current Cardiology Reports", o alto consumo de azeite extrairgem, por exemplo, está associado a taxas mais baixas de doença cardíaca coronária, derrame e doença arterial, em comparação com gorduras como a manteiga ou a maionese. Além disso, ele está associado a menores riscos de câncer de mama, gastrointestinal, respiratório e colorretal.

Azeite pode estar ligado a uma melhor cognição e contra diabetes

Há também evidências de que o consumo do azeite pode estar ligado a uma melhor cognição, e outros estudos sugerem que ele também está relacionado a um risco ligeiramente menor de diabetes tipo 2.

No entanto, uma ressalva deve ser feita: por conta do baixo ponto de fusão do azeite, é melhor evitar usá-lo em refogados, poque a queima pode acontecer mais rapidamente. Apesar de o óleo de coco estar na moda atualmente, ele é controverso em termos de benefícios proporcionados à saúde.

Ao contrário da maioria dos outros produtos derivados de plantas, que contêm ácidos graxos insaturados, o óleo de coco é uma gordura com 87% de saturação, uma quantidade muito maior que a da manteiga (63%) ou da gordura da carne (40%).

O óleo de canola também é uma opção opção interessante, pois tem o menor teor de gordura saturada quando comparado a outras variedades de óleo.

Segundo Bicalho, os óleos de canola e soja são mais indicados para o processo de fritura por apresentarem pontos de fusão mais altos e, portanto, demorarem mais para se decompor em subprodutos.

Reaproveitar é nocivo para o intestino

Ao decidir reutilizar o óleo, mesmo diante da contraindicação de especialistas, é recomendado o consumo de produtos ricos em fibras. Isso porque os elementos nocivos ao organismo liberados pelo óleo reaproveitado tendem a se depositar, principalmente, no intestino e causar desde prisão de ventre até as doenças mencionadas anteriormente. Dessa maneira, sugere-se a ingestão de fibras para que o indivíduo tenha uma evacuação adequada. A nutricionista Priscilla Primi, colunista do GLOBO e mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, alerta que caso se perceba que o óleo está escuro, soltando fumaça e deixando as bordas da panela carbonizadas, ele está queimado e não deve mais ser utilizado. "O óleo não deve ser descartado da rede pública de esgoto. As pessoas devem acondicioná-lo em sacos plásticos ou em recipientes para serem recolhidos por empresas que fazem a coleta desses resíduos", diz ela.