Arroz-vermelho

“O vinho dá coragem e capacita o homem para a paixão”

Ovídio (43 aC- 17dC) poeta que formou com Virgílio e Horácio a tríade canônica da poesia latina

Há em tudo que nos cerca histórias e sentidos. Mas, não raro, sequer avaliamos o todo, quanto mais detalhes. É impressionante como a opção pela superfície ganha adeptos todos os dias. Ávidos pela novidade, somos levados a passar por cima de tudo que tem mais de uma semana. Nesses tempos vorazes, que importância terá um grão de arroz vermelho? Para poucas pessoas ainda fará sentido sabê-lo revelador de um momento histórico, quando o país começava a ser habitado por aqueles que se miscigenando seriam chamados brasileiros e não mais índios, negros, mamelucos ou portugueses do Brasil.

Incluo-me entre os que ainda prezam o fato que não se esconde, apenas hiberna à espera de algum desvelo. Um grão pode contar pedacinho de história. Assim é o arroz- vermelho, que vem reaparecendo timidamente nos cardápios de restaurantes renomados. Motivando culinaristas, estimulando chefs, instigando gastrônomos e encantando nutricionistas, tem seu curriculum vitae estreitamente vinculado a um período da vida brasileira apenas entrevisto. Por dois séculos ele foi prato de resistência do povo maranhense, paraibano e nortista. Levado ao Maranhão pelos açorianos em 1620, o arroz-de-veneza, como era chamado, deu-se muito bem naquelas plagas e estendeu-se às outras duas regiões, a ponto de o País se tornar o maior produtor do cereal no império português do período. Por razões de mercado, decreto de 1772 proibiu o cultivo do arroz- vermelho, ou de qualquer outro que não fosse o branco, cujas sementes tinham sido importadas da Carolina do Norte, estado norte-americano. Os argumentos definidores da proibição centravam-se no fato de que o arroz-vermelho era considerado praga capaz de crescer como invasor nos outros arrozais. As penas para os infratores mostravam-se severas: um ano de cadeia e cem mil réis de multa no caso de homens livres, e “dois anos de calceta com surras interpoladas nesse espaço de tempo” par os outros. Calceta era uma argola de ferro que se prendia ao tornozelo. Escravidão de gente, em termos históricos, fato tão vergonhoso e recente...

Como sempre há os que resistem, os que se contrapõem, os que contestam, o arroz-vermelho não sumiu, continuou servindo como prato de subsistência mas só nos grotões nordestinos, nos espaços miseráveis e isolados onde o arroz-branco chegou só em meados do século 20. Refugiado para fugir aos rigores da lei, escapou à vigilância da Coroa portuguesa e reapareceu com novo nome, arroz-da-terra, hoje desfraldando suas espigas por três vales contíguos: Piancó, Rio do Peixe (Paraíba) e Apodi (Rio grande do Norte). Constitui a maior extensão de arroz-vermelho cultivada no planeta. E, por incrível que pareça, a variedade só deixou de ser considerada oficialmente erva daninha em 2009, quando o Ministério da Agricultura revisou a classificação oficial.

O arroz-vermelho contém no pericarpo, película vermelha que o envolve, elementos muito nutritivos, como proteínas, sais minerais, vitaminas. Também fibras, importantes para o funcionamento do organismo. Seu sabor diferenciado lembra vagamente o do milho de pipoca e a cor exótica o destaca e permite combinações bonitas. Acima de tudo, é gostoso e de textura meio crocante. Grandes chefs o têm como iguaria e o vêm utilizando como acompanhamento de carnes ou ingrediente principal de pratos elaborados como escondidinhos, risotos e saladas. De algumas comunidades rurais nortistas chega a receita de arroz-vermelho cozido com leite e servido junto ao feijão de corda, combinação sertaneja que já ganhou reelaboração para cardápios especializados em brasilidades.