Rosario Scarpato, produtor de tevê, jornalista e escritor especializado em gastronomia, preside desde o ano 2000 uma entidade que se dedica a preservar a autenticidade de receitas italianas.
Muito procurado para entrevistas, disse ao caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, mês passado, que "como regra básica, quase não há prato tradicional italiano com uma única versão original. Todos têm variações, ainda que pequenas. Por exemplo, o tagliatelle al ragù bolognese é possivelmente o prato italiano mais popular em todo o mundo e há pelo menos duas ou três receitas corretas. Uma inclui só carne bovina, enquanto outra leva bovina e suína, e a terceira adiciona leite em certa etapa da preparação e inclui molho de tomate em vez de pasta de tomate. Apesar disso, é fácil dizer quando o prato está errado".
As variações são sempre explicadas pelos especialistas como resultado da diversidade que perfila a Itália enquanto território tardiamente unificado. As alternâncias de uma mesma receita fazem parte da tradição. Mas variação não é adulteração. É inconcebível, por exemplo, um molho alla carbonara sem ovos ou uma salada caprese com cebolas. São barbaridades gastronômicas.
Provocado pelo repórter, a respeito de quantos molhos bolonhesas errados ele já encontrou em sua cruzada pró cozinha italiana autêntica, Scarpato foi franco. " De acordo com as estatísticas, os britânicos comem mais de 670 milhões de bolonhesas por ano. Mas o que eles comem nada tem a ver com as tradições culinárias italianas. Para começar, não se come espaguete com bolonhesa. Espaguete é uma massa seca, originária do sul da Itália. Em Bolonha, a tradição é pasta fresca. Errado também é servir o prato com pão de alho, como se usa nos Estados Unidos, ou em sanduíches, como vi em Tóquio. Erradas são as versões com anchovas, ervilhas, vegetais". Se ele tivesse analisado as bolonhesas brasileiras acrescentaria a esta lista o cheiro verde, que por aqui parece temperar tudo, e a carne picada, um pecado mortal para os chefs. Bolonhesa tem de ter carne moída.
Bom, tentamos reproduzir para os leitores a receita do verdadeiro Ragù alla Bolognese, de acordo com o os registros da Accademia Italiana Della Cucina. O único ingrediente substituído foi a panceta, barriga defumada do porco, que não encontramos na cidade. Usamos bacon e acrescentamos tomate. Espero que os leitores gostem.
