Suflê, aportuguesado do particípio passado do verbo francês souffler, soprar, inflar, é palavra que tem tudo a ver com o prato que designa: uma massa muito fofa, que se mantêm intacta por poucos minutos ao ser retirada do forno. O ar que a sustém, e fica aprisionado pelas claras batidas e agregadas à mistura, escapa quando os graus baixam, de forma que prepará-lo e servi-lo pede alguma arte e bastante rapidez. Por causa deste destino de curta duração, suflês já apareceram em desenhos animados infantis abatidos por um esbarrão, um espirro, uma palavra mais alta... Quando bem feito é delicioso.
Basicamente, um suflé é composto por um creme ou purê, chamado de base, que varia segundo os ingredientes predominantes; e as claras batidas em ponto de neve, imprescindíveis para erguer e sustentar a construção do prato. Há suflês de quase tudo, inclusive de chuchu. O mais tradicional na linha salgada é o de queijo. Na doce, o de chocolate.
Ao preparar um suflê é preciso atentar para a forma que vai acolher a massa. Ela deve ser alta, de preferência de metal, cobre ou alumínio reforçado. Assim, cada comensal cuida do seu, saboreando-o antes que caia ou afunde. Os franceses chamam a essas vasilhas ramequins. Mas no Brasil é comum assar suflês em refratários, quando o prato se destina a ser degustado pela família.Também dá certo esta improvisação.
O suflê da ilustração tem por base um purê ao qual se agrega bacalhau desfiado. É claro que o peixe deverá ser dessalgado com antecedência, ou seja, 24 horas na água, trocada três vezes ao dia, mantida na geladeira. Depois é aferventá-lo por cinco minutos, esperar esfriar, escorrer (o caldo pode ser aproveitado em risotos, fica muito bom), retirar espinhas e peles e desfiar. A forma mais fácil de levar a cabo esta operação é colocar os pedaços entre dois guardanapos e bater com um martelo de cozinha. Representa a parte inical do preparo do prato.
Estando o bacalhau desfiado, cozinhe as batatas e logo que amornar descasque e passe pelo espremedor. Num pirex, junte o purê de batatas e o bacalhau desfiado. Mexa e reúna os outros ingredientes, um de cada vez, as gemas, o leite, a manteiga, voltando a mexer para ficar homogêneo. Não se esqueça da pitada de noz-moscada, importante para realçar o sabor do peixe. Em seguida será a vez do parmesão ralado. Por fim, as claras batidas em neve, a serem misturadas com extrema delicadeza, de baixo para cima, em movimentos constantes até que sejam bem incorporadas. São elas que vão dar leveza ao suflê. Unte a vasilha escolhida com manteiga, polvilhe farinha de mandioca fina e despeje a massa, que deve ocupar um pouco menos de 2/3 da forma, levando-se em conta que crescerá bastante. Leve ao forno já quente, até dourar. Sirva imediatamente.
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