"O universo do pão é feito de aromas, lembranças e símbolos"
Jerôme Assire, escritor francês, autor de Le livre du pain
Ele tem uma história de pelo menos oito mil anos, alimentou legiões, estabeleceu tradições, inspirou lendas, criou provérbios e metáforas, é mencionado nos livros sagrados centenas de vezes. O pão: nem dá para imaginar como seria a vida sem ele. Banal na definição (massa de farinha amassada com água, sal, fermento e depois de moldada levada ao forno), essencial na cozinha da maioria das culturas, é um dos primeiros aromas que aprendemos a amar. Quem não preserva uma memória infantil onde o cheiro que se evola de alguma padaria nos atrasa o passo para a escola?
Dos povos antigos, os egípcios foram os que criaram as maiores variedades, desde os filões de diferentes formatos aos aromatizados com sementes de papoulas; dos amargos temperados com ervas como cânfora aos adoçados com mel; dos enriquecidos com leite e ovos aos decorados com gergelim. Tantos e em tais quantidades eram eles que os estrangeiros chamavam ao povo do Egito “comedores de pães”. Dali ele chegou à Europa pelas mãos dos romanos, que não só aprimoraram as técnicas de moagem do trigo, como aperfeiçoaram a arte da fermentação. No século II de nossa era Roma autorizou a organização de associações que serviam de escola para padeiros, atividade que passou a ser hereditária.
Os romanos já faziam seu pão há algum tempo quando foram apresentados ao vinho e ao azeite pelos gregos. Na Grécia antiga, fazer vinho era algo que requeria requintados conhecimentos, tais como podar videiras no tempo e do jeito certos, e envelhecer vinhos em ânforas especiais hermeticamente fechadas. Naquelas que são consideradas as primeiras obras literárias da humanidade, A Ilíada e A Odisseia, seu autor, o poeta Homero, já menciona vinhos e videiras.
Não só bons vinhos produziam os antigos gregos. Também o azeite foi uma invenção destes que deram origem a toda a civilização ocidental. Conta a história que coube a Cekrops fundar Atenas no ano 1582a.C., levando a arte de fazer azeite. E conta a lenda que numa disputa com Poseidon, deus dos mares, Athenea atirou sua lança contra o chão, lugar de onde brotou uma oliveira que com seus frutos enriqueceu a terra.
E embora se saiba que os romanos também extraíssem seu azeite por volta do século V, foram os árabes, quando de sua ocupação em solo espanhol, ente 756 e 1212, os maiores responsáveis pela difusão do produto na Península Ibérica. Prova maior disso vige na língua: azeite tem sua origem no árabe az-zait, que significa “o óleo’’.
Desse amálgama de farinha, fermento, vinho, azeite, azeitonas e outro produto tão antigo quanto, o queijo, mais pedacinhos de algum embutido, brota o pão desta página, que pode muito bem substituir uma refeição. Ele tem autoria: é do médico-chef João Roberto, ribeirão-pretano conhecido na região. Fiz algumas adaptações de medidas, substituí o presunto por peito de peru defumado, optei por azeitonas recheadas com pimentão. O perfume maravilhoso é conferido especialmente pelo alecrim, planta nativa dos países banhados pelo Mediterrâneo. À erva aromática, presente no cardápio dos povos conhecidos pela longevidade, os romanos chamavam “rosmarinus”, palavra que significa “orvalho do mar” e se mantém na forma do sinônimo “rosmaninho”. Quanto à textura macia, ela se oferece ao paladar como momento de deleite e oportunidade de reflexão sobre iguarias que a capacidade inventiva do homem trouxe para a mesa de todos os tempos e culturas. Com alguns dos principais ingredientes da incensada dieta mediterrânea, nosso pão ainda cumpre o papel de alimento muito saudável.
Para fazê-lo, comece por peneirar a farinha com o fermento numa tigela, juntando o queijo ralado e o alecrim bem picado. Noutra tigela bata os ovos e junte devagar o vinho. Na sequência, o azeite. Agregue aos poucos a mistura líquida aos secos. Acrescente então os pedacinhos de peito de peru e as azeitonas picadas. De novo, mexa bem. Leve à forma untada e polvilhada. A esta altura o forno deverá estar aquecido a 180 graus. Aproximadamente 40 minutos é o tempo que a massa levará para ficar bem assada e a superfície dourada. Teste com palito. Desenforme morno. Sirva com vinho branco seco bem gelado.
Ingredientes
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de queijo tipo suíço ralado
1 colher (chá) de folhinhas de alecrim picadas
4 ovos
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
1 xícara (chá) de presunto picado em cubinhos
1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
