Um doce do Alentejo

“Meio-dia. O sol a prumo cai ardente/ Dourando tudo... ondeiam nos trigais/ D’ouro fulvo, de leve... docemente.../ As papoulas sangrentas, sensuais...// Andam asas no ar e raparigas,/ Flores desabrochadas em canteiros,/ Mostram por entre o ouro das espigas/Os perfis delicados e trigueiros...// Tudo é tranquilo, e casto, e sonhador.../ Olhando esta paisagem que é uma tela/ De Deus, eu penso então: onde há pintor,/ Onde há artista de saber profundo,/ Que possa imaginar coisa mais bela,/ Mais delicada e linda neste mundo?”

Apesar do contexto primaveril que descreve, o soneto foi escrito num 8 de dezembro, mesmo dia do nascimento (1894) e da morte (1930) da mais ilustre escritora alentejana, e das maiores em língua portuguesa, Florbela Espanca, a quem Fernando Pessoa dedicou estudo reverente. Ela foi, entre as vozes poéticas portuguesas, a que mais louvou sua terra natal, desvelando seus encantos e apontando suas doçuras, como se pode entrever neste O meu Alentejo.

A região portuguesa compreende dezenas de municípios e quatro centenas de freguesias, uma delas Vila Viçosa, onde nasceu Flor, que depois acrescentou ao seu nome literário o adjetivo “bela”. O Alentejo limita ao norte com o Centro do país, a leste com a Espanha, ao sul com o Algarve, a oeste com Lisboa e Oceano Atlântico. É bem extenso, como se pode perceber, resguardada a extensão do país que é dos menores da Europa. Sua culinária famosa descortina importante influência espanhola e se tornou conhecida ao longo dos séculos pela doçaria chamada conventual, ou seja, aquela nascida nos muitos conventos da península. O torrão real de ovos, nome oficial do doce que hoje trazemos aos leitores, está na linha de frente das mais conhecidas sobremesas de Setúbal, cidade onde Florbela Espanca estudou. Como outros, o torrão foi a resposta inteligente às gemas descartadas no processo de engomação de roupas, quando se usavam apenas claras para conseguir obter volume nos tecidos dos hábitos de monjes e monjas. Some-se ao êxito na criação de mais de duzentos itens adocicados, o fato de que Portugal começava, no século XVIII, a receber o abundante açúcar que chegava das colônias. O mel, escasso e caro, utilizado até então, tinha sua contribuição, a partir daí, bem diminuída.

Dizem os historiadores e especialistas em gastronomia que o torrão de ovos já era conhecido também do povo árabe, conforme revelam documentos do período da Reconquista,já no século XV, e se tornou depois popular ao ser apontado pelo rei Felipe II como seu doce preferido. No livro Regalos de Natal, do cozinheiro-chef Francisco Martinez Montino, que servia ao soberano, o torrão é descrito minuciosamente como um dos pratos de uma ceia natalina palaciana. Desde as suas origens, tenha sido ela imaginada em pátios árabes ou desenvolvida em cozinhas de convento, a iguaria teve como ingredientes básicos as gemas, o açúcar, as amêndoas e alguma especiaria como a canela e o cravo; bem depois a baunilha. Como toda elaboração clássica, parece simples. E de fato o é, bastando que se atente às quantidades de ingredientes e tempo de cocção. A meio caminho entre o doce de ovos, utilizado também como recheio de bolos, e a ambrosia, alimento dos deuses que modernos herois degustam na tela do cinema em busca de imortalidade, o torrão de ovos com amêndoas tem algo de bucólico na sua singeleza, de requintado na sua tradição palaciana, de precioso na discreta presença das especiarias - lembrança dos magos que presentearam o menino Jesus com substâncias perfumadas, numa linda metáfora que ligou terra e céu pelo evolar-se das moléculas de cheiro desprendidas de incensos e mirras.

Se você está em dúvida ou dispõe de pouco tempo para preparar uma sobremesa para sua ceia ou almoço de Natal, saiba que esta pode ser concluída em meia hora, no máximo. Veja que fácil. Pele as amêndoas, ou compre-as já peladas; torre e moa grosseiramente. Deixe algumas para serem cortadas em lâminas que farão a finalização do doce. Depois, passe as gemas por uma peneira, para retirar a película que confere aquele gosto forte aos pratos, e bata bem, até que fiquem esbranquiçadas. Em uma panela, leve ao fogo médio a água e o açúcar, mexendo bem para dissolvê-lo. Depois, deixe cozinhar sem mexer, até formar calda não muito grossa. Retire do fogo e acrescente as amêndoas moídas e as gemas batidas. Mexa com delicadeza. Volte ao fogo baixo e tempere com a pitada de sal. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, até aparecer o fundo da panela. Detalhe: não mexa em círculos; faça movimentos de vai-e-vem. Quando chegar ao ponto, desligue e acrescente a especiaria de que mais gostar: canela, cravo ou baunilha. Coloque em vasilha de servir, espere esfriar e decore com a amêndoa laminada. E não se preocupe com a quantidade de ovos, pois eles vêm sendo reabilitados pelos nutricionistas e pesquisadores, que os haviam colocado no index prohibitorum dos alimentos que não deveriam ser ingeridos. Agora, estão aconselhando o consumo, liberando dois por semana. Como esta sobremesa serve quatro pessoas, a média está razoável. Difícil é se contentar com uma só porção. Ah, em tempo: congele as claras e prepare com elas um pudim a ser regado com calda de frutas vermelhas ou faça suspiros que podem ser guardados por até uma semana, desde que bem fechados em vidros. São outras delícias, também oriundas dos conventos.

INGREDIENTES