Fidalgo, o verdadeiro

Andei um tempão atrás da receita de fidalgo, essa torta que estava presente com certa frequência nas reuniões informais dos anos 90. De massa levedada, recheio de presunto, queijo e ameixas...“tinha também creme de leite”, me disse a amiga Dulce. “Era cortada em quadradinhos”, lembrou-me minha irmã. “Ficava leve, com sabor suave, nem muito doce nem salgada”, observou a Lurdinha. “A Valdete fazia de vez em quando, sob encomenda”, resgatou o Valtinho. “Nunca comi”, observou a jovem Cibele. Para as da geração dela, fidalgo é apenas qualificação de algum personagem de Eça de Queiroz.

Fui ao Google, oráculo do nosso tempo, capaz de responder a qualquer coisa que lhe perguntemos. Pois acreditam que nem ele soube resgatar para mim a receita desse acepipe do passado? Encontrei dezenas de fidalgos: bolos, pães, roscas, manjares, biscoitos, trouxinhas e até tortas. Mas estas não eram as que eu queria. Massa batida em liquidificador? Não correspondia à original. Recheio que incluía milho? Jamais. Tinha uma vaga ideia de ouvir querida vizinha de tempos de antanho, rua Manacá, 83, listar batatinhas cozidas entre os ingredientes.

Já estava acreditando que os fidalgos haviam desaparecido da face da Terra como os dinossauros, quando me veio uma luz. Quem sabe poderia achar vestígio deles no Face? Entrei na minha comunidade, Apaixonados por Franca. Alguém ali teria memória do fidalgo? Comecei perguntando sobre pratos francanos. De que gostaria o povo de nossa cidade? Quais as delícias experimentadas na infância haviam, deixado saudades? O que seria bom reencontrar? Fiquei surpresa com o número de internautas se manifestando. Mais ainda quando no vasto cardápio de doces e salgados apareceu o fidalgo! Descrito com invejável força, me fez pensar: achei quem poderá me ajudar. Era a Ádria Tristão Comparini, cujos dotes culinários e poéticos são por demais conhecidos.

Obrigada, Ádria. Já fiz fidalgo três vezes, desde que você me passou as dicas. A receita, retirada do caderno de sua mãe, ficou perfeita. Apenas suprimi as uvas-passas para ceder mais espaço às ameixas, que deixei de molho em vinho a fim de que ficassem mais macias. Segui suas indicações de quantidade e tempo. Da primeira vez, tive dificuldade com o ponto da massa, porque não poderia ficar dura como pão nem mole como bolo. Da segunda acertei melhor a textura de visgo e entendi que deveria espalhar na forma com auxílio de colher. Na terceira, muito modestamente disse para minha funcionária Elza que tinha ficado craque.

Bom. Agora vamos à fórmula que considerava perdida. Comecei cozinhando quatro batatas, tamanho médio, descascadas. Depois, passei pelo espremedor. Enquanto amornavam, pois a Ádria disse que calor em excesso mata os microorganismos do fermento, misturei a este duas colheres de açúcar. Em dois minutos formou-se um mingauzinho: eram os micros devorando glicose. Purê de batata morno, juntei-o à mistura de fermento e açúcar e mexi. Depois foi a vez do leite (morno também!), dos ovos batidos, da manteiga, do sal. Aí chegou a hora da farinha para espessar até o tal ponto elástico. Untei uma assadeira de 20x25 e polvilhei com farinha. Espalhei com colher metade da massa. Dispus o recheio, pela ordem de entrada: presunto, ameixas, creme de leite, muçarela. Cobri com o restante da massa. Pincelei gema diluída em leite e deixei crescer, o que levou trinta minutos. Forno quente por meia hora e pronto. Duro foi esperar esfriar, porque esta delícia a gente em geral come fria.

Ingredientes