Ingredientes
Base básica
- 200 g de cream cheese
- 100 g de maionese
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de chá de suco de limão
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
Contam alguns papiros que nas margens férteis do Nilo antigo, onde o sol dourava o lodo e as garças passeavam, o homem observou o ciclo das aves migratórias. Os gansos, antes da longa travessia dos céus, fartavam-se com os frutos da terra, acumulando no fígado a doçura e a densidade da vida. Ali, na penumbra das cozinhas faraônicas, germinou a primeira centelha do refinamento: o ato de transformar a substância bruta que era o fígado da ave em massa densa, untuosa e nobre para passar no pão.
Depois, romanos e gregos copiaram a iguaria e a levaram para seus banquetes, onde a comida era espetáculo e filosofia. Nas patinae (caçarolas) de barro cozido, juntavam-se carnes moídas, pimentas do Oriente, garum (molho de peixe rico em umami), ervas aromáticas e vinhos encorpados. Misturavam-se os temperos em pilões de pedra, amassando a matéria até que ela perdesse a forma original e ganhasse uma nova alma, única e homogênea.
Veio a Idade Média com seus castelos de pedra, suas noites frias e o desafio da conservação. O frio cortante exigia astúcia. Nasceu então o ‘pâté en croûte’, uma torta de massa assada, onde a carne moída e temperada repousava protegida do ar e da deterioração. A crosta exterior era o escudo de farinha e água; o recheio interior, um tesouro de especiarias (cardamomo, noz-moscada, pimenta) e gordura. Assado lentamente nos fornos de lenha, o patê era a arte de guardar o sabor para além das estações.
Com o Renascimento das artes e o estalar dos salões, a França tomou a receita em suas mãos de veludo. A crosta, antes rústica e utilitária, transformou-se em folhados delicados e dourados. Mas foi no interior das cozinhas reais e burguesas que o patê se libertou de sua carcaça de trigo. Cozinheiros de gorro alto e avental impecável perceberam que a essência daquela massa não precisava ficar presa. A emulsão tornava-se uma ciência poética: fígados nobres, manteiga clarificada, conhaque e trufas encontravam-se sob o peso cadenciado do pilão.
Nascia o patê cremoso, a terrina aveludada, a pasta untuosa feita para a colher e a lâmina. A faca de prata passou a deslizar sobre a superfície macia, retirando uma porção perfeita de sabor concentrado. E para acolher essa névoa densa e condimentada, o pão precisou mudar de estado. Não mais a fatia macia do cotidiano, mas a torrada crocante.
Das cozinhas nobres de Paris para as mesas do mundo, o patê adquiriu novas vozes e ingredientes. O fígado de pato deu espaço aos peixes das águas frias, ao salmão rosado, ao atum das profundezas. A carne suína uniu-se às ervas finas, ao tomilho e ao alecrim. As vegetações trouxeram cogumelos selvagens, azeitonas pretas, pimentões, damascos, alhos assados lentamente até virarem pomada; e queijos curados fundidos com azeite extravirgem.
Hoje, no limiar das festas e dos encontros, a mesa de entradas veste-se com esse legado: uma cesta de vime, pequenas torradas alinhadas como telas em branco, o patê servido em ramequins de louça. O olhar devora a geometria da entrada e a memória celebra séculos de história culinária.
Modo de fazer
Comece pela base, misturando o cream cheese e a maionese com um fouet ou espátula até obter um creme homogêneo e liso. Adicione o azeite, o suco de limão, o sal e a pimenta. Misture bem. Divida em quatro porções iguais (cerca de 2 a 3 colheres de sopa bem cheias para cada variação) e faça os acréscimos sugeridos abaixo.
Azeitona
Adicione duas colheres de azeitonas pretas trituradas no processador e 1 colher de chá de orégano seco.
Atum
Adicione ½ lata de atum bem escorrido e desfiado com um garfo e 1 colher de chá de mostarda, de preferência a Dijon.
Pimentão
Adicione ½ pimentão vermelho assado/sem pele (ou de conserva) bem picado e 1/2 colher de chá de páprica defumada.
Damasco
Adicione 4 damascos e 2 nozes picados em cubos bem pequenos e 1 colher de chá de mel.