Ingredientes:

• 2 xícaras (chá) de arroz
• 1 maço (pequeno) de brócolis
• 4 xícaras (chá) de água
• 1 cebola
• 6 dentes de alho
• 1 pitada de bicarbonato de sódio
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de sal

Fui a um restaurante local há pouco tempo e ao consultar o cardápio escolhi filé de peixe com arroz de brócolis. Esperava por um arroz verdíssimo, porque a cor também influencia a degustação. Mas o que veio no prato foi arroz branco misturado com buquês de flores de brócolis ninja refogadas. Nada a ver com o que eu havia imaginado a partir de boa experiência anterior. Isso acontece muito; chefs e cozinheiros, por razões diversas, descaracterizam um prato, o que significa desrespeito a toda uma arte culinária onde ele foi criado.

O brócolis, do italiano broccoli, são da mesma família da couve-flor e do repolho. Suas folhas, flores, talos e pedúnculos são comestíveis. Na Antiguidade o vegetal foi usado na medicina pelos egípcios. Graças ao seu elevado teor de cálcio, cinco vezes maior que o do leite, é bom alimento construtor de ossos e dentes. Portanto, ótimo na dieta das crianças.

Mas é o seu sabor que o levou a ser largamente usado na culinária. Há inúmeras receitas onde o brócolis faz bonito e o arroz verde é um deles. Criado por cozinheiros que migraram de Portugal para o Brasil já no século XIX, tornou-se um clássico dos restaurantes cariocas, área dominada por portugueses. Pode ser servido com qualquer carne.

Mas para ficar verde e não bicolor, a receita pede o caldo das folhas batidas no liquidificador. As flores também entram no preparo, mas precisam ser refogadas à parte e depois incluídas. O alho é tempero muito associado a essa verdura, ambos combinam bem. Parte dele confere gosto aos grãos de arroz no refogar; a outra entra frita para finalizar. E o bicabornato é essencial para manter a cor verde; na sua ausência pode acontecer de os grãos do arroz ficarem escuros.

Para começar, higienize o brócolis. Separe talos, folhas e flores e lave-os na água corrente, mergulhando-os depois numa vasilha com água e vinagre por cinco minutos. Escorra e separe folhas e flores. Das flores, destaque os talos e guarde-os na geladeira para outros preparos, como sopas e caldo de legumes. Corte miudinho as flores e as refogue em duas colheres de azeite no qual tenha fritado dois dentes de alho bem triturados. Salgue de leve e reserve. Triture no liquidificador as folhas com a água. Coloque numa panela média duas colheres de azeite e frite a cebola cortada em quadradinhos. Assim que dourar junte o arroz e refogue bem. Agregue as flores e mexa. Acrescente a água (verde!) do liquidificador, o sal e a pitada de bicabornato de sódio. Mexa, tampe a panela e deixe em fogo alto. Na metade do tempo de cozimento mexa o arroz para não grudar no fundo da panela e mantenha-a tampada até a água secar. Frite o restante dos dentes de alho cortados em rodelas até que fiquem dourados. Transfira o arroz para a panela e salpique o alho. Este prato acompanha bem qualquer carne.