Não encontro outro peixe que seja tão versátil na cozinha quanto o bacalhau. Entra em caldeiradas, saladas, omeletes, mexidos, fritadas, tortas, bolinhos... E integra cardápios internacionais a partir de lista enorme que completa e define o à ‘moda de’...
As diferenças às vezes são sutis e residem nos detalhes; de um modo geral o que define o prato é a técnica de cocção que se divide entre cozinhar, assar e fritar.
As fotos desta página mostram uma brandade, que já é uma elaboração francesa. Em Portugal dizem brandada. É um prato relativamente simples à base de bacalhau, batatas, azeite e creme de leite, que na terrinha chamam acertadamente de ‘natas’. A brandade guarda parentesco com o Bacalhau à Conde da Guarda, que se supõe criado pelo célebre chef Manuel Ferreira, seguido em excelência por outro ilustre lusitano, João Ribeiro, nas cozinhas da ínclita geração de Avis. Semelhanças à parte, os franceses afirmam que sua receita é original da região de Nimes, sendo dali espalhada por outras regiões francesas, bascas e catalãs. As várias versões foram descobertas, descritas e catalogadas com esmero por Escoffier em 1903 e, antes dele, por Gustave Garlin, em 1887.
A brandade pode ser servida como entrada, em forminhas; espalhada em torradas; acrescida de salada verde.
Pra começo de conversa, passe os pedaços de bacalhau pela água corrente e depois mergulhe-os numa tigela. Troque a água ao longo do dia. Depois de 24 horas estará pronto para o preparo. Leve-o para uma panela com leite, acrescente os dentes de alho e as folhas de louro, deixe ferver em fogo baixo por vinte minutos. Desligue, espere amornar, retire com espumadeira o bacalhau. Elimine as espinhas e peles. Desfie. Reserve.
No mesmo leite onde aferventou o bacalhau, cozinhe as batatas descascadas e cortadas ao meio. Espere que amaciem, retire do fogo, passe pelo espremedor ou pela peneira. Numa panela média de fundo grosso coloque o azeite. Assim que aquecer acrescente a cebola cortada em cubinhos. Quando amolecer e se tornar brilhante, junte o bacalhau. Mexa bem, desfiando-o ainda mais com a colher de pau, formando uma massa lisa. Vá juntando devagar o purê de batatas, continuando a mexer. Corte a salsinha finamente e agregue à massa. Faça o mesmo com a cebolinha. Numa tigela despeje o creme de leite e bata vigorosamente com fouet ou garfo. Junte aos poucos ao bacalhau com batatas. Prove o sal. Moa diretamente na panela a pimenta-do-reino. Volte a mexer. Se for usar única vasilha, coloque a brandade em refratário redondo e lhe dê a forma de cone. Se optar pelas porções individuais, use ramequins. Num caso e noutro unte com manteiga e polvilhe com farinha. Leve ao forno por vinte minutos ou até que a superfície fique dourada.
INGREDIENTES
600 gramas de bacalhau
300 gramas de batatas
½ xícara de azeite extra-virgem
1/2 litro de leite
1 xícara de creme de leite
2 folhas de louro
3 dentes de alho (descascados e inteiros)
1 cebola média cortada em cubinhos
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
porção: 8 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico
