Entre o cheirinho delicioso de pão fresco, a cozinha show da pizzaria e o empório recheado de delícias pra gente levar pra casa, havia uma mesinha de dois lugares, onde a repórter da coluna F3& bateu um papo com a chef de cozinha e administradora Marina Carosi Constantino. A entrevista foi acompanhada da degustação de seus cafés especiais, servidos no balcão da Papaya Fun Food, um estabelecimento diferente que em novembro celebra seu primeiro aniversário e que tem em seu DNA a proposta inovadora do slow food e da experiência afetiva.
Ainda pequena, Marina observava a mãe na gastronomia e mais tarde seguiu seus passos, especializando-se também em Administração de Empresas.
Já com know-how para tocar os negócios da empresa familiar, Marina trabalhou antes em importantes restaurantes de São Paulo e Nova Iorque, abrindo mais tarde no Brasi seu próprio negócio -- a Papaya Fun Food, complexo gastronômico que propõe atender o cliente em diferentes momentos do dia, como café da manhã, almoço, café da tarde, pizzaria, confeitaria, empório, dentro de um ambiente aconchegado e descolado.
"Temos em nosso DNA a panificação, a mais natural possível", conta ela.
"Não tinha como não planejar o meu empreendimento com outra filosofia que não fosse esta, até mesmo porque é algo que eu acredito. Dentro de uma padaria, com o trigo como o grande vilão e a baixa carga nutricional, a grande saída foi retornar as técnicas artesanais e procurar farinhas de melhor qualidade. Então, optamos em importar as nossas farinhas da França e resgatar o Levain, Sourdough Starter, Pasta Madre, Massa Madre ou Massa Azeda -- todas as denominações significam o mesmo processo, o de fermentação natural. Aí já teríamos um grande diferencial, pães com propriedades nutricionais infinitamente melhores", conta Marina.
O pão de fermentação natural respeita o tempo que a massa precisa para crescer e se difere dos outros no sabor, tem uma maior acidez e é mais aromático, além de ficar mais crocante por fora e macio por dentro, com os seus lindos alvéolos (bolhas de ar que fazem "buracos" provenientes da fermentação natural na massa). Esse processo leva o dobro de tempo de um pão feito com fermento industrializado.
"Então, temos aí um grande desafio, o de aliar esse longo tempo de fermentação com a alta demanda por esses pães na vitrine de uma padaria. Hoje, temos algumas opções no mercado de panificação que respeitam os processos e resultam em um bom produto", conta Marina.
Para validar essa nova proposta de padaria, Marina buscou nutricionistas e conta com a parceria da doutora Micheline, super competente em nutrologia, ela atesta com um selo identificando os produtos com esta qualidade nutricional..
